10:47
Автор: Рубрика: Супы 22 комментария

Харчо

харчо-миниВариантов приготовления грузинского блюда харчо, как, например, вариантов приготовления борща или солянки (селянки), существует много. Собственно, так же, как упомянутый борщ, харчо давно вышло за двери одной только грузинской кухни, его готовят всюду. Я не случайно написал: «блюда», а не «супа», потому что существует, например, рецепт харчо в сковороде (как и солянки, к слову). В Батуми и Тбилиси мы попробовали три (отчет о поездке с фотографиями – здесь).

Наша знакомая грузинка в Красноярске Тинатин Филиповна, отмеривая нам специи для этого супа, поинтересовалась – как собираюсь готовить? Узнав, что мне нужны ткемали или тклапи, очень удивилась: «Зачем?!» А гранатовый сок и вовсе ее сразил. То, что я собирался делать, она назвала «черным харчо».

Тем не менее, и кислые сливы ткемали, и высушенный на солнце ткемалевый сок под названием тклапи, и даже гранатовый сок – очень частые участники процесса приготовления харчо.  А вот привычный и как будто неизымаемый из этого блюда рис используется как раз не всегда.

На автовокзале в Батуми нам принесли солидную порцию харчо, в котором томились крупные куски говядины, крупными полукольцами нарезанный репчатый лук и много кинзы, а сам бульон был очень насыщенным и густым. Риса не было. харчо-вокзалМне показалось – официантка ошиблась и принесла вместо харчо не мене традиционный густой грузинский хаш. Но хаш варится из говяжьих ног, это же мясо было явно другого происхождения. Ну, чем больше рецептов и вариантов, тем больше гастрономических впечатлений нам приготовлено.

В другом месте харчо был более привычный, с рисом.харчо-генерала

Я дам рецепт, по которому совсем недавно сам готовил харчо, — я делал так и раньше, но не было у меня ни ткемали, ни тклапи. Хотя эту ткемалевую пастилу можно найти на наших рынках. Никто, конечно, не поручится за качество и подлинность, но тут уж – как повезет. И грецкие орехи я не добавлял никогда. Только хочу предупредить: не переборщите с рисом, грецкими орехами и тклапи! Иначе получите кашу – вкусную, но кашу, а не суп.

И еще одно предупреждение. Как принято считать, классический харчо варят из говядины – мне же больше нравится харчо из баранины.

Итак, рецепт харчо.

Что нужно?

  • баранина на кости – 1 кг
  • рис круглый – из расчета примерно 1 стакан на 3 л воды (зависит от качества риса)
  • тклапи – если купили обычный круглый пласт, примерно ¼ от него, это граммов 50тклапи
  • грецкие орехи – ½ стакана
  • лук репчатый – 2 шт.
  • чеснок – 1 большая головкачеснок
  • кинза – большой пучок
  • петрушка – пучок поменьше
  • острый перец чили – 1 шт.чили
  • хороший гранатовый сок – ½ стакана (его можно заменить соусом наршараб – 2-3 ст. л.)
  • смесь специй для харчо (их еще называют харчо-сунели, мы их покупаем на рынке)
  • соль – по вкусу

Что делать?

  1. Варим бульон. Мясо заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену, на медленном огне варим часа два.
  2. Рис предварительно промыть, несколько раз сливая воду.
  3. Грецкие орехи растолочь в ступке или мелко порубить ножом. То же сделать с чесноком.
  4. Лук, кинзу и петрушку мелко порезать.зелень
  5. Перец освободить от семян и прожилок, порезать полукольцами. Если любите поострее – можно бросить его целиком.чили
  6. Тклапи порвать на мелкие кусочки.
  7. Когда баранина сварится, вынуть ее из бульона, освободить от костей, мясо порезать и вернуть в бульон.
  8. Бульон снова довести до кипения, посолить, отправить туда рис, лук, кинзу, петрушку, перец, специи. Варить почти до полной готовности риса. Лук, кстати, в некоторых рецептах советуют предварительно поджарить – я делал и так, и так, больше нравится, когда он отправляется в бульон сырым.
  9. Дальше варианты. Тклапи можно предварительно замочить в части горячего бульона и влить в суп в самом конце, а можно просто опустить в бульон заранее – пастила растворится и отдаст вкус в любом случае. Я делал вторым способом.
  10. Когда рис будет почти готов, влить смесь тклапи (если вы растворяли ее предварительно) и гранатового сока, добавить грецкие орехи, чеснок – и через пару минут снимать.

Приятного аппетита!

харчо-дом

Хочешь получать статьи этого блога на почту?
Новые статьи блога
22 комментария
  • Светлана

    А не расскажете состав этого самого харчо-сунели? У нас нет такой знакомой грузинки на рынке 🙂

    2015-10-14 в 11:48 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Боюсь, не смогу рассказать: Тинатин Филиповна настолько быстро эту смесь собирает, что я никогда не успеваю отследить — что именно она туда кладет:-)Можно, конечно, попытаться разобраться с ароматами и что-то определить, но не хочется ошибиться. Можно поступить иначе: купить просто готовую приправу хмели-сунели или приправу для харчо — они в супермаркетах водятся. Отличие, конечно, наверняка есть, рынок есть рынок, грузинка есть грузинка. Но не думаю, что отличие будет таким уж принципиальным. В конце концов, кинза и чеснок — вот аромат настоящего харчо 🙂

      2015-10-14 в 12:14 | Ответить
  • Ксенья Юрьевна

    Геннадий, я тоже в Томске родилась, давно живу в Красноярске. Мне нужен рецепт вкусного супа харчо, но без свинины, я его готовить не умею.

    2015-10-14 в 14:18 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      О, вдвойне приятно общаться с землячкой 🙂 Можно сказать — с двойной землячкой: по рождению в Томске и по жизни в Красноярске 🙂 Я как раз сегодня опубликовал рецепт харчо — вот здесь. Харчо у меня из баранины, но можно заменить ее говядиной. Харчо из свинины вообще-то редко варят, как правило из говядины, реже из баранины. Из свинины — почти никогда, насколько я знаю.

      2015-10-14 в 18:18 | Ответить
  • Елена Квачева

    В харчо идет кориандр, уцхо, красный перец (аджика), шафран имеретинский (бархатцы), лавровый лист и черный перец.

    Харчо мегрельский едят с гоми (я люблю руками) — это мясо в соусе густом.

    2015-10-14 в 20:53 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      О, Елена, спасибо огромное за расшифровку набора специй! Вы, видимо, хорошо знаете грузинскую кухню? А разве гоми — не кукурузная каша? Мы пробовали гоми в Тбилиси — белая кукурузная каша, нам еще объяснили, что мамалыга — то же самое. Или есть под тем же названием что-то другое?

      2015-10-15 в 10:46 | Ответить
      • Елена Квачева

        Да-да, сыр еще вставляют сулугуни. Это мегрельское блюдо, как и харчо 🙂 Только муки белой нет нигде сейчас, а из желтой совсем не то.

        2015-10-17 в 3:15 | Ответить
        • Геннадий Васильев

          Понятно. А вы не жили в Грузии? Чувствуется, что хорошо знаете их кухню 🙂

          2015-10-19 в 14:07 | Ответить
  • Дорогов Михаил

    О! Вот за харчо спасибо! Сам готовил харчо всего несколько раз, исключительно опираясь на рецепты из интернета, да из пресловутой «Книги о вкусной и здоровой пище». Но, в общем, довольно похоже.

    Действительно, рецептов харчо существует множество, это уже даже не рецепт, а скорее некое направление в грузинской кухне.

    В наших краях хороших грузинских приправ, равно как и тклапи, не бывает, приходится обходиться ткемали и хмели-сунели. Один раз и вовсе обошелся без приправ, только зелень: кинза, петрушка и базилик. Получилось довольно вкусно.

    А в наших придорожных кафешках вообще подают харчо без алычовой составляющей, на основе томатного соуса.

    2015-10-14 в 21:55 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Да, Михаил, согласен: харчо — целое направление в грузинской кухне. А с приправами, конечно, сложновато. Вам еще повезло, вы сумели найти ткемали, я в свое время не смог, пришлось обойтись без них. Кстати, томатный соус вместо ткемали и прочего — тоже вариант приготовления харчо, так иногда делают и в Грузии, нам об этом наша знакомая грузинка как раз говорила. Она ни тклапи, ни ткемали не использует.

      2015-10-15 в 10:43 | Ответить
    • Елена Квачева

      Тклапи это ткемали сухой! 🙂 Обычно выжимки ткемалевые раскатывают и засушивают.

      То что красного, зеленого, желтого цветы — крашеные. Тклапи коричневого цвета.

      Свежий ткемали кладут в чакапули — кислый суп с огромным количеством зелени, убийственным количеством

      🙂

      2015-10-17 в 3:37 | Ответить
      • Геннадий Васильев

        Да-да, нам рассказали, как делаются тклапи. Но есть же еще тклапи не только из ткемали, а из яблок, мы такие тоже покупали. Они светлее, чем ткемалевые. Но в харчо, конечно, идут только тклапи-ткемали.

        2015-10-19 в 14:09 | Ответить
  • Анастасия

    Я тоже однажды готовила харчо, но у меня в рецепте были помидоры и соус ткемали. Теперь приготовлю по вашему рецепту. Вкусный и ароматный суп:)

    2015-10-16 в 16:25 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      С помидорами ни разу не готовил, а томатную пасту добавлял. Но вариантов приготовления харчо действительно много.

      2015-10-19 в 14:02 | Ответить
  • Дорогов Михаил

    Гоми, насколько я знаю, это действительно кукурузная каша. А вот состав специй для харчо может быть очень разный. Традиционным и практически непременным компонентом является только уцхо-сунели, это сушеные плоды пажитника.

    Я немного неточно выразился, я использовал не саму алычу-ткемали, а соус ткемали. Его у нас иногда продают в магазинах.

    2015-10-19 в 13:16 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Да, набор специй в харчо может, конечно, существенно меняться. А соус ткемали у нас тоже случается. Но я вот пока запасся некоторым количеством тклапи 🙂

      2015-10-19 в 14:12 | Ответить
  • Дорогов Михаил

    А ведь возможен-таки харчо из свинины! В книге Т. П. Сулаквелидзе «Грузинские блюда», изданной в 1959 году в Тбилиси издательством Министерства торговли Грузинской ССР, обнаружил помимо традиционных, следующие рецепты харчо:

    Суп-харчо из свинины

    Суп-харчо из курицы с орехами (А)

    Суп-харчо из курицы с орехами (Б)

    Суп-харчо из курицы, индейки или гуся (А)

    Суп-xapчo из курицы, индейки или гуся (Б)

    Суп-харчо из осетрины или севрюги с орехами.

    2015-10-20 в 16:54 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Да, наверное, все это возможно, просто это уже немного экзотика, не совсем классика. Хотя, с другой стороны, я вот давал на блоге рецепт сациви из пангасиуса, думал — ну уж совсем экзотика... В Грузии выяснилось, что сациви из рыбы даже в ресторанных меню присутствует. Так что всякие варианты возможны. Опять же, варят ведь борщ и из гуся, и из курицы, и даже из осетровой головы.

      2015-10-20 в 21:34 | Ответить
  • Дорогов Михаил

    А вот рецепт, опубликованный в книге «Грузинскія кушанья, варенья и разныя приготовленія», вышедшей в Тифлисе, в типографии Ев. Ив. Хеладзе в 1898 году. Автор книги — Н. М. Н. (так и указано на обложке).

    Суп с кислотою — дзрохис хорци харшот. В процеженный бульон положить мелко нарезанную луковицу, немного толченой сарачинской крупы, лаврового листа, соли, немного тклапи (кислота), которую нужно вымыть и мелко расщипать руками; все перемешать и варить с мясом. Подавая, всыпать мелко изрубленной петрушки, соли и перца.

    По-грузински харчо так и называют: «дзрохис хорци харшот», что означает «кислый суп из говядины». Сарачинской крупой (или сарацинским зерном) называли рис.

    2015-10-20 в 17:47 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Вот вам и аутентичный рецепт 🙂

      2015-10-20 в 21:35 | Ответить
  • Дорогов Михаил

    Сулаквелидзе в своей книге приводит в общей сложности одиннадцать различных рецептов харчо. И единственный компонент, который присутствует во всех рецептах — это кинза. В его написании — киндза, раньше часто её называли именно так.

    В общем — простор для фантазии!

    P. S. Слово «киндза» мне показалось уж слишком подозрительным. И действительно, оказалось именно так!

    Название «Кин-дза-дза» было придумано, по словам Георгия Данелия, следующим образом: «У нас поначалу в пепелаце висел гамак. В нём раскачивался Леонов. К нему подсел Любшин, поинтересовался: «Что у тебя в портфеле?» Леонов за ним, как эхо, повторял: «Феле-феле-феле…» — дальше отвечает: «Зелень». — «Какая?» — «Киндза». И давай петь: «Кин-дза-дза-дза…» Всю дорогу пел. «Не можешь заткнуться?» Песня испепелилась. Название осталось…».

    2015-10-21 в 0:31 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Действительно, простор 🙂 Кстати, киндзу в таком написании я тоже встречал. И тоже читал где-то, что название фильма связанно именно с ней, только вот историю эту про Леонова и Любшина прочел впервые сейчас. В Тбилиси, кстати, в Авлабаре чудная скульптура Данелии и его героев, выложу на днях.

      2015-10-21 в 13:45 | Ответить
;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: