9:00
Автор: Рубрика: Персона 21 комментарий

Геннадий Гордомысов: «Чтобы стать первым, надо быть наглым»

гордомысов-миниПоверить ему трудно. Не верить невозможно: есть подтверждения и свидетели. Он рассказывает невероятное — но оно очевидно. В 19 лет он заведовал производством одного из самых «партийных» красноярских кафе. В 26 стал самым молодым директором ресторана. Теперь кулинария — прошлое. О настоящем надо писать книгу — или помалкивать.

Геннадий Гордомысов — личность во многих отношениях неординарная. Вхож в самый высший свет, какой только можно себе вообразить. Член международной организации, объединяющей шахматных коллекционеров и историков шахмат — «Чесс Коллекторс Интернэшнл» (CCI). Список друзей и знакомых изумляет: на стенах — фотографии с Егором Гайдаром, Алексеем Кудриным, президентом CCI Томасом Томсеном и гроссмейстером Юрием Авербахом…

Сын Никита внесен в официальный реестр друзей принца Уильяма — внука английской королевы Елизаветы II, герцога Кембриджского. Гордомысов называет их ласково «Илюша» и «баба Лиза», а жену принца Кейт — «Катюша». Многократно бывал за границей, участвовал в конгрессах шахматных коллекционеров, был принимаем в самых престижных и богатых домах. При этом сам впечатления богатого человека не производит никак. У него нет машины, он поднимается пешком на десятый этаж многоквартирного дома и вообще предпочитает передвигаться по городу пешком: «Так я никуда никогда не опаздываю!» Почти в любую погоду одевается одинаково и без затей: брюки, рубашка, пиджак. На груди болтаются какие-то экзотические кожаные ножны — вроде талисмана. В разговоре может завернуть такое, что с непривычки глаза лезут на лоб: «Ну, это мне было легко — я же в прошлом карманный вор…» Поначалу никак невозможно понять — где именно он врет? И когда понимаешь — не врет нигде! — глаза выкатываются еще больше. Его второе имя — Стах. Много лет назад на мой вопрос — зачем ему двойное имя? — он ответил загадочно: «Поменяй имя — изменишь судьбу!» Я до сих пор не понял смысла такой трансформации.

Разговор наш с Геннадием-Стахом складывался странно. Никакого интервью, конечно, не было. Он сразу захватил инициативу в свои руки и, скорее, играл в интервью. Это был театр одного актера — комика, трагика, героя, злодея, резонёра — всех в одном лице. И лицо это менялось с фантастической быстротой. Но именно это и было самым интересным.гордомысов1

Кулинарные загадки и отгадки

Из всего двухчасового трёпа (по-другому не назову) я выбрал кулинарную тему. Иначе не хватило бы никакого журнала. Геннадий — блестящий кулинар, в прошлом брал первые места на краевых и республиканских конкурсах, работал в так называемом правительственном блоке — обслуживал самых высоких гостей. Как говорит, не кормил только Брежнева. Кстати, и с принцем Уильямом его роднит кулинария.

— Принц Уильям закончил краткие курсы кулинарии и сам готовит своим гостям. Вообще, сегодня рецептами, даже самыми диковинными на первый взгляд, никого не удивишь. Поиграй с читателями в вопрос-ответ! Вот я тебе задаю кулинарную загадку: чем отличается рыбный суп от ухи?

— По моему представлению, рыбный суп — это суп из консервов.

— Нет. Все рестораны у нас под названием «уха» подают рыбный суп, потому что туда добавляют картофель.

— Ну а как рыбацкая уха? Она же с картофелем готовится…

— Во-первых, уха появилась намного раньше, чем в России появился картофель. Во-вторых, уху готовят на курином бульоне — известно же выражение «уха из петуха». Я готовлю так. В марлю заворачиваю всю сорную рыбу, вывариваю ее в курином бульоне, потом кладу кусок хорошей рыбы. Потом мелко нашинкованный лук заворачиваю в марлю или полотенце и прокатываю скалкой. При этом вся горечь от репчатого лука остается в ткани. Потом забрасываю в бульон лук и печень налима — можно обойтись без нее, но если есть — использую обязательно, это просто очень вкусно. Потом — как обычно, добавляю водку. Но ни в коем разе никаких больше овощей, кроме лука! Уха — это хороший кусок рыбы и юшка. Есть всякая донская уха, ростовская, в которую помидоры добавляют, — это не уха, а рыбный суп.

Еще вопрос: чем принципиально отличается украинский борщ от всех других борщей?

— Пампушками?

— Нет. Только в украинский борщ натирается прошлогоднее старое желтое сало с чесноком. Хотя вообще борщ, конечно, самое авторское блюдо — твори, что хочешь. Вкус зависит от всего: от шинковки, температурного режима, времени закладки ингредиентов…

Еще тебе вопрос на засыпку: чем принципиально отличаются уральские пельмени от всех остальных?

— Про уральские пельмени вообще ничего не знаю.

— Настоящие уральские пельмени готовят без мяса, там только редька. Готовили их так от бедности. Редьку натирали на терке и заворачивали в тесто.

Опять кулинарный вопрос: почему мясной фарш солить можно, а кусок мяса перед жаркой — нет?

— Рассказывай уже…

— Фарш солишь, мясо дает сок, он смешивается с соком, который дают другие ингредиенты — лук, например, и всё получается правильно. Как только на кусок сырого мяса попадает соль, она начинает вытягивать на себя кровь. Мясо становится жестким. Солить нужно только после того, как перевернул кусок, солить только поджаренную сторону — и тогда мясо будет мягчайшим. Кстати, с рыбой та же история.

А знаешь, почему старые пекари имели всегда шикарное зрение? Мука для обогащения кислородом перед выпечкой всегда просеивается. Они просеивали муку через сито, быстро перемещая его вправо-влево, и при этом непроизвольно делали упражнения для глаз. Попробуй — поймешь, о чем я говорю.

«Я согласен!»

— С чего началась для тебя кулинария?

— У мамы было трое детей, мы с братом Павлом — близнецы и сестра старше нас на шесть лет. Жили мы на Каче, жили очень скромно. Мама у меня невероятно красивая — до сих пор, хотя сейчас ей уже 82 года. У нас появился друг семьи — намного старше нее, женатый, но это не помешало им с мамой задружить. Он работал начальником отдела кадров комбайнового завода, был очень влиятельным и устроил маму на комбайновый завод. Выделил квартиру напротив завода.

Я заканчивал восьмой класс. В школе я был потрясающим политинформатором, на этом основании никогда не учился — мне было лень. Перед окончанием восьмого класса мамин друг мне сказал: «Геня, лучше по локоть в сливочном масле, чем в машинном!» Кулинарное училище находилось от нас чуть дальше, чем комбайновый завод, — примерно метрах в трехстах. Я сдал документы, очень легко поступил. И мне настолько понравилась кулинария, что я закончил училище с круглым отличием. За два года у меня образовалось всего два конспекта — была феноменальная память. Вышел с четвертым разрядом — пятый не дали из-за прогулов, я не мог себе позволить далеко ездить на производственную практику. Это был 1975 год. Меня распределили в ресторан «Енисей».гордомысов2

— Наверное, в те времена это было престижно: после училища — сразу в ресторан…

— Я был в восторге! Я захожу — кухня, жиры, жара — а я же великий, я отличник, пустите меня к плите, я вас всех всему научу!.. Помню только отчество шефа — Федорович, дядька двух метров ростом. Он полотенце скрутил в узел — как дал мне вдоль спины: «В мойку!» Я очень послушный. Две недели я мыл грязную кухонную посуду. Через две недели пошел на повышение — ежедневно чистил ванну лука. Потом всё-таки перевели на кухню — сначала на холодные блюда, позже в мясной цех.

Был июль 75-го. У первого секретаря крайкома партии Павла Стефановича Федирко заболел личный повар. А я — зануда, законник, я задолбал весь ресторанный персонал своим знанием законов, чтобы не воровали. От меня не знали, как избавиться. И тут из треста ресторанов приходит депеша: нужен кулинар. «Геня, давай!» И меня направили в крайком партии кормить самого Павла Стефановича Федирко. День ушел на адаптацию, на второй день я уже в полную силу работал.

— Тебя так хорошо научили или…

— Да не в этом дело! Кулинария, как любой талант, — от Бога! Свой первый борщ я сварил в девять лет — правда, мамы рядом не было, так я еще туда редис свежий с огорода бросил.

Когда вышла с больничного стряпуха Федирко, тот сказал: «Нет, пусть работает Гордомысов!» И я там остался. А через три месяца меня отправили на правительственный блок — кормить гостей, которые приезжали по линии ЦК КПСС и Совета Министров. Так я стал правительственным кулинаром. Вот с этого момента началась моя карьера. Там позволялось делать всё, что ты хочешь. Импровизация полная! И учителя были замечательные. Работал потрясающий кулинар дед Можар, царство ему небесное, он еще кормил Мао Цзедуна, когда тот приезжал в Красноярск вместе с Хрущевым.

— Ты рассказывал, что в 19 лет стал завпроизводством кафе «Октябрьское». Сейчас это непонятно, а тогда — правительственное кафе по сути. Как это получилось?

— Да, это кафе открывал я. Там были банкетка для Брежнева и шесть правительственных номеров. Мне было 19 лет. Сыграла роль моя наглость. На блоке ужинают Федирко с гостями, из персонала только я и официантка, и я слышу разговор: надо открывать кафе «Октябрьское» по линии ЦК — все отказываются, никого не уговорить! Причина понятна: там же не своруешь, а своруешь — увезут на Колыму. Тогда всем общепитом заведовал Владимир Иванович Малышков. Я записываюсь к нему на прием на вечер пятницы. Психологически рассчитал точно: в пятницу вечером всё начальство рвется из кабинетов, баньки топятся, водка стынет, щи горят… И вот я в три часа дня последним захожу на прием к директору общепита. Предварительно на обыкновенном тетрадном листе я написал такое «заявление»: «Геннадий Борисович Гордомысов, комбинат питания № 50» — то есть крайком партии, — и кратко: «Я согласен». Подпись. Захожу к Малышкову — в то время это был влиятельнейший человек! Говорю: «Владимир Иванович, я согласен!» Он спрашивает: «На что ты согласен?» Я говорю: «Стать завпроизводством кафе «Октябрьское». У него аж нос покраснел. «Как твоя фамилия? Иди…» — объяснил прямым текстом, куда идти. Я положил на стол бумажку: «Всех благ!» — и ушел. Через неделю меня вызвали в трест ресторанов и кафе, сообщили о том, что я назначен временно исполняющим обязанности завпроизводством кафе «Октябрьское».

— Насколько я знаю, карьера развивалась стремительно.

— Когда по линии ЦК ВЛКСМ открывался краевой Дом молодежи в Студенческом городке, где теперь штаб-квартира МЧС, по инициативе Василия Васильевича Куимова, тогда первого секретаря крайкома комсомола, я стал одновременно директором и заведующим производством кафе Дома молодежи. Самый молодой «играющий тренер» — мне был 21 год. В 1983 году стал шеф-кулинаром и завпроизводством кафе Дома ученых в Академгородке. Это послужило хорошим толчком для развития карьеры. Но я старался больше полугода-года нигде не задерживаться: как только система отрабатывалась, мне становилось скучно.

Авторская кухня

— Это всё — о карьере «командира производства». Но главное — ты кулинар. Как в этом плане всё развивалось?

— Конечно, какие бы должности я ни занимал, даже будучи директором ресторана, — всё равно приходил на кухню, выходил в зал. Мне иначе неинтересно, я люблю общаться, быть с людьми, люблю побалагурить.

Что до кулинарии, до сих пор есть по крайней мере восемь авторских блюд, которые, насколько мне известно, никто не сумел воспроизвести. Когда я выступал на краевых и всесоюзных кулинарных конкурсах, я знал только трех кулинаров в Советском Союзе, кто мог сделать заливную фаршированную рыбу целиком под банкетным майонезом на зеркальном блюде. Зеркальное блюдо уникально тем, что, если просто поливать ложкой, растекающийся ланспик может дать подтеки, которые с зеркальной поверхности ничем не сотрешь. Я купил в парфюмерном магазине пульверизатор, заправил его охлажденным ланспиком. Перед этим зафаршировал стерлядь, охладил ее, нарезал на «пятаки». Охлажденная стерлядь плюс ланспик из морозильной камеры — эффект, который бывает, когда наращивают лед. Я с этим «номером» выступал на одном из конкурсов — мне безоговорочно присудили первое место, потому что только три кулинара в СССР могли это сделать.

Я могу тебе как-нибудь показать, как чулком снять кожу с курицы, нигде ее не надрезав.

— Это технология или творчество?

— Мне кажется, это дается — или нет. Меня этому не учили. Первый городской конкурс 1980 года, меня пригласили в нем участвовать. Была в самом разгаре кампания по сохранению продовольственных ресурсов, в том числе поиск вариантов использования черствого хлеба. Мне предложили придумать не просто вариант — банкетную подачу блюда из черствого хлеба. Я купил черствый батон за 25 копеек, срезал с него корочки и запек их в духовке до черного цвета. Сжег. Батон разрезал вдоль, вырезал сердцевину. Приготовил паштет: куриная печень, сало, морковочка, пассерованный лук, всё — классика, но я протер его еще и через сито. Брусок сливочного масла обернул паштетом, охладил. Батон обильно смазал желтком яйца. Вложил в половину батона брусочек масла, обернутый паштетом, сверху накрыл другой половиной батона. Желток обе части батона склеил. Я поместил всё в духовочку. Паштет, нагреваясь, стал отдавать свою влагу — батон перестал быть черствым. Черные корочки батона я прокрутил на мясорубке, добавил туда сливочного масла — получил серое масло. Свернул из бумаги рожки вместо кулинарного мешка — не люблю пользоваться кулинарными мешками, — с помощью этих рожков нанес масло на батон, сделал «ежа». Вставил два клюквенных «глаза» — «ёж» готов! Была осень, я на базаре нашел укроп, который уже пошел в зонтик, забросал им блюдо — и посадил туда своего «ёжика». На конкурсе все пришли в восторг, я автоматом стал первым.

— Конкурсы часто бывали и бывают ангажированными. Достаточно ли собственно кулинарного таланта, чтобы стать первым?

— Чтобы в чем-то стать первым, надо быть предельно наглым. В 1982 году мне сказали: «С твоими способностями надо участвовать в конкурсах!» Хорошо. Ресторан гостиницы «Красноярск», конкурс. Я перед началом конкурса захожу в женскую — подчеркиваю! — парикмахерскую и делаю себе маникюр. В это самое время в ту же парикмахерскую заходят директор ресторана «Красноярск» и председатель жюри конкурса. Они делают такие глаза!.. «Геннадий, что ты здесь делаешь?!» Я отвечаю: «Я не могу позволить себе прикасаться к продуктам неухоженными руками!» Они обалдели, а первое место мне было обеспечено. Такое уважение к продукту и к кулинарии!..

— Выходит, кулинар — еще и артист?

— Конечно! Пример. 1978 год, я завпроизводством ресторана «Сопка» — одного из самых престижных тогда заведений. Владимир Иванович Малышков приходит ко мне поужинать с заместителем министра торговли РСФСР Шиманским и его женой. Я тогда очень любил обслуживать «в обнос»[1]. Сегодня у нас все гости ресторанов стараются помочь официанту, а это неправильно! Я в ресторане даже не обернусь, уж тем более не подвинусь, чтобы помочь официанту — пусть он меня обнесет, это я гость, а он — слуга!

Ну вот. Маленькая банкета, я обслуживаю гостей, я, как всегда в то время, подшофе. Принес то, сё, принес молодой картофель — сварил, сбрызнул маслом, посыпал зеленью… а посолить забыл. Они сидят, выпивают, рассказывают анекдоты. Заканчивается банкет, Малышков говорит мне: «Геннадий, изумительная кухня, всем довольны — но вот картофель-то у тебя несоленый!» Я въехал в секунду: «Владимир Иванович, и вы мне это говорите?! Вы что — не знаете последних веяний французской кулинарии? Кто же сегодня солит отварной молодой картофель? Он должен сохранить в себе запах земли и солнца!» После этой импровизации женщины его пристыдили — «сиди уж, лапоть!»

— Как подчиненные к тебе относились?

— Я никогда никого не подставлял, поэтому от меня не старались никогда избавиться, как от тирана. Расскажу случай. Я был директором ресторана «Улус». Никакого секрета, что в советских ресторанах всегда воровали. Заказывает гость солянку — ему несут солянку, честно приготовленную, — но четверть порции. Ему же в голову не придет проверить. Ест — и нахваливает еще. Повар, официант — в прибыли. Приходит народный контроль — внезапно, конечно. Народный контроль в советское время — это очень серьезно. Приглашают директора — меня, других сотрудников, ставят весы, собираются проверить — соответствует ли калькуляции порция солянки. Я предлагаю отрегулировать весы, чтобы всё по-честному. Рядом со мной стоит тарелка с пресловутой солянкой, в которой по моим прикидкам даже половины порции нет, а позади меня на раскаленной плите в десятилитровой кастрюле кипит та самая солянка. Я наклоняюсь, внимание двух представителей народного контроля приковано к весам, в это время я за своей спиной не глядя запускаю руку в кипящую солянку, зачерпываю горсть мяса — и добавляю в тарелку. Так как раньше я был вором-карманником, я сумел это сделать легко. Но солянка-то кипела!.. В общем, когда они отвели глаза от весов, тарелка оказалась уже полна. Докажи, что раньше было не так! Контролеры посмотрели на мои пальцы — и давай хохотать!

А пальцы я сварил почти до волдырей. Коллектив наутро принес мне в конверте 500 рублей — за то, что всех спас.гордомысов-осн

* * *

В «Улусе» и закончилась кулинарная карьера Геннадия Гордомысова. По другому случаю и уже не волей народного контроля. Это — отдельная история, понятная, пожалуй, только тем, кому как минимум за сорок, а то и старше. Но до сих пор он считает себя кулинаром, во многом непревзойденным. Хотя дома держит только аэрогриль. Когда наше интервью или, правильнее, трёп заканчивался, рассказал: «Зашел тут в один «французский» ресторанчик — больше никогда не пойду туда. Спрашиваю официанта — есть ли в меню настоящий французский бризоль, — а он в ответ: «А что это такое?»

Бризоль готовят по разным рецептам. Тот, что приготовили мы, — Франция, 20-е годы прошлого столетия. По крайней мере, так утверждает Гордомысов.

[1] При подаче блюд «в обнос» официант, стоя слева от гостя и пользуясь универсальным прибором, перекладывает еду с сервировочного блюда ему на тарелку. При подаче блюд «в обнос» официант должен уметь держать универсальный прибор одной рукой. Качество обслуживания «в обнос» напрямую зависит от профессионализма персонала.

Хочешь получать статьи этого блога на почту?
Новые статьи блога
21 комментарий
  • Елена

    Классный мужик!!! С удовольствие прочитала. Про уху не знала, хотя муж рыбак.

    2015-09-29 в 5:10 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Ну, что касается ухи — возможны варианты, не так все однозначно, как он говорит. Но личность колоритная, это точно.

      2015-09-29 в 12:50 | Ответить
  • Марина

    Личность потрясающая. Хочется посмотреть на то, что такое ланспик. Из текста не поняла.

    2015-09-30 в 3:43 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Личность действительно неординарная. А ланспик — бульон, застывший до состояния желе.

      2015-09-30 в 3:53 | Ответить
  • Ани

    Прочитала и очень заинтересовалась интервью и личностью Геннадия. Но совершенно на этот самый ланспик внимания не обратила. Получается, что такое можно приготовить только из холодцовых продуктов? Если бульон потом застывает?

    2015-10-01 в 3:22 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Хороший вопрос, спасибо! Вообще классический ланспик варят из телячьей головы, лишенной языка и мозгов. А загущают (если нужно!) желатином. Вместо него можно использовать агар-агар.

      2015-10-01 в 3:31 | Ответить
  • Василина

    Но ведь ланспик это — только вспомогательный ингридиент. Сам он никакой ценности не имеет?

    2015-10-01 в 3:42 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Сам по себе — нет, только для украшения и сопровождения 🙂

      2015-10-01 в 4:11 | Ответить
  • Дорогов Михаил

    По поводу ухи — действительно очень спорное утверждение. Сколько ни читал различных источников, все серьезные утверждают, что единственное отличие ухи от рыбного супа — это то, что уха варится исключительно из свежей рыбы. Причем, «свежая» и «свежемороженая» — это разные понятия. Ингредиенты в ухе могут быть самые различные: овощи, зелень, коренья. Уха, в которой нет ничего, кроме рыбы и юшки — это обычно рыбацкая уха. А вот курицу и куриный бульон добавлять ни в коем случае нельзя. Ну не сочетается рыба с мясом на самом деле. И никогда в традиционной русской кулинарии их не сочетали. Хотя сейчас интернет просто-таки наводнили рецепты ухи на курином бульоне под названием «царская уха». Откуда это взялось, не знаю. На самом деле «царская уха» — это уха из «царской» рыбы. Ещё эту рыбу называют «красной». Это осетровые. Что касается известного выражения «уха из петуха», так оно как раз и означает что-то нелепое, курьезное, неправильное.

    Впрочем, на севере Древней Руси действительно существовало такое блюдо, как «юрма».

    Позволю себе процитировать Википедию:

    «Юрма, как русское блюдо, происходит от древних блюд народов, занимающихся охотничьим промыслом и рыбалкой. Изначально, по-видимому, представляла собой просто смесь рыбного бульона и бульона из дичи. Похожие блюда входят, например в кухню хантов и манси — варево из тайменя или нельмы и дичи: куропатки, рябчиков. Кроме того, в этот суп добавлялся ягель из желудков оленей. По отзывам европейских путешественников и по их мнению, гаже этого блюда сложно что-то представить.

    В дальнейшем принцип соединения рыбы и птицы в одном блюде был заимствован русскими первопроходцами, поселившимися на Урале и распространился в России — более того, блюдо было улучшено за счёт использования лука и пряностей

    Однако блюдо не сохранилось в русской кухне. Последнее известное упоминание о нём имеется в перечне блюд, включённом в Домострой в 1547 году. Причины исчезновения блюда отчасти связаны с тем, что юрма была парадным блюдом, подавалась к царскому и патриаршему столу, а уже в XVIII веке знать перешла на заимствованный западноевропейский стол. Кроме того, сыграли свою роль и религиозные причины: юрма противоречит принципу деления любой пищи на постную и скоромную.

    Последним известным лицом, употреблявшим юрму был патриарх Никон, по национальности мордвин-эрзя.»

    Возможно, именно юрма и стала причиной порождения в интернете большого количества рецептов «царской ухи» с курицей.

    Однако, нужно учитывать, что юрма ухой не является, к тому же её рецепт не сохранился и поддаётся только приблизительной реконструкции.

    2015-10-01 в 11:40 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Обстоятельный комментарий требует обстоятельного ответа, потому отвечаю с таким опозданием. Давайте по пунктам.

      1. «Сколько ни читал различных источников, все серьезные утверждают...» — Михаил, по-Вашему, Википедия — серьезный источник?! Если так — на этом месте можно бы дискуссию закрывать 🙂 Однако все же продолжу по существу.

      2. Относительно рыбацкой ухи спорить особенно не берусь, рыбаком был только в детстве, но как раз из детства и помню: рыбацкая уха в исполнении отца и его друзей — это все-таки не только юшка и рыба, а еще и картошка и уж точно лук, перец горошком и лавровый лист. Логика проста: свежий воздух пробуждает аппетит, принести с собой немного картошки, чтобы элементарно обеспечить гарнир, — не великая проблема. Но, повторяю, ни в коем случае не настаиваю, полагая, что рыбацкая уха скорее всего не имеет канонов.

      3. Вот теперь — все-таки к канонам. Конечно, возможны разные варианты использования ингредиентов. В книге Эльмиры Меджитовой «Русская кухня» приведены 12 рецептов одной только ухи, не считая рыбного супа, который мы, конечно, не рассматриваем. В книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», изданной в 1916 году и переизданной недавно двумя московскими издательствами, дан единственный рецепт: разные сорта рыбы, бульон из костей, голов и кожи, коренья (только БЕЛЫЕ!), лук, пряности. Но то, что рецепт единственный, вовсе не означает, что он — единственный канонический, просто книга построена по такой методе: каждый рецепт встроен в обеденное меню.

      4. Книга «Русская кухня» — современная, 2005 года издания, нет сомнений, что автор изучала множество региональных кухонь. Здесь — и уха на молоке, и, кстати, рыбацкая, которая как раз с картошкой и луком. Есть и царская, и архиерейская — обе варятся на курином бульоне. И противоречия здесь никакого нет. Во-первых, мясо и рыба прекрасно сочетаются, и примеров тому в кулинарии немало, а уж тем более сочетаются птица и рыба. Во-вторых, царская уха (как и архиерейская) варится не «с курицей», а на курином бульоне, готовая же курица вынимается и идет гулять куда-нибудь в другое блюдо — например, в курник. Куриный бульон в русской кухне — вообще особая статья, он всегда ценился, использовался и в мясных супах, и нередко — в ухе. Он только добавляет блюду вкуса, а никак его не ухудшает. Достаточно попробовать самому — убедитесь. Впрочем, дело вкуса. В одном я убежден, и мое убеждение подтверждено моей же практикой: куриный бульон для ухи — очень подходящая исходная среда. Это подтвердил и мой хороший знакомый Игорь Шеин, глубокий знаток русской кухни, автор книги «Сибирский парадный стол» и бесчисленного количества статей на гастрономические темы. Ему, как и блестящему кулинару Геннадию Гордомысову, я доверяю, мягко сказать, несколько больше, чем Википедии 🙂

      2015-10-05 в 13:02 | Ответить
  • Дорогов Михаил

    Нет, Википедию серьезным источником я ни в коем случае не считаю, хотя и пользуюсь ею иногда.

    У рыбацкой ухи по сути вообще нет никаких правил. Просто обычно, если уж и варят уху только из рыбы, то на природе, на рыбалке, когда под рукой больше ничего нет. Но, думаю, что такой вариант — это в любом случае редкость. А самая частая добавка в рыбацкую уху — это крупа, обычно перловка или рис. А лук, разумеется, всегда обязателен.

    Приведенные вами примеры как раз и показывают, что уха может содержать различные ингредиенты, и при этом она остаётся ухой. То есть, в данном случае всё-таки Геннадий Гордомысов неправ.

    Вот насчёт использования куриного бульона в ухе — пойду ещё поштудирую литературу. О несочетаемости птицы с рыбой насколько я помню, я читал в «Книге о вкусной и здоровой пище». Но это было давно, могу ошибаться. Ещё про уху я читал у Вильяма Похлёбкина. Правда, тоже давненько. Но вот классических примеров блюд русской кухни из мяса или птицы с рыбой я не припоминаю.

    В любом случае, большое спасибо за ссылку на Архив Шеина. Очень интересно.

    2015-10-06 в 10:54 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      «Книга о вкусной и здоровой пище» — не менее (или еще более) сомнительный источник, чем Википедия, Михаил 🙂 Цитирую гениального Гениса, большого умницу и знатока русской кухни: «Это – энциклопедия советского образа жизни, где процесс приготовления пищи стал символом преобразования мира по плану-рецепту. (...) Кухню КВЗП трактует не как частное семейное дело, а как важнейшую функцию правительства, обеспечивающего удовлетворение “постоянно растущих материальных и культурных потребностей общества”. (...) Любопытно, что все цветные иллюстрации в книге – это не цветные фотографии, а старательно нарисованные художниками картинки.»

      Гордомысов настолько же неправ, насколько прав — как раз приведенные примеры это подтверждают. Да Бог с ним.

      А вот посягну на святое: я однажды по рецепту Вильяма Похлебкина пытался вареники делать... Этим тестом можно было стены долбить. Я к нему очень уважительно отношусь, но иногда он, мне кажется, описывал то, чего сам не делал. Академичен слишком. На практике бы проверить не мешало. Кстати — на всякий случай забегая вперед: как и Молоховец. Она сама-то не готовила.

      2015-10-06 в 11:13 | Ответить
  • Дорогов Михаил

    Да, а ещё нужно учитывать, что в принципе в Древней Руси ухой называли любой бульон вообще. А потом и любые супы называли ухой.

    2015-10-06 в 10:58 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Не видел такого, надо поискать. Интересная информация.

      2015-10-06 в 11:14 | Ответить
  • Дорогов Михаил

    Например, в словаре Даля:

    «УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: || ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы. Янтарная уха, жирная. Сборная уха, из разных рыб. Ушица ей же ей на славу сварена! Крылв. Ушное ср. сев. зап суп (т. е. не щи), мясной навар, лапша, или похлебка из бараньих черев. Ушник м. моск. калужск. орл. влад. жидкая размазня с мясом; похлебка, кашица; похлебка с рублеными кишками. См. также ухо. С мелкой рыбы уха сладка. Друг всем Макарам (т. е. рязан. рыболовам), а ухи не видал ! Я им заварил ушицу (или кашицу), пусть расхлебывают. Улов на рыбу! Привет рыболову. Навар на ушицу! ответ его. Хоть и не рыбно, да ушно».

    А это из Большой энциклопедии кулинарного искусства:

    «Уха — жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI—XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI—XVII вв. — из курицы. Однако уже с XV в. уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.»

    2015-10-06 в 12:18 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      «Большая энциклопедия...» — опять же, Похлебкин. Я писал уже о своем отношении к его советам — очень осторожно отношусь. Но в данном случае он, скорее всего, прав. Так ведь это как раз не противоречит тому, что я пишу: куриный бульон — флаг в руки!

      А вот насчет быстрого приготовления — как сказать. Профессиональный кулинар, шеф одного из красноярских ресторанов Володя Лущик говорил мне, что он очень любит готовить уху — именно потому, что сам процесс занимает много времени. Творчество. По своему опыту знаю: настоящая уха (если хочешь сделать вкусно) НИКОГДА не готовится скоро. При том, что я НИКОГДА не заправляю ее пережаренным луком. Лук — только сырой.

      2015-10-06 в 17:24 | Ответить
  • геннадий

    Михаил, я дядька сурьёзный, и потому обращаю ваше внимание на первопричину отсутствия картофеля в ухе: не было его до Петра Великого в пищеобороте РУСИ. А что касается круп, так это к столу хлебопашцев, но никак не северных народов... Я логик, а вы ближе к демагогам — демократам. Спасибо за ПОНИМАНИЕ 🙂

    2015-10-06 в 17:59 | Ответить
  • Дорогов Михаил

    Ну так и уха в том виде, в котором сейчас понимается, сформировалась как русское блюдо только в XVII-XVIII веках. Картофель на Руси тогда уже начал появляться. Хлебопашцев на Руси тоже хватало, уху варили не только на севере. К тому же, картофель с начала XVIII века прочно вошел в русскую кухню. Неужели теперь все блюда, содержащие картофель, считать нерусскими и ненастоящими?

    Да, я знаю, что «Большая энциклопедия...» — это Похлебкин. Я его процитировал только потому, что в данном случае он явно прав.

    Я посмотрел ещё в этимологическом словаре — действительно, само слово «уха» в русском языке появилось раньше, чем слово «суп». Слово «суп» пришло к нам из французского во времена Петра I. До того же времени существовали три слова: «щи», «похлебка» и «уха». Кстати, щи, содержащие картофель, тоже не настоящие? Они ведь широко известны на Руси по некоторым данным еще века с десятого.

    Вообще, чем больше я перелопатил материалов по ухе, тем более запутался. Разные источники под понятием «настоящая уха» понимают разные вещи! И противоречат друг другу. Так что, категоричные выводы — точно не в данном случае.

    Кстати, признаю, были в русской кухне блюда, сочетающие мясо и рыбу. У Шеина обнаружил рецепт «Селянки польской», которая появилась в наших рецептах с 1882 года. Правда, блюдо пришлое, как явствует из названия, но тем не менее, было весьма популярным.

    2015-10-06 в 23:55 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Михаил, что мне нравится в Ваших комментариях — так это основательность подхода 🙂 (Кстати, предыдущий пост под ником «Геннадий» — не мой, а героя интервью, он тоже решил подключиться к разговору.) Безоговорочно согласен, что множество источников действительно противоречат друг другу, и не только там, где речь идет об ухе. Еще больше путаницы, мне кажется, от того, что в русской кухне великое множество как раз пришлых блюд и названий. Ну, я уже много раз и писал, и говорил, что домашняя кухня (а я на нее ориентируюсь главным образом) космополитична. Согласен поэтому и с тем, что категоричные суждения здесь чаще всего неуместны. В общем, все наше обсуждение — лишнее свидетельство того, что кухня многолика и многообразна, почти любое блюдо допускает трактовку, импровизацию и отступление от норм, считающихся базовыми. Такое вот предлагаю компромиссное резюме 🙂

      2015-10-07 в 11:24 | Ответить
  • Дорогов Михаил

    Я всё-таки позволю себе ещё пару замечаний по поводу высказываний Геннадия (я, разумеется, понял, что он сам включился в беседу). При всём (немалом) уважении к Геннадию не могу согласиться с двумя его тезисами.

    1. По поводу «Настоящего украинского» борща. Нет на самом деле такого рецепта, как «Настоящий украинский» борщ. Я сам отчасти хохол, много общаюсь с этническими хохлами, бывал в Украине. В Украине существует порядка сорока рецептов борща, причем они весьма разные! Я уже в какой-то теме здесь об этом упоминал. В разных областях Украины борщ варят по-разному, и искренне верят в то, что только их рецепт является «Настоящим украинским» борщом. Крошение прошлогоднего сала — это традиция на юго-востоке Украины. На северо-востоке традиция — не крошение, а достаточно крупное нарезание сала, причём свежего. При этом, чуть западнее сало сначала слегка обжаривают, а восточнее — кидают в борщ как есть. В Киеве и чуть севернее считают, что в настоящий украинский борщ при пассеровке овощей нужно обязательно добавить яблоко. Одно небольшое, или половинку крупного. Яблоко должно быть кисло-сладким, его нужно очистить от кожуры и мелко порезать.

    Поэтому, при всём уважении, фраза «настоящий украинский борщ должен быть…» — смешнее неё может быть только фраза «Настоящий шашлык нужно жарить из…».

    В чём я абсолютно и полностью согласен с Геннадием (причём, насколько я понял, с обоими) — это то, что борщ на самом деле блюдо абсолютно авторское. Я бы даже сказал — стихийное. Ибо, (прошу, не лукавьте) ни один человек не может приготовить два раза одинаковый борщ. Тут Геннадий Гордомысов абсолютно прав: на итоговый результат влияет множество моментов, даже время закидывания ингредиентов на вкус влияет значительно!

    2. По поводу уральских пельменей. Утверждать, что «настоящие уральские» пельмени готовятся исключительно из редьки — на самом деле так же неосмотрительно, как вообще что-либо утверждать в кулинарии безоговорочно.

    Я просто помню свою поездку по Уралу в 1992 году. Ездил я с одноклассником, у которого там было много родни. Мы были молодыми, и в основном, разумеется, предавались алкогольным возлияниям, но именно тогда у меня возник интерес к кулинарии, поэтому в перерывах между алкогольными угарами, я интересовался у мамы и бабушки одноклассника кулинарными рецептами.

    Так вот, на Урале пельмени варили не только из редьки. Готовили и из мясного фарша (не все были бедными), и из рыбного. Да, редька была довольно частым ингредиентом, но не более частым, чем капуста. Вообще на Урале делали начинку практически из любых овощей. Но ни в коем случае нельзя называть «уральскими пельменями» исключительно пельмени из редьки. Во-первых, на Урале были распространены пельмени из мяса и птицы (почему их нельзя называть уральскими?), из рыбы и из овощей, и очень частыми были из грибов. Самой частой начинкой для пельменей было сочетание грибов и овощей. Из чистой редьки, кстати, пельмени обычно не делали, её «разбавляли» морковью.

    2015-10-08 в 1:11 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Вот тут, Михаил, не могу поспорить ни с одним утверждением. Хочу только напомнить: я ведь опубликовал в данном случае ИНТЕРВЬЮ, Геннадий высказывает свой взгляд из серии «Я делал так...», а излишняя категоричность (назовем это так) свойственная ему вообще в жизни, как, кстати, и многим другим знакомым кулинарам и знатокам кухни. Сам я как раз держусь, скорее, такой точки зрения, которую уже не раз высказывал: домашняя кухня — часто сплошная импровизация. Многое здесь зависит и от региона, и от традиций конкретной семьи, и в конце концов от возможности иметь в наличии те или иные продукты. Приехав только что из Грузии, мы пришли на рынок к нашей знакомой грузинке, у которой покупаем специи, я попросил специи для харчо. Она стала расспрашивать — как варю, оказалось — тот харчо, что варит она, в большой части не похож на мое традиционное представление, там меньше ингредиентов, нет ткемали, нет гранатового сока и т. п. И в самой Грузии мы видели по крайней мере два варианта приготовления этого супа, хотя особо по регионам не разъезжали, все — в пределах Тбилиси и Батуми.

      Что касается борща — сам его готовлю и — где уж тут лукавить! — каждый раз выходит новое блюдо, тут Вы совершенно правы. Из множества рецептов украинского борща только раз, кажется, сумел найти тот, что хоть в каком-то приближении похож на мой. Так что — абсолютно авторское блюдо.

      Ну и «настоящие уральские вареники», согласен, настолько же настоящие с редькой, как и с прочими начинками. Было бы просто странно и даже, пожалуй, неуважительно по отношению к жителям региона предполагать, что слаще редьки там ничего в вареники не клали.

      2015-10-08 в 10:45 | Ответить
;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: