Швейцарский фотограф Пьер Анри побывал в более чем 80 странах мира. Отведывал того, что не снилось не только нашим друзьям, но порой и нашим врагам. Жив, здоров, бодр, жизнерадостен. Встречу и интервью с ним нам обеспечил директор кулинар-студии «Антураж» Максим Шагаров, за что ему огромное спасибо. А понять друг друга помогла ведущий PR-менеджер телеканала ТНТ в Красноярске Жанетта Пакулева – она переводила наш разговор.
Вообще-то «неленивые» голубцы я тоже люблю. Но мне почему-то не доставляет особого удовольствия возня с капустными листьями, которые нужно ошпарить, слегка отбить, зачистить от грубых и жестких жил... Ленивые голубцы делать проще, а по вкусу они не уступают обычным. Хотя, конечно, и отличаются вкусом.
Я любитель острого, и в этом мы с женой абсолютно сходимся. Поэтому в любой салатик стараемся добавить остроты – за счет заправки или за счет основных ингредиентов. Редька дайкон обладает той необходимой степенью остроты, которая вполне соответствует нашему вкусу. Ну а добавить сюда небольшой перчик чили – и получим то, что требуется.
Лето продолжается, и пора барбекю, мангалов и тандыра еще не прошла. Значит, можно еще долго фантазировать на тему – чем себя порадовать в ближайшие выходные? Секрет любого мяса на углях – в маринаде. Именно он, маринад, делает блюдо нежным, сочным, вкусным или, наоборот, засушивает его. Куриные голени – идеальный продукт для того, чтобы жарить их на решетке.
Об этом классическом французском крем-супе я узнал от знаменитого одессита Бориса Бурды, который почти три года вел авторскую рубрику «Почему мы так говорим?» в журнале «Академия домашней кухни». Однако, дав глубокую и всестороннюю историческую экспозицию, создав контекст, Борис Оскарович почти ничего не написал о том, как готовится это волшебное блюдо. Пришлось искать рецепт самостоятельно. Нашел и приготовил, но ведь интересно еще – откуда он взялся, этот рецепт? Кто придумал?
Антрекот – по сути, та же котлета на ребре. Правда, изначально антрекот готовили исключительно из говядины, в классической французской кухне это – кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. И вовсе не обязательно на ребре. В наше время антрекотом часто называют кусок мяса на ребре – говяжьего или свиного. Откровенно говоря, мне не очень хочется вдаваться в исторические подробности и искать аутентичности. Главное – чтобы было вкусно: ведь мы говорим о домашней кухне. Терминология и точные обозначения здесь – дело не первое. Поэтому приготовим свиные антрекоты.
Почти любая запеканка – блюдо из серии «на скорую руку», «из того, что осталось». Предлагаемый рецепт – некоторое исключение. Паштет из печени требует некоторого времени на приготовление. И готовили мы его как отдельное блюдо, оказалось – приготовили слишком много. Вот и решили сделать запеканку. Благо, моя жена, да и я сам – оба любим запеканки и картофельные, и из макарон. В данном случае решили взять пасту фузилли.
Часто самые просты и незатейливые блюда надолго становятся хитами меню не только домашней кухни, но и ресторанных меню. Салат из помидоров со сметаной и луком в советские времена был дежурным блюдом всего советского общепита. Да и сейчас подобные салаты пользуются не меньшей популярностью. При всей простоте рецепта, здесь возможна значительная свобода творчества. Обычный репчатый лук можно заменить красным ялтинским, или белым, или белой частью порея. К заправке из сметаны можно добавить пряные травы, горчицу, лимонный сок.
Не очень давно в нашем городе появилось первое кафе вьетнамской кухни. С виду – обычная забегаловка, на первый взгляд, довольно неряшливая, как большинство такого рода «кафе» в местах большого скопления людей: на рынках, например. Однако первое впечатление нас, к счастью, обмануло. Судя по всему, владельцы намерены прописаться на рынке всерьез и надолго. Очень скоро у кафе появилось вполне приличное наружное оформление, персонала стало больше, да и меню теперь разнообразнее, чем было вначале. Но главные хиты остались прежними: это традиционный вьетнамский суп с говядиной и лапшой (фо бо) и рисовые блинчики нем, которые нам очень понравились с первого же посещения. С той поры мы там бываем довольно регулярно. Правда, наши знакомые вьетнамцы, которые хорошо знают кухню своей страны и к этому кафе отношения не имеют, утверждают: приготовленные на здешней кухне блюда очень сильно отличаются от своих прототипов.
Прежде чем обратиться непосредственно к рецепту этого традиционного блюда грузинской кухни, небольшое предисловие. В традиционной домашней кухне множество межнациональных пересечений и параллелей. К примеру, редко в каком национальном меню нет блюда из кабачков. Еврейская кухня предлагает жареные кабачки – их предварительно обваливают в муке с солью, а к столу подают со сметаной, толчеными грецкими орехами и нарезанной зеленью, в том числе кинзой. Кинза – самая что ни на есть кавказская травка, да и грецкие орехи на Кавказе довольно популярны. А я, не будучи ни евреем (разве что малость), ни кавказцем, кинзу обожаю, а кабачки так точно и жарю: обваливаю в муке с солью – и на сковородку, в масло. С чем их потом подавать – дело десятое.
Швейцарский фотограф Пьер Анри побывал в более чем 80 странах мира. Отведывал того, что не снилось не только нашим друзьям, но порой и нашим врагам. Жив, здоров, бодр, жизнерадостен. Встречу и интервью с ним нам обеспечил директор кулинар-студии «Антураж» Максим Шагаров, за что ему огромное спасибо. А понять друг друга помогла ведущий PR-менеджер телеканала ТНТ в Красноярске Жанетта Пакулева – она переводила наш разговор.
Вообще-то «неленивые» голубцы я тоже люблю. Но мне почему-то не доставляет особого удовольствия возня с капустными листьями, которые нужно ошпарить, слегка отбить, зачистить от грубых и жестких жил... Ленивые голубцы делать проще, а по вкусу они не уступают обычным. Хотя, конечно, и отличаются вкусом.
Я любитель острого, и в этом мы с женой абсолютно сходимся. Поэтому в любой салатик стараемся добавить остроты – за счет заправки или за счет основных ингредиентов. Редька дайкон обладает той необходимой степенью остроты, которая вполне соответствует нашему вкусу. Ну а добавить сюда небольшой перчик чили – и получим то, что требуется.
Лето продолжается, и пора барбекю, мангалов и тандыра еще не прошла. Значит, можно еще долго фантазировать на тему – чем себя порадовать в ближайшие выходные? Секрет любого мяса на углях – в маринаде. Именно он, маринад, делает блюдо нежным, сочным, вкусным или, наоборот, засушивает его. Куриные голени – идеальный продукт для того, чтобы жарить их на решетке.
Об этом классическом французском крем-супе я узнал от знаменитого одессита Бориса Бурды, который почти три года вел авторскую рубрику «Почему мы так говорим?» в журнале «Академия домашней кухни». Однако, дав глубокую и всестороннюю историческую экспозицию, создав контекст, Борис Оскарович почти ничего не написал о том, как готовится это волшебное блюдо. Пришлось искать рецепт самостоятельно. Нашел и приготовил, но ведь интересно еще – откуда он взялся, этот рецепт? Кто придумал?
Антрекот – по сути, та же котлета на ребре. Правда, изначально антрекот готовили исключительно из говядины, в классической французской кухне это – кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. И вовсе не обязательно на ребре. В наше время антрекотом часто называют кусок мяса на ребре – говяжьего или свиного. Откровенно говоря, мне не очень хочется вдаваться в исторические подробности и искать аутентичности. Главное – чтобы было вкусно: ведь мы говорим о домашней кухне. Терминология и точные обозначения здесь – дело не первое. Поэтому приготовим свиные антрекоты.
Почти любая запеканка – блюдо из серии «на скорую руку», «из того, что осталось». Предлагаемый рецепт – некоторое исключение. Паштет из печени требует некоторого времени на приготовление. И готовили мы его как отдельное блюдо, оказалось – приготовили слишком много. Вот и решили сделать запеканку. Благо, моя жена, да и я сам – оба любим запеканки и картофельные, и из макарон. В данном случае решили взять пасту фузилли.
Часто самые просты и незатейливые блюда надолго становятся хитами меню не только домашней кухни, но и ресторанных меню. Салат из помидоров со сметаной и луком в советские времена был дежурным блюдом всего советского общепита. Да и сейчас подобные салаты пользуются не меньшей популярностью. При всей простоте рецепта, здесь возможна значительная свобода творчества. Обычный репчатый лук можно заменить красным ялтинским, или белым, или белой частью порея. К заправке из сметаны можно добавить пряные травы, горчицу, лимонный сок.
Не очень давно в нашем городе появилось первое кафе вьетнамской кухни. С виду – обычная забегаловка, на первый взгляд, довольно неряшливая, как большинство такого рода «кафе» в местах большого скопления людей: на рынках, например. Однако первое впечатление нас, к счастью, обмануло. Судя по всему, владельцы намерены прописаться на рынке всерьез и надолго. Очень скоро у кафе появилось вполне приличное наружное оформление, персонала стало больше, да и меню теперь разнообразнее, чем было вначале. Но главные хиты остались прежними: это традиционный вьетнамский суп с говядиной и лапшой (фо бо) и рисовые блинчики нем, которые нам очень понравились с первого же посещения. С той поры мы там бываем довольно регулярно. Правда, наши знакомые вьетнамцы, которые хорошо знают кухню своей страны и к этому кафе отношения не имеют, утверждают: приготовленные на здешней кухне блюда очень сильно отличаются от своих прототипов.
Прежде чем обратиться непосредственно к рецепту этого традиционного блюда грузинской кухни, небольшое предисловие. В традиционной домашней кухне множество межнациональных пересечений и параллелей. К примеру, редко в каком национальном меню нет блюда из кабачков. Еврейская кухня предлагает жареные кабачки – их предварительно обваливают в муке с солью, а к столу подают со сметаной, толчеными грецкими орехами и нарезанной зеленью, в том числе кинзой. Кинза – самая что ни на есть кавказская травка, да и грецкие орехи на Кавказе довольно популярны. А я, не будучи ни евреем (разве что малость), ни кавказцем, кинзу обожаю, а кабачки так точно и жарю: обваливаю в муке с солью – и на сковородку, в масло. С чем их потом подавать – дело десятое.