Поверить ему трудно. Не верить невозможно: есть подтверждения и свидетели. Он рассказывает невероятное — но оно очевидно. В 19 лет он заведовал производством одного из самых «партийных» красноярских кафе. В 26 стал самым молодым директором ресторана. Теперь кулинария — прошлое. О настоящем надо писать книгу — или помалкивать.
Геннадий Гордомысов — личность во многих отношениях неординарная. Вхож в самый высший свет, какой только можно себе вообразить. Член международной организации, объединяющей шахматных коллекционеров и историков шахмат — «Чесс Коллекторс Интернэшнл» (CCI). Список друзей и знакомых изумляет: на стенах — фотографии с Егором Гайдаром, Алексеем Кудриным, президентом CCI Томасом Томсеном и гроссмейстером Юрием Авербахом…
Сын Никита внесен в официальный реестр друзей принца Уильяма — внука английской королевы Елизаветы II, герцога Кембриджского. Гордомысов называет их ласково «Илюша» и «баба Лиза», а жену принца Кейт — «Катюша». Многократно бывал за границей, участвовал в конгрессах шахматных коллекционеров, был принимаем в самых престижных и богатых домах. При этом сам впечатления богатого человека не производит никак. У него нет машины, он поднимается пешком на десятый этаж многоквартирного дома и вообще предпочитает передвигаться по городу пешком: «Так я никуда никогда не опаздываю!» Почти в любую погоду одевается одинаково и без затей: брюки, рубашка, пиджак. На груди болтаются какие-то экзотические кожаные ножны — вроде талисмана. В разговоре может завернуть такое, что с непривычки глаза лезут на лоб: «Ну, это мне было легко — я же в прошлом карманный вор…» Поначалу никак невозможно понять — где именно он врет? И когда понимаешь — не врет нигде! — глаза выкатываются еще больше. Его второе имя — Стах. Много лет назад на мой вопрос — зачем ему двойное имя? — он ответил загадочно: «Поменяй имя — изменишь судьбу!» Я до сих пор не понял смысла такой трансформации.
Разговор наш с Геннадием-Стахом складывался странно. Никакого интервью, конечно, не было. Он сразу захватил инициативу в свои руки и, скорее, играл в интервью. Это был театр одного актера — комика, трагика, героя, злодея, резонёра — всех в одном лице. И лицо это менялось с фантастической быстротой. Но именно это и было самым интересным.
Кулинарные загадки и отгадки
Из всего двухчасового трёпа (по-другому не назову) я выбрал кулинарную тему. Иначе не хватило бы никакого журнала. Геннадий — блестящий кулинар, в прошлом брал первые места на краевых и республиканских конкурсах, работал в так называемом правительственном блоке — обслуживал самых высоких гостей. Как говорит, не кормил только Брежнева. Кстати, и с принцем Уильямом его роднит кулинария.
— Принц Уильям закончил краткие курсы кулинарии и сам готовит своим гостям. Вообще, сегодня рецептами, даже самыми диковинными на первый взгляд, никого не удивишь. Поиграй с читателями в вопрос-ответ! Вот я тебе задаю кулинарную загадку: чем отличается рыбный суп от ухи?
— По моему представлению, рыбный суп — это суп из консервов.
— Нет. Все рестораны у нас под названием «уха» подают рыбный суп, потому что туда добавляют картофель.
— Ну а как рыбацкая уха? Она же с картофелем готовится…
— Во-первых, уха появилась намного раньше, чем в России появился картофель. Во-вторых, уху готовят на курином бульоне — известно же выражение «уха из петуха». Я готовлю так. В марлю заворачиваю всю сорную рыбу, вывариваю ее в курином бульоне, потом кладу кусок хорошей рыбы. Потом мелко нашинкованный лук заворачиваю в марлю или полотенце и прокатываю скалкой. При этом вся горечь от репчатого лука остается в ткани. Потом забрасываю в бульон лук и печень налима — можно обойтись без нее, но если есть — использую обязательно, это просто очень вкусно. Потом — как обычно, добавляю водку. Но ни в коем разе никаких больше овощей, кроме лука! Уха — это хороший кусок рыбы и юшка. Есть всякая донская уха, ростовская, в которую помидоры добавляют, — это не уха, а рыбный суп.
Еще вопрос: чем принципиально отличается украинский борщ от всех других борщей?
— Пампушками?
— Нет. Только в украинский борщ натирается прошлогоднее старое желтое сало с чесноком. Хотя вообще борщ, конечно, самое авторское блюдо — твори, что хочешь. Вкус зависит от всего: от шинковки, температурного режима, времени закладки ингредиентов…
Еще тебе вопрос на засыпку: чем принципиально отличаются уральские пельмени от всех остальных?
— Про уральские пельмени вообще ничего не знаю.
— Настоящие уральские пельмени готовят без мяса, там только редька. Готовили их так от бедности. Редьку натирали на терке и заворачивали в тесто.
Опять кулинарный вопрос: почему мясной фарш солить можно, а кусок мяса перед жаркой — нет?
— Рассказывай уже…
— Фарш солишь, мясо дает сок, он смешивается с соком, который дают другие ингредиенты — лук, например, и всё получается правильно. Как только на кусок сырого мяса попадает соль, она начинает вытягивать на себя кровь. Мясо становится жестким. Солить нужно только после того, как перевернул кусок, солить только поджаренную сторону — и тогда мясо будет мягчайшим. Кстати, с рыбой та же история.
А знаешь, почему старые пекари имели всегда шикарное зрение? Мука для обогащения кислородом перед выпечкой всегда просеивается. Они просеивали муку через сито, быстро перемещая его вправо-влево, и при этом непроизвольно делали упражнения для глаз. Попробуй — поймешь, о чем я говорю.
«Я согласен!»
— С чего началась для тебя кулинария?
— У мамы было трое детей, мы с братом Павлом — близнецы и сестра старше нас на шесть лет. Жили мы на Каче, жили очень скромно. Мама у меня невероятно красивая — до сих пор, хотя сейчас ей уже 82 года. У нас появился друг семьи — намного старше нее, женатый, но это не помешало им с мамой задружить. Он работал начальником отдела кадров комбайнового завода, был очень влиятельным и устроил маму на комбайновый завод. Выделил квартиру напротив завода.
Я заканчивал восьмой класс. В школе я был потрясающим политинформатором, на этом основании никогда не учился — мне было лень. Перед окончанием восьмого класса мамин друг мне сказал: «Геня, лучше по локоть в сливочном масле, чем в машинном!» Кулинарное училище находилось от нас чуть дальше, чем комбайновый завод, — примерно метрах в трехстах. Я сдал документы, очень легко поступил. И мне настолько понравилась кулинария, что я закончил училище с круглым отличием. За два года у меня образовалось всего два конспекта — была феноменальная память. Вышел с четвертым разрядом — пятый не дали из-за прогулов, я не мог себе позволить далеко ездить на производственную практику. Это был 1975 год. Меня распределили в ресторан «Енисей».
— Наверное, в те времена это было престижно: после училища — сразу в ресторан…
— Я был в восторге! Я захожу — кухня, жиры, жара — а я же великий, я отличник, пустите меня к плите, я вас всех всему научу!.. Помню только отчество шефа — Федорович, дядька двух метров ростом. Он полотенце скрутил в узел — как дал мне вдоль спины: «В мойку!» Я очень послушный. Две недели я мыл грязную кухонную посуду. Через две недели пошел на повышение — ежедневно чистил ванну лука. Потом всё-таки перевели на кухню — сначала на холодные блюда, позже в мясной цех.
Был июль 75-го. У первого секретаря крайкома партии Павла Стефановича Федирко заболел личный повар. А я — зануда, законник, я задолбал весь ресторанный персонал своим знанием законов, чтобы не воровали. От меня не знали, как избавиться. И тут из треста ресторанов приходит депеша: нужен кулинар. «Геня, давай!» И меня направили в крайком партии кормить самого Павла Стефановича Федирко. День ушел на адаптацию, на второй день я уже в полную силу работал.
— Тебя так хорошо научили или…
— Да не в этом дело! Кулинария, как любой талант, — от Бога! Свой первый борщ я сварил в девять лет — правда, мамы рядом не было, так я еще туда редис свежий с огорода бросил.
Когда вышла с больничного стряпуха Федирко, тот сказал: «Нет, пусть работает Гордомысов!» И я там остался. А через три месяца меня отправили на правительственный блок — кормить гостей, которые приезжали по линии ЦК КПСС и Совета Министров. Так я стал правительственным кулинаром. Вот с этого момента началась моя карьера. Там позволялось делать всё, что ты хочешь. Импровизация полная! И учителя были замечательные. Работал потрясающий кулинар дед Можар, царство ему небесное, он еще кормил Мао Цзедуна, когда тот приезжал в Красноярск вместе с Хрущевым.
— Ты рассказывал, что в 19 лет стал завпроизводством кафе «Октябрьское». Сейчас это непонятно, а тогда — правительственное кафе по сути. Как это получилось?
— Да, это кафе открывал я. Там были банкетка для Брежнева и шесть правительственных номеров. Мне было 19 лет. Сыграла роль моя наглость. На блоке ужинают Федирко с гостями, из персонала только я и официантка, и я слышу разговор: надо открывать кафе «Октябрьское» по линии ЦК — все отказываются, никого не уговорить! Причина понятна: там же не своруешь, а своруешь — увезут на Колыму. Тогда всем общепитом заведовал Владимир Иванович Малышков. Я записываюсь к нему на прием на вечер пятницы. Психологически рассчитал точно: в пятницу вечером всё начальство рвется из кабинетов, баньки топятся, водка стынет, щи горят… И вот я в три часа дня последним захожу на прием к директору общепита. Предварительно на обыкновенном тетрадном листе я написал такое «заявление»: «Геннадий Борисович Гордомысов, комбинат питания № 50» — то есть крайком партии, — и кратко: «Я согласен». Подпись. Захожу к Малышкову — в то время это был влиятельнейший человек! Говорю: «Владимир Иванович, я согласен!» Он спрашивает: «На что ты согласен?» Я говорю: «Стать завпроизводством кафе «Октябрьское». У него аж нос покраснел. «Как твоя фамилия? Иди…» — объяснил прямым текстом, куда идти. Я положил на стол бумажку: «Всех благ!» — и ушел. Через неделю меня вызвали в трест ресторанов и кафе, сообщили о том, что я назначен временно исполняющим обязанности завпроизводством кафе «Октябрьское».
— Насколько я знаю, карьера развивалась стремительно.
— Когда по линии ЦК ВЛКСМ открывался краевой Дом молодежи в Студенческом городке, где теперь штаб-квартира МЧС, по инициативе Василия Васильевича Куимова, тогда первого секретаря крайкома комсомола, я стал одновременно директором и заведующим производством кафе Дома молодежи. Самый молодой «играющий тренер» — мне был 21 год. В 1983 году стал шеф-кулинаром и завпроизводством кафе Дома ученых в Академгородке. Это послужило хорошим толчком для развития карьеры. Но я старался больше полугода-года нигде не задерживаться: как только система отрабатывалась, мне становилось скучно.
Авторская кухня
— Это всё — о карьере «командира производства». Но главное — ты кулинар. Как в этом плане всё развивалось?
— Конечно, какие бы должности я ни занимал, даже будучи директором ресторана, — всё равно приходил на кухню, выходил в зал. Мне иначе неинтересно, я люблю общаться, быть с людьми, люблю побалагурить.
Что до кулинарии, до сих пор есть по крайней мере восемь авторских блюд, которые, насколько мне известно, никто не сумел воспроизвести. Когда я выступал на краевых и всесоюзных кулинарных конкурсах, я знал только трех кулинаров в Советском Союзе, кто мог сделать заливную фаршированную рыбу целиком под банкетным майонезом на зеркальном блюде. Зеркальное блюдо уникально тем, что, если просто поливать ложкой, растекающийся ланспик может дать подтеки, которые с зеркальной поверхности ничем не сотрешь. Я купил в парфюмерном магазине пульверизатор, заправил его охлажденным ланспиком. Перед этим зафаршировал стерлядь, охладил ее, нарезал на «пятаки». Охлажденная стерлядь плюс ланспик из морозильной камеры — эффект, который бывает, когда наращивают лед. Я с этим «номером» выступал на одном из конкурсов — мне безоговорочно присудили первое место, потому что только три кулинара в СССР могли это сделать.
Я могу тебе как-нибудь показать, как чулком снять кожу с курицы, нигде ее не надрезав.
— Это технология или творчество?
— Мне кажется, это дается — или нет. Меня этому не учили. Первый городской конкурс 1980 года, меня пригласили в нем участвовать. Была в самом разгаре кампания по сохранению продовольственных ресурсов, в том числе поиск вариантов использования черствого хлеба. Мне предложили придумать не просто вариант — банкетную подачу блюда из черствого хлеба. Я купил черствый батон за 25 копеек, срезал с него корочки и запек их в духовке до черного цвета. Сжег. Батон разрезал вдоль, вырезал сердцевину. Приготовил паштет: куриная печень, сало, морковочка, пассерованный лук, всё — классика, но я протер его еще и через сито. Брусок сливочного масла обернул паштетом, охладил. Батон обильно смазал желтком яйца. Вложил в половину батона брусочек масла, обернутый паштетом, сверху накрыл другой половиной батона. Желток обе части батона склеил. Я поместил всё в духовочку. Паштет, нагреваясь, стал отдавать свою влагу — батон перестал быть черствым. Черные корочки батона я прокрутил на мясорубке, добавил туда сливочного масла — получил серое масло. Свернул из бумаги рожки вместо кулинарного мешка — не люблю пользоваться кулинарными мешками, — с помощью этих рожков нанес масло на батон, сделал «ежа». Вставил два клюквенных «глаза» — «ёж» готов! Была осень, я на базаре нашел укроп, который уже пошел в зонтик, забросал им блюдо — и посадил туда своего «ёжика». На конкурсе все пришли в восторг, я автоматом стал первым.
— Конкурсы часто бывали и бывают ангажированными. Достаточно ли собственно кулинарного таланта, чтобы стать первым?
— Чтобы в чем-то стать первым, надо быть предельно наглым. В 1982 году мне сказали: «С твоими способностями надо участвовать в конкурсах!» Хорошо. Ресторан гостиницы «Красноярск», конкурс. Я перед началом конкурса захожу в женскую — подчеркиваю! — парикмахерскую и делаю себе маникюр. В это самое время в ту же парикмахерскую заходят директор ресторана «Красноярск» и председатель жюри конкурса. Они делают такие глаза!.. «Геннадий, что ты здесь делаешь?!» Я отвечаю: «Я не могу позволить себе прикасаться к продуктам неухоженными руками!» Они обалдели, а первое место мне было обеспечено. Такое уважение к продукту и к кулинарии!..
— Выходит, кулинар — еще и артист?
— Конечно! Пример. 1978 год, я завпроизводством ресторана «Сопка» — одного из самых престижных тогда заведений. Владимир Иванович Малышков приходит ко мне поужинать с заместителем министра торговли РСФСР Шиманским и его женой. Я тогда очень любил обслуживать «в обнос»[1]. Сегодня у нас все гости ресторанов стараются помочь официанту, а это неправильно! Я в ресторане даже не обернусь, уж тем более не подвинусь, чтобы помочь официанту — пусть он меня обнесет, это я гость, а он — слуга!
Ну вот. Маленькая банкета, я обслуживаю гостей, я, как всегда в то время, подшофе. Принес то, сё, принес молодой картофель — сварил, сбрызнул маслом, посыпал зеленью… а посолить забыл. Они сидят, выпивают, рассказывают анекдоты. Заканчивается банкет, Малышков говорит мне: «Геннадий, изумительная кухня, всем довольны — но вот картофель-то у тебя несоленый!» Я въехал в секунду: «Владимир Иванович, и вы мне это говорите?! Вы что — не знаете последних веяний французской кулинарии? Кто же сегодня солит отварной молодой картофель? Он должен сохранить в себе запах земли и солнца!» После этой импровизации женщины его пристыдили — «сиди уж, лапоть!»
— Как подчиненные к тебе относились?
— Я никогда никого не подставлял, поэтому от меня не старались никогда избавиться, как от тирана. Расскажу случай. Я был директором ресторана «Улус». Никакого секрета, что в советских ресторанах всегда воровали. Заказывает гость солянку — ему несут солянку, честно приготовленную, — но четверть порции. Ему же в голову не придет проверить. Ест — и нахваливает еще. Повар, официант — в прибыли. Приходит народный контроль — внезапно, конечно. Народный контроль в советское время — это очень серьезно. Приглашают директора — меня, других сотрудников, ставят весы, собираются проверить — соответствует ли калькуляции порция солянки. Я предлагаю отрегулировать весы, чтобы всё по-честному. Рядом со мной стоит тарелка с пресловутой солянкой, в которой по моим прикидкам даже половины порции нет, а позади меня на раскаленной плите в десятилитровой кастрюле кипит та самая солянка. Я наклоняюсь, внимание двух представителей народного контроля приковано к весам, в это время я за своей спиной не глядя запускаю руку в кипящую солянку, зачерпываю горсть мяса — и добавляю в тарелку. Так как раньше я был вором-карманником, я сумел это сделать легко. Но солянка-то кипела!.. В общем, когда они отвели глаза от весов, тарелка оказалась уже полна. Докажи, что раньше было не так! Контролеры посмотрели на мои пальцы — и давай хохотать!
А пальцы я сварил почти до волдырей. Коллектив наутро принес мне в конверте 500 рублей — за то, что всех спас.
* * *
В «Улусе» и закончилась кулинарная карьера Геннадия Гордомысова. По другому случаю и уже не волей народного контроля. Это — отдельная история, понятная, пожалуй, только тем, кому как минимум за сорок, а то и старше. Но до сих пор он считает себя кулинаром, во многом непревзойденным. Хотя дома держит только аэрогриль. Когда наше интервью или, правильнее, трёп заканчивался, рассказал: «Зашел тут в один «французский» ресторанчик — больше никогда не пойду туда. Спрашиваю официанта — есть ли в меню настоящий французский бризоль, — а он в ответ: «А что это такое?»
Бризоль готовят по разным рецептам. Тот, что приготовили мы, — Франция, 20-е годы прошлого столетия. По крайней мере, так утверждает Гордомысов.
[1] При подаче блюд «в обнос» официант, стоя слева от гостя и пользуясь универсальным прибором, перекладывает еду с сервировочного блюда ему на тарелку. При подаче блюд «в обнос» официант должен уметь держать универсальный прибор одной рукой. Качество обслуживания «в обнос» напрямую зависит от профессионализма персонала.
Классный мужик!!! С удовольствие прочитала. Про уху не знала, хотя муж рыбак.