Харчо

Вариантов приготовления грузинского блюда харчо, как, например, вариантов приготовления борща или солянки (селянки), существует много. Собственно, так же, как упомянутый борщ, харчо давно вышло за двери одной только грузинской кухни, его готовят всюду. Я не случайно написал: «блюда», а не «супа», потому что существует, например, рецепт харчо в сковороде (как и солянки, к слову). В Батуми и Тбилиси мы попробовали три (отчет о поездке с фотографиями – здесь).

Наша знакомая грузинка в Красноярске Тинатин Филиповна, отмеривая нам специи для этого супа, поинтересовалась – как собираюсь готовить? Узнав, что мне нужны ткемали или тклапи, очень удивилась: «Зачем?!» А гранатовый сок и вовсе ее сразил. То, что я собирался делать, она назвала «черным харчо».

Тем не менее, и кислые сливы ткемали, и высушенный на солнце ткемалевый сок под названием тклапи, и даже гранатовый сок – очень частые участники процесса приготовления харчо.  А вот привычный и как будто неизымаемый из этого блюда рис используется как раз не всегда.

На автовокзале в Батуми нам принесли солидную порцию харчо, в котором томились крупные куски говядины, крупными полукольцами нарезанный репчатый лук и много кинзы, а сам бульон был очень насыщенным и густым. Риса не было. Мне показалось – официантка ошиблась и принесла вместо харчо не мене традиционный густой грузинский хаш. Но хаш варится из говяжьих ног, это же мясо было явно другого происхождения. Ну, чем больше рецептов и вариантов, тем больше гастрономических впечатлений нам приготовлено.

В другом месте харчо был более привычный, с рисом.

Я дам рецепт, по которому совсем недавно сам готовил харчо, — я делал так и раньше, но не было у меня ни ткемали, ни тклапи. Хотя эту ткемалевую пастилу можно найти на наших рынках. Никто, конечно, не поручится за качество и подлинность, но тут уж – как повезет. И грецкие орехи я не добавлял никогда. Только хочу предупредить: не переборщите с рисом, грецкими орехами и тклапи! Иначе получите кашу – вкусную, но кашу, а не суп.

И еще одно предупреждение. Как принято считать, классический харчо варят из говядины – мне же больше нравится харчо из баранины.

Итак, рецепт харчо.

Что нужно?

• баранина на кости – 1 кг
• рис круглый – из расчета примерно 1 стакан на 3 л воды (зависит от качества риса)
• тклапи – если купили обычный круглый пласт, примерно ¼ от него, это граммов 50
• грецкие орехи – ½ стакана
• лук репчатый – 2 шт.
• чеснок – 1 большая головка
• кинза – большой пучок
• петрушка – пучок поменьше
• острый перец чили – 1 шт.
• хороший гранатовый сок – ½ стакана (его можно заменить соусом наршараб – 2-3 ст. л.)
• смесь специй для харчо (их еще называют харчо-сунели, мы их покупаем на рынке)
• соль – по вкусу

Что делать?

1. Варим бульон. Мясо заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену, на медленном огне варим часа два.
2. Рис предварительно промыть, несколько раз сливая воду.
3. Грецкие орехи растолочь в ступке или мелко порубить ножом. То же сделать с чесноком.
4. Лук, кинзу и петрушку мелко порезать.
5. Перец освободить от семян и прожилок, порезать полукольцами. Если любите поострее – можно бросить его целиком.
6. Тклапи порвать на мелкие кусочки.
7. Когда баранина сварится, вынуть ее из бульона, освободить от костей, мясо порезать и вернуть в бульон.
8. Бульон снова довести до кипения, посолить, отправить туда рис, лук, кинзу, петрушку, перец, специи. Варить почти до полной готовности риса. Лук, кстати, в некоторых рецептах советуют предварительно поджарить – я делал и так, и так, больше нравится, когда он отправляется в бульон сырым.
9. Дальше варианты. Тклапи можно предварительно замочить в части горячего бульона и влить в суп в самом конце, а можно просто опустить в бульон заранее – пастила растворится и отдаст вкус в любом случае. Я делал вторым способом.
10. Когда рис будет почти готов, влить смесь тклапи (если вы растворяли ее предварительно) и гранатового сока, добавить грецкие орехи, чеснок – и через пару минут снимать.

Приятного аппетита!