Баранина под луковым соусом

В книге известного кулинара и популяризатора кухни Востока Сталика Ханкишиева «Казан, мангал и прочие мужские удовольствия» приведен рецепт блюда из баранины под названием «Басма». Ингредиентов там довольно много, и готовится блюдо долго. В том же описании дан такой краткий исторический экскурс:

 «Кстати, одному из бухарских эмиров в свое время готовили каждый день одного целого барана — тушили его в луковом соке, до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона. Вот ее-то и подавали эмиру, а мясо он раздавал своим приближенным. Ходят предания, что у того эмира было штук сорок жен и в течение одной ночи он находил в себе силы и желание посетить их всех. Такое вот было чудодейственное средство!» Мы решили воспроизвести именно тот рецепт — из предания. Оказалось — безумно вкусно! Об остальном умолчим.

Совет: сало можно использовать не обязательно курдючное. Это может быть сало, срезанное с той же бараньей ноги, которую вы готовите. А время приготовления можно довести до шести часов. Вкус от этого только выиграет.

Что нужно?

баранина (мякоть, кости) — 1,5 кг

сало курдючное — 0,5 кг

лук репчатый — 1,5 кг

капуста свежая — 1 маленький кочан или ½ среднего

перец чили средний — 1 шт.

зира — ½ стакана

кориандр молотый — 1 ст. л.

соль — по вкусу

Что делать?

1. Баранину порезать на средние куски. Лук почистить, порезать кольцами или полукольцами. Капусту порезать кубиком. Сало порезать на полоски, можно длинные — размер здесь роли не играет, всё вытопится.
2. Дно казана выстелить полосками сала — так, чтобы сало покрыло всё дно.
3. Уложить на сало куски баранины. Туда же положить целый перец чили.
4. Сверху выложить лук — так, чтобы луковая «шапка» полностью покрывала мясо. Поверх лука выложить капусту.
5. Всё посолить, посыпать зирой, кориандром, накрыть крышкой, крышку залепить тестом — так, чтобы из казана совсем не выходил пар. Поставить казан на сильный огонь, довести до кипения, затем сразу уменьшить огонь почти до минимума — и часа четыре терпеливо ждать. Уверяю: ожидание себя оправдает!

Приятного аппетита!