13:54
Автор: Рубрика: Супы 22 комментария

Борщ красный домашний

борщ-мини«…Как много в этом звуке для сердца русского слилось!» Думаете, я о Москве? Да простит меня Александр Сергеевич, но я — о борще. В этом звуке много слилось не только для русского сердца, а и для украинского, белорусского, польского, литовского… Если говорить о региональной «прописке», весьма популярен он и в Сибири. Любили его великие люди, такие как императрица Екатерина II и балерина Анна Павлова.

Этимологические словари утверждают, что название блюду дало растение борщевик, листья которого были съедобны. Народная этимология предлагает свою версию: название произошло от старославянского названия свеклы — якобы оно звучало как «бърщь». Похлебка из борщевика действительно составляла часть славянской кухни. Позднее борщ варили на свекольном квасе: разбавленный квас доводили до кипения в чугунке или глиняном горшке, закладывали туда нарезанные овощи — свеклу, капусту, морковь, варили в печи, заправляли и подавали на стол.

По мере развития кулинарных фантазий домашних поваров количество ингредиентов увеличивалось, способы приготовления становились разнообразнее. Например, начиная со второй половины XX века, перечисленным овощам составляет компанию картофель, а морковь, свеклу и присоединившийся к ним лук, прежде чем поместить в кастрюлю, поджаривают на подсолнечном масле или свином сале и тушат до мягкости. Общее место — украинский борщ с желтым старым салом — без всякого намека на мясную прослойку! Впрочем, как утверждает наш постоянный читатель и комментатор Михаил Дорогов, старое желтое сало в борщ принято крошить на юго-востоке Украины, в других местах есть другие способы приготовления. В любом варианте — и чесночок туда, конечно. А вообще борщ — блюдо исключительно авторское: сколько домашних кулинаров — столько рецептов.

Предлагаемый рецепт — тоже фактически авторский, такого или подобного борща я не ел ни на чьей кухне, кроме собственной.

Что нужно?

  • говядина на кости (я предпочитаю грудинку) — 1 кггрудинка
  • свекла — 1 средняя
  • капуста белокочанная — 1 маленький вилоккапуста
  • морковь — 1 средняя
  • картофель — 5—6 шт.картофель
  • помидоры — 2 шт.помидоры
  • перец сладкий — 1 шт.перец-болгарский
  • перец чили — 1 шт.
  • лук — 1 большая луковица
  • чеснок — 4—5 зубчиков
  • томатная паста — 100 г
  • сало свиное несоленое — 70 г
  • лавровый лист — 4 шт.
  • соль — по вкусу

Что делать?

  1. Сначала сварим бульон. Говядину залить холодной водой, довести до кипения, дать покипеть минут 7. Воду слить, мясо промыть холодной водой, снова залить, довести до кипения, снять пену, перевести на небольшой огонь, варить 2,5 часа.
  2. Пока варится мясо, подготовим овощи. Картофель почистить, нарезать произвольно — я обычно режу крупными «хлопьями». Капусту порезать кубиком или не очень тонкой соломкой. Свеклу и морковь можно потереть на крупной терке, но я предпочитаю потратить время на то, чтобы на доске ножом нарезать очень тонкой соломкой. Лук и сладкий перец порезать мелким кубиком. С помидоров можно предварительно снять кожицу, ошпарив кипятком и поместив в холодную воду на пару минут, но можно этого и не делать, а просто порезать их мелким кубиком. Перец чили освободить от семян и перегородок и порезать полукольцами. Мелко порезать чеснок.
  3. Мясо вынуть из бульона, освободить от костей, порезать, как нравится.
  4. Бульон перевести на сильный огонь, чтобы закипел. Как только закипит — опустить картофель, дать закипеть, затем сразу же — капусту. Перевести на средний огонь.
  5. Сало порезать мелким кубиком. Разогреть сковороду, положить сало, дать ему выжариться почти до состояния шкварок.
  6. К салу добавить последовательно лук, морковь, свеклу, сладкий перец, помидоры, томатную пасту, посолить, поперчить, перевести на слабый огонь, накрыть крышкой и тушить до полной мягкости всех овощей. Минуты за три до снятия добавить перец чили.
  7. Когда картофель и капуста станут мягкими, довести бульон до кипения, вернуть в него мясо, добавить зажарку, переключить на средний огонь, поварить минут пять, проверить на соль и, если нужно, поправить, положить лавровый лист и мелко порезанный или пропущенный через чеснокодавку чеснок, выключить печку. Борщ накрыть крышкой и дать ему настояться минимум полчаса. Чем дольше борщ настаивается, тем вкуснее становится. Подавать со сметаной, желательно домашней, и черным хлебом. Или, если не лень, можно приготовить к борщу украинские пампушки с чесноком.

Приятного аппетита!

борщ-осн

Хочешь получать статьи этого блога на почту?
Новые статьи блога
22 комментария
  • Владимир

    Рецепт мне кажется популярный.

    По такому же варю и на своей кухне.

    Только чили целиком кидаю. Люблю блюда поострее

    2015-10-08 в 16:36 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Да, чили целиком — вариант, я тоже люблю острое. Но приходится считаться с окружающими 🙂 А рецепт отличается от многих деталями. Ну, например, часто овощи тушатся по отдельности, хотя мне кажется, смысла в этом не много. Как раз вместе они активно обмениваются собственными вкусами и ароматами.

      2015-10-08 в 16:52 | Ответить
  • Дорогов Михаил

    О! Огромное спасибо! Я давно просил вас опубликовать ВАШ рецепт борща.

    Я тоже овощи пассерую всегда вместе. Смысла не вижу их тушить по отдельности.

    У меня вопрос: картофель точно нужно закидывать раньше капусты? Я обычно наоборот, сначала закидываю капусту, когда она закипит, через пару минут закидываю картофель. В моём понимании картофель более мягкий и ему нужно меньше времени для варки.

    В общем и целом, я варю борщ довольно похоже. Правда, в идеале (далеко не всегда) я использую три мясных продукта: кусок сала, мозговую свиную кость и кусок постного нежирного мяса. Для третьего варианта мне больше всего нравятся или индейка или молодая нежная телятина.

    В общем, мой (авторский) вариант (может кому будет интересен):

    Сначала варю бульон из мозговой кости. Вывариваю её донельзя! Обычно не менее двух часов. Тем временем нарезаю сало (я использую обычно свежее) на мелкие куски, и топлю его в сковородке. Топлю до состояния шкварок. Количество сала выбираю из расчета, чтобы на сковороде получилось не менее сантиметра топлёного сала. Шкварки я потом удаляю. Тут на усмотрение. Шкварки в борще мне лично не нравятся, но многие их вполне приемлют. Шкварки я обычно так съедаю. Всё думаю добавить их в вареники с картошкой, но пока ни разу не получилось совместить эти блюда во времени. 😉

    Нарезаю мелкими кубиками постное мясо и жарю его на топлёном сале. Жарю до полной готовности, не добавляя ничего. Это и есть мой личный авторский момент. Пока не встречал ни в одном рецепте такого.

    Мясо откладываю, а в оставшемся топлёном сале пассерую овощи. Свеклы кладу много, от души. Или одну огромную, или пару крупных. То же и с морковью. Обычно беру пару крупных. Эти ингредиенты обязательны. Остальные по возможности и наличию. В идеале порезать пару небольших помидорок, причём, я их никогда от кожуры не очищаю. Вместо помидорок можно добавить немного томатной пасты. Крайне желательны болгарские сладкие перцы (паприка). Парочку-тройку очистить от семян и нарезать мелкими дольками.

    Если я использую репчатый лук, то я его режу максимально мелко и тоже добавляю в сковородку с овощами. Лук я люблю, посему обычно использую аж пару крупных луковиц.

    Подсмотрел в одной из кулинарных передач лет двадцать назад, что в каком-то из именитых Киевских ресторанов в состав пассеруемых овощей обязательно добавляют яблоко. Это, оказывается традиция в Киеве и в чуть северных районах. Яблоко должно быть кисло-сладким или кислым. Оно добавляет пикантности. Мне этот момент понравился, и немного кислого яблока, тёртого на крупной тёрке я стараюсь добавлять. Исключение чуть дальше.

    Извлекаю из навара кость, собаки у меня нет, посему её приходится просто выкидывать. Бульон процеживаю по необходимости (но если накипь снимать, то бульон получается в итоге чистым и прозрачным).

    В бульон закидываю «зелёное». Под этим понятием у меня фигурирует всё, что является зелёным по цвету, и не относится к зелени.

    Разумеется, обычно это капуста. Зачастую это одна она и есть. Но летом всегда стараюсь этот момент разнообразить. Самый частый участник «зеленого» — это листья свёклы (причем, именно листья, красные стебли я обрезаю), листья салата, листья одуванчика, двудомная крапива, щавель. Вот то исключение, про которое я говорил. Если я использую в составе «зелёного» щавель, тогда в пассеровку яблоко не добавляю. Иначе может получиться слишком кисло. Щавель в любом случае добавлять нужно осторожно, пару-тройку листочков на кастрюлю.

    Иногда я капусту вообще не использую, если у меня достаточно другой «ботвы».

    Когда «зелёное» закипит, закидываю порезанный кубиками картофель.

    В этот момент добавляю специи. Вы заметили, что по поводу репчатого лука я использовал эпитет «если»? Я просто не люблю смешивать лук репчатый и лук зелёный. Посему, если лук у меня зелёный, то репчатый я не пассирую, а мелко рублю зелёный лук в большом количестве (Помните? Я лук люблю!) добавляю именно в этот момент. Добавляю всегда всю зелень, что у меня есть в наличии: укроп, петрушка, базилик, кинза, сельдерей. Из покупных специй всегда стараюсь добавить шафран и гвоздику.

    Когда всё сварится, кастрюлю нужно снять с огня, всыпать в неё пассерованные овощи вместе с топлёным салом, закинуть постное мясо. Кипятить борщ, когда в нём уже есть свекла, ни в коем случае нельзя, ибо он сразу потеряет яркий рубиновый цвет, а приобритёт... не очень хороший.

    И последнее: количество всех ингредиентов я не знаю. Всегда «на глаз». Единственное, чего я не жалею, так это свеклы. Ну, и в общем, борщ должен быть густым и наваристым. В моём варианте он получается очень наваристым, жирным, крайне питательным и очень сытным!

    2015-10-09 в 3:11 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Михаил, отличный рецепт! В чем-то совпадаем, но много нового: яблоко, щавель, ботва... Правда, уже после того как добавляю пассеровку (я ее называю «зажаркой» — так у меня мать называла), я все-таки даю борщу закипеть — и только потом снимаю. Вроде цвета это не портит. А количество — конечно, на глаз! Вообще в большинстве рецептов домашней кухни если и даются какие-то нормы-пропорции, то весьма условно, как пример. Вообще — огромное спасибо за рецепт! Борщ — из супов мой любимый, пожалуй. И тоже — чтобы ложка стояла!

      2015-10-09 в 10:27 | Ответить
      • Helena

        У нас тоже все называют зажаркой. Не бывает ни супа"народного", ни борща без нее.Чеснок я нарочно не добавляю иногда, когда хочется есть с острым стручковым перцем «вприкуску»!

        2016-10-28 в 0:10 | Ответить
        • Геннадий Васильев

          Елена, спасибо, что зашли, давно Вас не было 🙂 Ну, если перчик «вприкуску» — наверное, тогда и правда чеснок не нужен 🙂

          2016-10-28 в 9:17 | Ответить
  • Дорогов Михаил

    Млин, забыл чеснок упомянуть! Чеснок обязательно! Я обычно три-четыре зубчика выдавливаю чеснокодавкой в пассеруемые овощи.

    2015-10-09 в 3:18 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      А я как-то даже пропустил этот момент: как бы само собой разумеющееся 🙂 Да, чеснок, конечно, обязателен!

      2015-10-09 в 10:28 | Ответить
  • Василина

    В пассеруемые? Так чеснок же потеряет весь свой аромат и вкус, пока будет кипятиться?

    Разве его не в последнюю очередь добавлять надо?

    2015-10-09 в 12:57 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Ну вот мне тоже кажется, правильно — в последнюю очередь. Я, кстати, чеснок в своем рецепте как-то забыл — в ингредиентах он есть, а в приготовлении нет, сейчас исправлю. Обычно я его кладу уже в самом конце: бросил, крышку закрыл — и пусть настаивается.

      2015-10-09 в 14:34 | Ответить
  • Дорогов Михаил

    Ну, вот, а я как-то привык добавлять чеснок именно в пассеруемые. Он своим ароматом и вкусом напитывает овощи. Вполне допускаю, что добавлять его в последнюю очередь — это правильнее.

    2015-10-09 в 15:57 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Опять же — у каждого свои привычки и способы 🙂

      2015-10-09 в 16:36 | Ответить
  • Василина

    Я просто читала, что он при перегреве добавляет металлический привкус — вот и всё

    2015-10-09 в 17:57 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Когда жаришь — да, тоже замечал. Возможно, если тушить (овощи ведь, по сути, тушатся) — такого эффекта нет. Я, например, часто нашпиговываю мясо, птицу чесноком перед запеканием в духовке — чесночный вкус есть, а вот металлического привкуса нет.

      2015-10-09 в 18:00 | Ответить
      • Дорогов Михаил

        Да, скорее всего вы правы. Дело, видимо, в способе приготовления. Я не замечал металлического привкуса. При жарке — да, он бывает, но тоже редко. При варке — почти всегда. А пассеровка по сути — действительно тушение. И при запекании такого привкуса нет. Например, если готовить буженину, то кусочки чеснока сразу вставляются в разрезы на куске свинины, после чего она запекается.

        2015-10-09 в 22:16 | Ответить
        • Геннадий Васильев

          Да, и я так, например, шейку свиную запекаю: сразу шпигую чесноком. И курицу.

          2015-10-11 в 16:06 | Ответить
    • Helena

      Да что вы! Никакого привкуса не добавляет чеснок! Сколько прекрасных блюд существует, когда чеснок в начале кладется! 😉

      2016-10-28 в 0:11 | Ответить
      • Геннадий Васильев

        Согласен с Еленой. Возможно, дело просто в «дозировке».

        2016-10-28 в 9:19 | Ответить
  • Дорогов Михаил

    А вот сегодня я несказанно был удивлён! Листаю книгу В. С. Филатовой «Новое пособiе хозяйкамъ (Домашнiй столъ и хозяйственныя заготовки)», типография Э. Лисснера и Ю. Романа, Москва, 1893 г.

    В книге приведены три различных рецепта «малороссийского борща», и все они без свеклы! Только в одном из них свекла упоминается вскользь: «если хотят прибавить свеклы в борщ, то её надо класть в то время, когда наливают сыровец, потому что свекла долго не уваривается». А четвёртый рецепт довольно близок к нашим современным традициям. В нём предлагается свеклу, капусту и морковь сначала поджарить с уксусом и мукой, а уже затем их добавлять в бульон с мясом. Так вот, этот рецепт называется «борщ по-русски»!

    2015-10-20 в 19:57 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Действительно, забавно!

      2015-10-20 в 21:36 | Ответить
  • Вольга

    Чудовий Борщ ! А я варю нашу ритуальну страву обов"язково з квасолею, петрушкою, укропом. Ы, А, овочі упрівають в сироватці. Дякую, Вам, пане Геннадій !

    2016-10-16 в 22:01 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Спасибо, Ольга! По-вашему не дюже разумию, но в общих чертах понял 🙂 С фасолью не пробовал, но подумываю попробовать 🙂

      2016-10-26 в 17:26 | Ответить
;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: