Рассольник с почками

Рецепт этого потрясающего рассольника я вычитал в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», переизданной в 2014 году сразу двумя ведущими московскими издательствами. Приготовление требует большого запаса времени и уж точно не терпит суеты и спешки, так что лучше всего отвести для этого один из выходных дней. Но результат стоит того, чтобы потратить на его достижение несколько часов (не считая тех, что уйдут на замачивание почек).

Стараясь следовать рекомендациям Александровой-Игнатьевой, бывшей прекрасным кулинаром и великим знатоком русской кухни, я все же допустил некоторые отступления от базового рецепта. Например, обошелся без мучной пассеровки, посчитав, что суп получается и без нее достаточно густым и наваристым. Кроме того, у меня не было достаточного набора кореньев, необходимых для приготовления белого бульона: не удалось найти корень петрушки и пастернака, а вместо корневого сельдерея я использовал стебель. А ингредиенты большого букета гарни в моем наборе были в измельченном виде, но аромата от этого не утратили. И еще я добавил луковицу, которой в оригинальном рецепте нет.

Итак, рецепт рассольника с почками.

Что нужно?

• почки говяжьи – 2 шт. 
• грудинка говяжья на кости – 700 г 
• перловая крупа – 1 стакан
• огурцы соленые (ни в коем случае не маринованные!) среднего размера – 14-16 шт. 
• картофель – 4-6 шт. 
• лук репчатый – 2 шт. 
• морковь средняя – 2 шт.
• сельдерей – 2 стебля 
• букет гарни большой (или малый – на ваш вкус)
• соль, перец черный молотый – по вкусу
• растительное масло – 1 ст. л.
• Что делать?

1. Почки освободить от пленок и жира. За несколько часов до начала приготовления залить их холодной водой, замачивать, меняя воду примерно каждые полчаса. Затем слить воду, раза три-четыре обланжирить, т. е. залить крутым кипятком, дать постоять несколько минут, слить кипяток – и снова залить. Последний раз слить кипяток, залить почки, не разрезая, холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, немного посолить и  варить до готовности. Почки можно варить и вместе с мясом, но время приготовления грудинки и почек может отличаться.
2. Одну очищенную морковь порезать крупными кусками, так же порезать стебли сельдерея. Одну луковицу, не очищая, только помыв, проткнуть ножом в нескольких местах.
3. Поставить бульон: грудинку промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь до среднего, добавить подготовленную луковицу, нарезанные морковь и сельдерей, букет гарни, варить 2,5 часа. Немного посолить минут за 5 до готовности.
4. Как только запустили вариться бульон, огурцы вынуть из рассола (рассол ни в коем случае не выливать, он нам нужен), аккуратно очистить их от кожицы, кожицу отправить в бульон. 
5. Каждый огурец разрезать пополам, если в них много крупных семян – семена вычистить, если нет – оставить, как есть. Огурцы порезать «косячками».  Сложить в сотейник или кастрюлю, залить частью рассола, можно добавить немного процеженного бульона, поставить на плиту, довести до кипения, убавить огонь до среднего и варить до мягкости.
6. Перловку залить холодной водой, чуть-чуть посолить, довести до кипения, убавить огонь и варить до мягкости. 
7. Картошку, оставшиеся морковь и лук очистить, порезать кубиком. В сковороде разогреть ложку растительного масла, обжарить лук до прозрачности, затем морковь – до мягкости, добавить картошку, влить одну-две поварешки процеженного бульона и тушить под крышкой до совершенной мягкости картошки.
8. Готовые мясо и почки вынуть из бульона, бульон процедить (если почки варились отдельно, этот бульон нам не понадобится), снова вернуть в кастрюлю и довести до кипения. Отправить в кастрюлю с бульоном все гарниры: перловку, тушеные овощи, огурцы вместе с рассолом, в котором они варились. Убавить огонь до среднего. Проверить на соль и кислоту, если нужно – вскипятить оставшийся огуречный рассол и добавить его в бульон, бульон снова вскипятить.
9. Мясо и почки порезать, отправить в суп, и уже больше его не кипятить.  Еще раз попробовать на кислоту, если требуется подкислить – выжать половинку лимона.
10. Добавить перец, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать рассольнику настояться. Рассольник с почками пол классическому рецепту готов!

Приятного аппетита!