Бризоль из свиной вырезки

Классическое французское блюдо под названием бризоль готовят по-разному, рецептов существует великое множество. Его делают из вырезки и фарша, говядины, свинины и мяса птицы, есть даже рецепты бризоля из кальмаров и минтая… Непременный ингредиент – яйцо или льезон, то есть яйцо, взбитое с молоком или сливками. Иногда к этому добавляется панировка из муки.

Но классика предполагает все-таки какие-то канонические подходы. Как утверждает большой друг журнала «Академия домашней кухни», в прошлом во многом непревзойденный кулинар Геннадий Гордомысов, сегодня традиция утрачена начисто, часто никто из поваров даже так называемых французских ресторанов не то что не помнит – просто не знает, как готовится классический бризоль. А то и вообще не знает, что это такое. Сам Гордомысов, правда, дома держит только аэрогриль, но в кухне разбирается профессионально, как разбирался много лет назад. Рассказывает:

— Зашел тут в один «французский» ресторанчик — больше никогда не пойду туда. Спрашиваю официанта — есть ли в меню настоящий французский бризоль, — а он в ответ: «А что это такое?»

По словам Гордомысова, настоящий аутентичный бризоль не требует ни панировки, ни льезона. И готовится не из фарша, а из свиной вырезки. Свинина тонко нарезается поперек волокон, обязательно отбивается, но со всей возможной аккуратностью, чтобы ни в коем случае не повредить, не порвать мясо. В идеале жарится бризоль на сухой сковороде, можно на сковороде гриль, хотя это, конечно, уже на усмотрение конкретного кулинара. Жарят и на сливочном масле, либо смазывают сливочным маслом уже готовое блюдо. Но вот что по-настоящему важно: солить мясо нужно только один раз, с поджаренной стороны. Подается бризоль в виде рулетиков, на гарнир хороши любые запеченные овощи.

Тот рецепт, что я использовал для приготовления этого блюда высокой французской кухни, по оценке нашего эксперта — Франция, 20-е годы прошлого столетия.

Пропорции я не указываю, всё зависит от количества порций.

Что нужно?

Свиная вырезка

Зелень свежая (петрушка, укроп, зеленый лук, кинза) — по вкусу

Лимон

Соль, черный молотый перец

Что делать?

1. Зелень мелко нарезать.
2. Свиную вырезку порезать «пятаками» по числу порций. Накрыть пищевой пленкой, отбить с обеих сторон в тонкий блин, но избегая порывов.
3. На плите раскалить сковороду-гриль. Выложить отбитое мясо на гриль, жарить на сильном огне с одной стороны минуты две. Перевернуть, жарить половину времени, посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона, положить зелень, аккуратно вынуть мясо лопаткой, свернуть в рулет — и подавать немедленно.

Приятного аппетита!