14:45
Автор: Рубрика: Рецепт с историей 10 комментариев

Бигос

бигос1В мировой кулинарии немало блюд, которые созданы по принципу «лишь бы побольше и посытнее». Сначала это было именно так, а уж потом мастера-кулинары оттачивали детали, выстраивали технологическую карту так, чтобы это можно было подать и к повседневному, и к праздничному столу. Одно из таких блюд – бигос, сложная композиция из капусты и мяса. Сложная по количеству ингредиентов, но довольно простая по исполнению.

Бигос (или бигус – правильно и так, и так) – одно из тех блюд, которое несколько национальных кухонь упорно тянут на свою плиту. Украинцы, белорусы, литовцы, русские и, конечно, поляки. Самое распространенное мнение – это блюдо исконно польское, без вариантов. И – пшепрашам, панове. То есть – звиняйте, дядьку. Однако, если внимательно полистать русские старинные кулинарные книги, без труда найдете описание похожих блюд из свежей и квашеной капусты, свежего мяса и ветчины. А по одной из кулинарных легенд, в Польшу бигос был завезен из Литвы родоначальником династии Ягеллонов, князем витебским, великим князем литовским и – позже – королем польским Владиславом Ягайло. Во время охотничьих привалов для него это было дежурным и не менее от этого желанным лакомством. Бигос и правда можно считать охотничьим блюдом: во многих рецептах, кроме свинины, телятины (говядины) и ветчины, в нем присутствует дичь.

Вообще же вариантов приготовления бигоса существует множество, все зависит от того, что есть в холодильнике. Хотя по крайней мере без четырех обязательных ингредиентов за приготовление этого блюда даже браться не стоит: свежая и квашеная капуста, свежее мясо (лучше свинина) и ветчина или копчености.

Еще один фактор, определяющий и вид, и вкус бигоса, — количество времени, которое вы готовы на него потратить. Самый роскошный вариант этого блюда – бигос по-старопольски – готовится три дня. Потушил – вынес на холод. Назавтра потушил – снова вынес освежиться. Потушил полчаса на третий день – только тогда можно резать ржаной хлеб и ставить на стол миски. Уже сам процесс превращает блюдо в праздничное: вряд ли захочет хозяйка тратить столько времени на повседневную еду. С другой стороны, описывая рецепт старопольского бигоса, в конце принято в скобочках застенчиво оговариваться: можно есть и в первый день, если очень хочется кушать.

Важное отличие бигоса от многих блюд – его можно разогревать для повторного употребления. Польские гурманы даже считают, что не просто можно, а необходимо, и не менее трех раз – так он вернее «созревает» и становится вкуснее. С последним легко согласиться, но с одной оговоркой: бигоса нужно в таком случае готовить много. Иначе дозревать он будет в ваших желудках: это вкусное (если правильно приготовить!) блюдо съедается очень быстро.

 

Что нужно?

Капуста свежая – полкочана или маленький кочан

Капуста квашеная – такой же объем, как свежей, или чуть больше

Свинина (мякоть) – 800 г

Ветчина – 300 г

Нутряное сало – 50 г

Лук репчатый – 2 больших луковицы

Яблоко антоновское – 1 крупное

Лавровый лист – 4-5 шт.

Черный перец горошком – 10 шт.

Соль – по вкусу

 

бигос

Что делать?

  1. Свинину порезать не слишком мелко. В сотейнике или кастрюле с толстым дном раскалить нутряное сало, предварительно порезав его очень мелко. Обжарить на нем свинину до румяной корочки. Снять с плиты.
  2. Свежую капусту нашинковать. Если квашеная нарезана слишком крупно – тоже порезать. Ветчину порезать небольшими кубиками. Так же – кубиком – порезать лук и яблоко.
  3. Выкладывать в сотейник поверх мяса слоями: свежая капуста, половина лука, половина ветчины, перец горошком (половина), лавровый лист 2-3 шт., яблоко, снова ветчина, лук, квашеная капуста, остатки перца, лавровый лист. Поскольку квашеная капуста и ветчина уже содержат соль, посолить лучше отдельно слой свежей капусты и лука. Мы обычно не отжимаем квашеную капусту – тогда в бигосе хватает своей жидкости. Если вы предпочитаете отжать лишний рассол, можно добавить в блюдо немного подогретого мясного бульона или красного сухого вина.
  4. Сотейник плотно закрыть. Тушить на медленном огне 1,5 часа. Подавать горячим, с ржаным хлебом.

Приятного аппетита!

Хочешь получать статьи этого блога на почту?
Новые статьи блога
10 комментариев
  • Татьяна

    Очень люблю разные вариации бигусов!

    2015-04-25 в 8:26 | Ответить
  • Геннадий Васильев

    Тот случай, когда испортить трудно:-)

    2015-04-26 в 19:04 | Ответить
  • Светлана

    Даже у меня получается не испортить! Хотя кулинарка ещё та. Всё, сегодня же куплю немножко свининки!

    2015-05-07 в 15:33 | Ответить
  • Светлана

    Вкусно! Иду за свининой!

    2015-05-07 в 15:34 | Ответить
  • Геннадий Васильев

    🙂

    2015-05-07 в 15:50 | Ответить
  • Bogusia

    На фото — много юшки в бигосе! Так не должно быть. Бигус — это вовсе неправильно. Правильно и только так — БИГоС!!! Как и полька, а не полячка))) Рецепт надуманный, какие-то слои выкладывания. Автор, возьмите урок приготовления сакраментального польского блюда у поляка, а не из книги, интернета или чьего-то видео...

    2015-12-07 в 6:14 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Нет, правильно и бигОс. и бигУс, и напрасно вы так категоричны. «Сакраментальное польское блюдо» недаром имеет еще одно название" «бигос по-польски», вот это — польское блюдо. А бигос (или бигус) как принцип, как идея принадлежит к разным кухням — почитайте внимательно публикацию. Такое же разное — и однаково верное! — написание имеет, например, солянка: сОлянка и сЕлянка. И еще просьба: если затеете писать очередной комментарий — будьте добры, удержитесь от общего места — от желания упрекнуть меня в том, что я взял рецепт — этот или любой другой — из интернета из «чьего-то видео». Скучно. Я из интернета крайне редко что-то беру. То есть беру, конечно, но уж точно не классические блюда. Книжки, кстати, тут ни при чем, есть книжки очень хорошие и полезные, из них много чего можно брать, как раз классического.

      2015-12-07 в 13:57 | Ответить
    • Valentinas

      По литовски это блюдо называется «biguzas»

      2016-09-24 в 11:37 | Ответить
  • Дорогов Михаил

    Думаю, что обращение за помощью к этническим полякам немного пользы бы принесло. Сколько нашлось бы поляков, столько различных рецептов «настоящего» бигоса и получили бы. Бигос — блюдо народное, а не авторское, соответственно, точного рецепта вообще не имеет.

    2015-12-10 в 13:51 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Вот и я о том же.

      2015-12-10 в 14:03 | Ответить
;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: