Уха из налима по-архиерейски

По поводу того, что именно считать ухой, а что – рыбным супом, мы уже не раз ломали копья в комментариях на блоге. В итоге я пришел к выводу – на мой взгляд, единственно верному: если ты, кулинар, считаешь свое блюдо ухой – значит, так тому и быть. Главное – чтобы рыба оказалась свежей, и лучше именно свежей, а не свежемороженой и размороженной потом. Такой счастье случается не всегда. Нам повезло. Мы ехали из северного городка Лесосибирска – и на трассе купили как раз все, что необходимо для приготовления ухи по тому рецепту, что описан ниже.

Рыба была свежая, недавно выловленная, случилась здесь и всякая рыбная мелочь типа ельцов, и красавец-окунь, и щука, и главное действующее лицо – налим подходящего веса. Ну а курица ждала дома в холодильнике – не домашняя, но фермерская. Рецепт я придумал не сам – вычитал, где — уже и не вспомню, но приготовить по нему давно хотел, он мне очень понравился. И вот – сложилось. Уха получилась наваристая, смели мы ее очень скоро. Правда, почему эта уха называется архиерейской, ответа на этот вопрос я так и не нашел. Еще ее называют царской – ну, это хоть как-то понятно: царская – значит, высшего сорта, для знатока и ценителя.

Итак, уха из налима – архиерейская или царская.

Что нужно?

• курица домашняя для бульона – половина тушки
• ельцы или другая рыбная мелочь – 500 г
• окунь речной – 1 крупный
• щука – 1 небольшая, 1,5 – 2 кг
• налим – 1 средний, килограмма на 3
• головы, хвосты, плавники, хребты любой рыбы (в нашем случае головы тайменя и налима)
• лук репчатый – 2 большие головки
• черный перец горошек – 1 ч. л.
• лавровый лист – 4-5 шт.
• соль, перец черный молотый – по вкусу
• картофель – на гарнир
• укроп – 1 небольшой пучок
• сливочное масло – 50 г
• водка — 100 мл

Что делать?

1. Сначала сварить куриный бульон. Сама курица нам не понадобится, она пригодится для другого блюда. Бульон можно посолить в самом конце варки.
2. Пока бульон варится, очистить от чешуи щуку, выпотрошить окуня, щуку и налима. Ельцов и окуня освобождать от чешуи не нужно, а ельцов не надо и потрошить.
3. Вынуть курицу, в кипящий бульон опустить сначала головы, хвосты и прочее, потом ельцов, затем окуня. Добавить помытую, но нечищеную луковицу (ее нужно проткнуть в нескольких местах вилкой), перец горошком, варить на среднем огне минут 30.
4. Щуку и налима тем временем разрезать на порционные куски. Вторую луковицу очистить и нарезать не слишком мелко.
5. Бульон снять с плиты, вынуть шумовкой содержимое, бульон процедить через сито или дуршлаг с мелкими ячейками в другую кастрюлю. Снова поставить на плиту, дать закипеть, опустить в него щуку и налима, дать закипеть, снять пену, добавить нарезанный лук. Варить на среднем огне минут 15-20. Минут за 10 до готовности влить водку.
6. Аккуратно вынуть из ухи щуку, выложить ее в дуршлаг, чтобы жидкость стекла. В уху положить лавровый лист, выправить на соль, снять кастрюлю с плиты, закрыть и дать настояться.
7. Тем временем почистить и сварить картошку (можно сделать это и заранее).
8. Щуку обжарить на сливочном масле.
9. В тарелки разлить уху: порция рыбы – и юшка. На гарнир подавать отварную картошку, посыпанную укропом, и обжаренную в масле щуку. Картошку можно и в тарелки с ухой, размяв вилкой.

Приятного аппетита!