«…Как много в этом звуке для сердца русского слилось!» Думаете, я о Москве? Да простит меня Александр Сергеевич, но я — о борще. В этом звуке много слилось не только для русского сердца, а и для украинского, белорусского, польского, литовского… Если говорить о региональной «прописке», весьма популярен он и в Сибири. Любили его великие люди, такие как императрица Екатерина II и балерина Анна Павлова.
Этимологические словари утверждают, что название блюду дало растение борщевик, листья которого были съедобны. Народная этимология предлагает свою версию: название произошло от старославянского названия свеклы — якобы оно звучало как «бърщь». Похлебка из борщевика действительно составляла часть славянской кухни. Позднее борщ варили на свекольном квасе: разбавленный квас доводили до кипения в чугунке или глиняном горшке, закладывали туда нарезанные овощи — свеклу, капусту, морковь, варили в печи, заправляли и подавали на стол.
По мере развития кулинарных фантазий домашних поваров количество ингредиентов увеличивалось, способы приготовления становились разнообразнее. Например, начиная со второй половины XX века, перечисленным овощам составляет компанию картофель, а морковь, свеклу и присоединившийся к ним лук, прежде чем поместить в кастрюлю, поджаривают на подсолнечном масле или свином сале и тушат до мягкости. Общее место — украинский борщ с желтым старым салом — без всякого намека на мясную прослойку! Впрочем, как утверждает наш постоянный читатель и комментатор Михаил Дорогов, старое желтое сало в борщ принято крошить на юго-востоке Украины, в других местах есть другие способы приготовления. В любом варианте — и чесночок туда, конечно. А вообще борщ — блюдо исключительно авторское: сколько домашних кулинаров — столько рецептов.
Предлагаемый рецепт — тоже фактически авторский, такого или подобного борща я не ел ни на чьей кухне, кроме собственной.
Что нужно?
- говядина на кости (я предпочитаю грудинку) — 1 кг
- свекла — 1 средняя
- капуста белокочанная — 1 маленький вилок
- морковь — 1 средняя
- картофель — 5—6 шт.
- помидоры — 2 шт.
- перец сладкий — 1 шт.
- перец чили — 1 шт.
- лук — 1 большая луковица
- чеснок — 4—5 зубчиков
- томатная паста — 100 г
- сало свиное несоленое — 70 г
- лавровый лист — 4 шт.
- соль — по вкусу
Что делать?
- Сначала сварим бульон. Говядину залить холодной водой, довести до кипения, дать покипеть минут 7. Воду слить, мясо промыть холодной водой, снова залить, довести до кипения, снять пену, перевести на небольшой огонь, варить 2,5 часа.
- Пока варится мясо, подготовим овощи. Картофель почистить, нарезать произвольно — я обычно режу крупными «хлопьями». Капусту порезать кубиком или не очень тонкой соломкой. Свеклу и морковь можно потереть на крупной терке, но я предпочитаю потратить время на то, чтобы на доске ножом нарезать очень тонкой соломкой. Лук и сладкий перец порезать мелким кубиком. С помидоров можно предварительно снять кожицу, ошпарив кипятком и поместив в холодную воду на пару минут, но можно этого и не делать, а просто порезать их мелким кубиком. Перец чили освободить от семян и перегородок и порезать полукольцами. Мелко порезать чеснок.
- Мясо вынуть из бульона, освободить от костей, порезать, как нравится.
- Бульон перевести на сильный огонь, чтобы закипел. Как только закипит — опустить картофель, дать закипеть, затем сразу же — капусту. Перевести на средний огонь.
- Сало порезать мелким кубиком. Разогреть сковороду, положить сало, дать ему выжариться почти до состояния шкварок.
- К салу добавить последовательно лук, морковь, свеклу, сладкий перец, помидоры, томатную пасту, посолить, поперчить, перевести на слабый огонь, накрыть крышкой и тушить до полной мягкости всех овощей. Минуты за три до снятия добавить перец чили.
- Когда картофель и капуста станут мягкими, довести бульон до кипения, вернуть в него мясо, добавить зажарку, переключить на средний огонь, поварить минут пять, проверить на соль и, если нужно, поправить, положить лавровый лист и мелко порезанный или пропущенный через чеснокодавку чеснок, выключить печку. Борщ накрыть крышкой и дать ему настояться минимум полчаса. Чем дольше борщ настаивается, тем вкуснее становится. Подавать со сметаной, желательно домашней, и черным хлебом. Или, если не лень, можно приготовить к борщу украинские пампушки с чесноком.
Приятного аппетита!
Рецепт мне кажется популярный.
По такому же варю и на своей кухне.
Только чили целиком кидаю. Люблю блюда поострее