Вариантов приготовления грузинского блюда харчо, как, например, вариантов приготовления борща или солянки (селянки), существует много. Собственно, так же, как упомянутый борщ, харчо давно вышло за двери одной только грузинской кухни, его готовят всюду. Я не случайно написал: «блюда», а не «супа», потому что существует, например, рецепт харчо в сковороде (как и солянки, к слову). В Батуми и Тбилиси мы попробовали три (отчет о поездке с фотографиями – здесь).
«…Как много в этом звуке для сердца русского слилось!» Думаете, я о Москве? Да простит меня Александр Сергеевич, но я — о борще. В этом звуке много слилось не только для русского сердца, а и для украинского, белорусского, польского, литовского… Если говорить о региональной «прописке», весьма популярен он и в Сибири. Любили его великие люди, такие как императрица Екатерина II и балерина Анна Павлова.
Ближе к осени хочется щей. Но щи из квашеной капусты, как правило, — одно из тех дежурных первых блюд, что почти в любой российской (и не только российской) семье популярны зимой. То есть этого добра мы за долгую зиму, особенно такую долгую, какой она бывает в Сибири, еще наедимся досыта. А лето хоть календарно и кончается вместе с августом, но его послевкусие еще долго будет с нами. И продукты, собранные на летних грядках, все еще актуальны и свежи.
Куриный супчик – блюдо и сытное, и одновременно довольно легкое. Можно брать в качестве основного ингредиента суповые наборы, которые продают в специализированных магазинах, но чаще всего они годятся разве что для приготовления легкого куриного бульона. Лучше всего взять крепкую домашнюю курицу. Можно фермерскую – если вы этому конкретному фермеру доверяете.
Сразу хочу предупредить тех, для кого аутентичность блюда – принципиальный, определяющий фактор. То, что я предлагаю, совсем не аутентично и нетрадиционно, в рецепты той ботвиньи, что принадлежала русской кухне и подавалась к царскому столу, не вписывается никак. Традиционная ботвинья делается на двух видах кваса – хлебном и белом (из ржаной муки или солода) – и свекольном отваре, у меня же – только свекольный отвар (хотя квас можно добавить).
Об этом классическом французском крем-супе я узнал от знаменитого одессита Бориса Бурды, который почти три года вел авторскую рубрику «Почему мы так говорим?» в журнале «Академия домашней кухни». Однако, дав глубокую и всестороннюю историческую экспозицию, создав контекст, Борис Оскарович почти ничего не написал о том, как готовится это волшебное блюдо. Пришлось искать рецепт самостоятельно. Нашел и приготовил, но ведь интересно еще – откуда он взялся, этот рецепт? Кто придумал?
Ну кто сегодня не знает, как делается окрошка? Однако именно самые знакомые, самые традиционные блюда порой оставляют и самое большое поле для экспериментов. Если не стремиться во всем соблюдать исключительно аутентичное начало блюда, можно искать и находить самые неожиданные и очень вкусные решения. Окрошку делают на домашнем или промышленного изготовления квасе, на кефире, сыворотке, даже просто на воде, подкисленной уксусом. В качестве одного из основных ингредиентов в нее принято класть отварную говядину, а по советским традициям – вареную колбасу. По-разному добавляют вареные яйца: либо нарезают так же, как остальные овощи – кубиком или соломкой, — либо просто режут пополам и кладут в тарелку индивидуально каждому едоку: и наполнение, и украшение.
Суп с таким названием – холодник – встречается в польской, белорусской, литовской кухнях, аналоги есть и в других. Но, как многие блюда, и в особенности супы, у каждой хозяйки есть собственный рецепт, свой фирменный секрет приготовления. Читательница журнала «Академия домашней кухни», преподаватель Марина Мосиенко не раз рассказывала нам о прибалтийской кухне. Она жила в тех краях и знает, о чем говорит.
Впервые свекольный суп-пюре я попробовал за границей – кажется, это была Турция. Понравилось. И готовится он, как выяснилось, довольно просто. Мы в семье вообще любим свеклу в самых разных вариантах приготовления. Суп-пюре из свеклы органично вписался в этот ряд. Суп получается удивительно вкусный и красивый, и так и просятся в контраст с бордовой свеклой кремовые или белые сливки. Ну так и добавьте! Ничего не потеряете точно. И изумрудная летняя зелень в этом блюде тоже будет вполне уместна.
Чем отличаются друг от друга крем-суп и суп-пюре? По оценке кулинаров, суп-пюре — более демократичная субстанция, чем крем-суп. Варится он всегда или почти всегда на основе мясного, рыбного или овощного бульона, а то и просто на воде. Густая консистенция — это бобовые (фасоль, горох, чечевица) или овощи с большим содержанием крахмала: картофель, тыква, морковь. Крем-суп — блюдо, рассчитанное на более утонченный вкус, более насыщенное, готовится на основе соуса бешамель. Говорят еще — «на основе облегченного варианта» этого соуса, но что такое «облегченный вариант», я, признаться, так и не понял. Возможно, имеется в виду меньшее количество муки, чем обычно.
Вариантов приготовления грузинского блюда харчо, как, например, вариантов приготовления борща или солянки (селянки), существует много. Собственно, так же, как упомянутый борщ, харчо давно вышло за двери одной только грузинской кухни, его готовят всюду. Я не случайно написал: «блюда», а не «супа», потому что существует, например, рецепт харчо в сковороде (как и солянки, к слову). В Батуми и Тбилиси мы попробовали три (отчет о поездке с фотографиями – здесь).
«…Как много в этом звуке для сердца русского слилось!» Думаете, я о Москве? Да простит меня Александр Сергеевич, но я — о борще. В этом звуке много слилось не только для русского сердца, а и для украинского, белорусского, польского, литовского… Если говорить о региональной «прописке», весьма популярен он и в Сибири. Любили его великие люди, такие как императрица Екатерина II и балерина Анна Павлова.
Ближе к осени хочется щей. Но щи из квашеной капусты, как правило, — одно из тех дежурных первых блюд, что почти в любой российской (и не только российской) семье популярны зимой. То есть этого добра мы за долгую зиму, особенно такую долгую, какой она бывает в Сибири, еще наедимся досыта. А лето хоть календарно и кончается вместе с августом, но его послевкусие еще долго будет с нами. И продукты, собранные на летних грядках, все еще актуальны и свежи.
Куриный супчик – блюдо и сытное, и одновременно довольно легкое. Можно брать в качестве основного ингредиента суповые наборы, которые продают в специализированных магазинах, но чаще всего они годятся разве что для приготовления легкого куриного бульона. Лучше всего взять крепкую домашнюю курицу. Можно фермерскую – если вы этому конкретному фермеру доверяете.
Сразу хочу предупредить тех, для кого аутентичность блюда – принципиальный, определяющий фактор. То, что я предлагаю, совсем не аутентично и нетрадиционно, в рецепты той ботвиньи, что принадлежала русской кухне и подавалась к царскому столу, не вписывается никак. Традиционная ботвинья делается на двух видах кваса – хлебном и белом (из ржаной муки или солода) – и свекольном отваре, у меня же – только свекольный отвар (хотя квас можно добавить).
Об этом классическом французском крем-супе я узнал от знаменитого одессита Бориса Бурды, который почти три года вел авторскую рубрику «Почему мы так говорим?» в журнале «Академия домашней кухни». Однако, дав глубокую и всестороннюю историческую экспозицию, создав контекст, Борис Оскарович почти ничего не написал о том, как готовится это волшебное блюдо. Пришлось искать рецепт самостоятельно. Нашел и приготовил, но ведь интересно еще – откуда он взялся, этот рецепт? Кто придумал?
Ну кто сегодня не знает, как делается окрошка? Однако именно самые знакомые, самые традиционные блюда порой оставляют и самое большое поле для экспериментов. Если не стремиться во всем соблюдать исключительно аутентичное начало блюда, можно искать и находить самые неожиданные и очень вкусные решения. Окрошку делают на домашнем или промышленного изготовления квасе, на кефире, сыворотке, даже просто на воде, подкисленной уксусом. В качестве одного из основных ингредиентов в нее принято класть отварную говядину, а по советским традициям – вареную колбасу. По-разному добавляют вареные яйца: либо нарезают так же, как остальные овощи – кубиком или соломкой, — либо просто режут пополам и кладут в тарелку индивидуально каждому едоку: и наполнение, и украшение.
Суп с таким названием – холодник – встречается в польской, белорусской, литовской кухнях, аналоги есть и в других. Но, как многие блюда, и в особенности супы, у каждой хозяйки есть собственный рецепт, свой фирменный секрет приготовления. Читательница журнала «Академия домашней кухни», преподаватель Марина Мосиенко не раз рассказывала нам о прибалтийской кухне. Она жила в тех краях и знает, о чем говорит.
Впервые свекольный суп-пюре я попробовал за границей – кажется, это была Турция. Понравилось. И готовится он, как выяснилось, довольно просто. Мы в семье вообще любим свеклу в самых разных вариантах приготовления. Суп-пюре из свеклы органично вписался в этот ряд. Суп получается удивительно вкусный и красивый, и так и просятся в контраст с бордовой свеклой кремовые или белые сливки. Ну так и добавьте! Ничего не потеряете точно. И изумрудная летняя зелень в этом блюде тоже будет вполне уместна.
Чем отличаются друг от друга крем-суп и суп-пюре? По оценке кулинаров, суп-пюре — более демократичная субстанция, чем крем-суп. Варится он всегда или почти всегда на основе мясного, рыбного или овощного бульона, а то и просто на воде. Густая консистенция — это бобовые (фасоль, горох, чечевица) или овощи с большим содержанием крахмала: картофель, тыква, морковь. Крем-суп — блюдо, рассчитанное на более утонченный вкус, более насыщенное, готовится на основе соуса бешамель. Говорят еще — «на основе облегченного варианта» этого соуса, но что такое «облегченный вариант», я, признаться, так и не понял. Возможно, имеется в виду меньшее количество муки, чем обычно.