11:37
Автор: Рубрика: Супы 16 комментариев

Уха из налима по-архиерейски

уха-налим-миниПо поводу того, что именно считать ухой, а что – рыбным супом, мы уже не раз ломали копья в комментариях на блоге. В итоге я пришел к выводу – на мой взгляд, единственно верному: если ты, кулинар, считаешь свое блюдо ухой – значит, так тому и быть. Главное – чтобы рыба оказалась свежей, и лучше именно свежей, а не свежемороженой и размороженной потом. Такой счастье случается не всегда. Нам повезло. Мы ехали из северного городка Лесосибирска – и на трассе купили как раз все, что необходимо для приготовления ухи по тому рецепту, что описан ниже.

Рыба была свежая, недавно выловленная, случилась здесь и всякая рыбная мелочь типа ельцов, и красавец-окунь, и щука, и главное действующее лицо – налим подходящего веса. Ну а курица ждала дома в холодильнике – не домашняя, но фермерская. Рецепт я придумал не сам – вычитал, где — уже и не вспомню, но приготовить по нему давно хотел, он мне очень понравился. И вот – сложилось. Уха получилась наваристая, смели мы ее очень скоро. Правда, почему эта уха называется архиерейской, ответа на этот вопрос я так и не нашел. Еще ее называют царской – ну, это хоть как-то понятно: царская – значит, высшего сорта, для знатока и ценителя.

Итак, уха из налима – архиерейская или царская.

Что нужно?

  • курица домашняя для бульона – половина тушки
  • ельцы или другая рыбная мелочь – 500 г
  • окунь речной – 1 крупный
  • щука – 1 небольшая, 1,5 – 2 кгщука
  • налим – 1 средний, килограмма на 3налим
  • головы, хвосты, плавники, хребты любой рыбы (в нашем случае головы тайменя и налима)
  • лук репчатый – 2 большие головки
  • черный перец горошек – 1 ч. л.
  • лавровый лист – 4-5 шт.
  • соль, перец черный молотый – по вкусу
  • картофель – на гарнир
  • укроп – 1 небольшой пучок
  • сливочное масло – 50 г
  • водка — 100 мл

Что делать?

  1. Сначала сварить куриный бульон. Сама курица нам не понадобится, она пригодится для другого блюда. Бульон можно посолить в самом конце варки.
  2. Пока бульон варится, очистить от чешуи щуку, выпотрошить окуня, щуку и налима. Ельцов и окуня освобождать от чешуи не нужно, а ельцов не надо и потрошить.
  3. Вынуть курицу, в кипящий бульон опустить сначала головы, хвосты и прочее, потом ельцов, затем окуня. Добавить помытую, но нечищеную луковицу (ее нужно проткнуть в нескольких местах вилкой), перец горошком, варить на среднем огне минут 30.
  4. Щуку и налима тем временем разрезать на порционные куски. Вторую луковицу очистить и нарезать не слишком мелко.
  5. Бульон снять с плиты, вынуть шумовкой содержимое, бульон процедить через сито или дуршлаг с мелкими ячейками в другую кастрюлю. Снова поставить на плиту, дать закипеть, опустить в него щуку и налима, дать закипеть, снять пену, добавить нарезанный лук. Варить на среднем огне минут 15-20. Минут за 10 до готовности влить водку.
  6. Аккуратно вынуть из ухи щуку, выложить ее в дуршлаг, чтобы жидкость стекла. В уху положить лавровый лист, выправить на соль, снять кастрюлю с плиты, закрыть и дать настояться.
  7. Тем временем почистить и сварить картошку (можно сделать это и заранее).
  8. Щуку обжарить на сливочном масле.
  9. В тарелки разлить уху: порция рыбы – и юшка. На гарнир подавать отварную картошку, посыпанную укропом, и обжаренную в масле щуку. Картошку можно и в тарелки с ухой, размяв вилкой.

Приятного аппетита!

уха-налим-осн

Хочешь получать статьи этого блога на почту?
Новые статьи блога
16 комментариев
  • Татьяна

    А разве в архирейскую уху вино не льют? Или шампанское?

    2015-11-06 в 12:50 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Вообще-то добавляют или шампанское, или водку. Я обычно водку добавляю, а вот тут как-то упустил, исправлю. Видимо, мне это показалось само собой разумеющимся 🙂

      2015-11-06 в 12:54 | Ответить
  • Татьяна

    Забыла ещё спросить — а мелкую рыбу вынимать не нужно? она же разварится совсем, пока будет вариться окунь? А мясо окуня потом просто выбрасывать?

    2015-11-06 в 12:53 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      А я же написал: мелкую рыбу вынуть шумовкой. А окуня, если он достаточно велик, можно просто съесть отдельно. Но если не слишком велик — не жалейте, у вас ведь такой замечательный налим, он главную роль играет 🙂

      2015-11-06 в 12:59 | Ответить
  • Анастасия

    Уха конечно замечательная, но не все ее могут сварить, следующий раз поеду на рыбалку и сварю:)

    2015-11-06 в 15:28 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Ну да, нам действительно повезло — вся необходимая рыбка оказалась буквально в одном месте, на одном прилавке! Мы-то не рыбаки совсем 🙂

      2015-11-06 в 16:06 | Ответить
  • Елена Квачева

    Отличная уха!

    Я, кстати, в уху водку лью 🙂 У нас нет налимов...может есть, где меня нет! Вкусная рыба, наверное 🙂

    2015-11-06 в 19:45 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Я тоже водку лью, не вино. А если нет налима — можно заменить его сомом. Не совсем то же самое, налим в ухе нравится мне больше, но, в общем, близко 🙂

      2015-11-07 в 18:38 | Ответить
  • Ирина

    Мысль в голову пришла — как же разнится региональная кухня на просторах России! Ведь есть места, где рыбы нет вовсе — в Екатеринбурге ни разу не видела рыбу в меню, хотя, может быть слишком давно была, прошу прощения у жителей?

    2015-11-07 в 18:57 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Ну, в меню-то, наверное, все-таки бывает... Но вообще, сочувствую тем, кто живет в безрыбных местах. Привозят, конечно, но выбор-то невелик.

      2015-11-09 в 10:22 | Ответить
  • Елена Квачева

    У нас сейчас карп зеркальный и обычный, сазан редкость (вот кто знает что такое настоящий), толстолобика полно, щука есть, амур и судак, караси всякие. Считаю малый ассортимент! 🙂 По 250 руб за прудового живого, по 180 за толстолобика — это за кг цены.

    2015-11-11 в 3:43 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Не такой уж плохой выбор, однако 🙂 Толстолобик если крупный — очень его люблю! А сазан и у нас нечасто бывает.

      2015-11-11 в 9:26 | Ответить
  • Марина

    Крупный толстолобик — это килограмм от 15. Но это СОВСЕМ другая рыба, чем мелкий. Кости другие, вкус другой! Мелкий — малёк. Его даже жалко. Вы так писали о таймене — малёк. Мы один раз хотели похвастаться, купили мелкого и... не похвастались 🙂

    2015-11-11 в 11:14 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Да, так и есть, крупный толстолобик — жирный и некостлявый, мелкий — одни кости.

      2015-11-11 в 11:36 | Ответить
  • Елена Квачева

    О таймене я только в книжке видела!

    Крупных у нас рубят и продают на развес.

    Люблю из толстолобика шашлык и хе 🙂

    2015-11-11 в 16:11 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Крупного толстолобика у нас тоже на развес продают. Шашлык из него не делал — надо попробовать. Но его не всегда можно найти, к сожалению.

      2015-11-11 в 16:36 | Ответить
;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: