В переводе с итальянского оссобуко означает «кость с дыркой». Блюдо характерно для севера Италии, хотя готовят его и в других регионах страны. И, как водится, у каждого кулинара есть свои фирменные отличия, свои хитрости. Однако есть несколько общих требований, соблюдение которых важно для приготовления оссобуко. Первое. Считается, что правильно готовить это блюдо из телятины. Можно и из говядины, но она жестче, и нужного эффекта может не получиться. Второе – может быть, оно даже важнее первого.
Это блюдо вполне можно было назвать «Фрикадельки в тесте»: мясные шарики – по сути, фрикадельки и есть. Особенность их в том, что в фарш довольно щедро добавлены тертый свежий имбирь и зелень. Кроме перечисленных ингредиентов, можно еще добавить чеснок, мускатный орех – все, что позволит ваша фантазия! Кляр я делаю на пиве, он получается воздушный. Объем здесь зависит исключительно от вашего аппетита, поэтому указан условно.
Красное мясо индейки – один из любимых продуктов в нашей семье (белое, как и куриное филе, едим менее охотно). Из этого филе можно делать отбивные, его можно жарить, запекать, тушить, можно использовать в первых блюдах, готовить на мангале или на гриле. Когда прошел слух, будто единственный производитель мяса индейки в Красноярском крае свернул или вот-вот свернет производство, мы огорчились не на шутку. Вроде бы слух не подтвердился, были временные трудности, связанные не то с общим кризисом, не то с еще более общим наплевательским отношением государства к сельхозпроизводителям.
Впервые мы услышали фольклориста Сергея Старостина на фестивале «МИР Сибири» в 2013 году. Потом нашли всё, что смогли найти, и месяца два непрерывно я прислушивался: сравнивал ощущения, сравнивал свое прежнее представление о русской песне с тем, что слышу. Сергей покорил не столько необычностью трактовки, сколько глубиной проникновения. Потом Старостин был в Красноярске с концертом. Спасибо Фонду Прохорова, что пригласил его и дал возможность почти полчаса побеседовать перед выступлением. В этом году, в июле опять случится «МИР Сибири» в Шушенском, и там опять в качестве почетного гостя или, как теперь говорят, хэдлайнера, будет Сергей Старостин.
Этим рецептом с нами поделился друг журнала «Академия домашней кухни», кулинар Геннадий Гордомысов. По его утверждению, именно так в советские времена готовили помидоры для трапезы высоких гостей – партийных и советских руководителей. Я вначале не поверил: больно уж просто выходит. Однако, когда сам сделал малосольные помидоры по предложенному рецепту, убедился: это вкусно и при соответствующем оформлении вполне может обрести черты изысканности. Учитывая, что партийные боссы советских времен нередко были выходцами из народа, демократичность блюда в сочетании с его изысканностью и водочкой в запотевшем графине – чего еще желать?!
Ну кто сегодня не знает, как делается окрошка? Однако именно самые знакомые, самые традиционные блюда порой оставляют и самое большое поле для экспериментов. Если не стремиться во всем соблюдать исключительно аутентичное начало блюда, можно искать и находить самые неожиданные и очень вкусные решения. Окрошку делают на домашнем или промышленного изготовления квасе, на кефире, сыворотке, даже просто на воде, подкисленной уксусом. В качестве одного из основных ингредиентов в нее принято класть отварную говядину, а по советским традициям – вареную колбасу. По-разному добавляют вареные яйца: либо нарезают так же, как остальные овощи – кубиком или соломкой, — либо просто режут пополам и кладут в тарелку индивидуально каждому едоку: и наполнение, и украшение.
Суп с таким названием – холодник – встречается в польской, белорусской, литовской кухнях, аналоги есть и в других. Но, как многие блюда, и в особенности супы, у каждой хозяйки есть собственный рецепт, свой фирменный секрет приготовления. Читательница журнала «Академия домашней кухни», преподаватель Марина Мосиенко не раз рассказывала нам о прибалтийской кухне. Она жила в тех краях и знает, о чем говорит.
Очередная вариация на тему оливье. Лето в наших сибирских краях еще как следует не разгорелось, свежих овощей с грядок почти нет еще, и захотелось нам сделать салат с маринованными овощами. Говорят, что, если в соленых и квашенных овощах и фруктах полезные вещества в основном сохраняются, то маринованные овощи – мертвые. Это не так. Полезные вещества сохраняются и в солениях, и в маринадах, причем в маринаде они фиксируются еще более жестко. Просто для русской кухни засолка овощей – более традиционный способ консервирования.
Духовка – величайшее изобретение человечества, не меньшее, чем, например, обливной горшок. Собственно, изначально они и шагали, так сказать, рука об руку, только вместо духовки в русской кухне была собственно русская печь. Сегодня русская печь – великая редкость, хотя у нашей приятельницы в селе Ермаковском, на юге Красноярского края, такая есть и исправно выдает то пироги на поду, то домашний хлеб. Но в городе, в нашей урбанистической реальности, такого чуда, конечно, не сыскать. Потому приходится пользоваться электрической или газовой духовкой. У меня – электрическая.
На тему кваса можно импровизировать практически бесконечно. Самый примитивный и нетрудозатратный способ – купить в супермаркете готовое концентрированное квасное сусло (ККС) – и «просто добавь воды»! Сусло, как правило, натуральное, и квас получится точно. Он будет похож на тот, что делают в промышленных масштабах. Даже очень похож. Возможно, слишком... Но это неинтересно. Вы же лишаете себя главного: активного участия в процессе! Предлагаю пойти другим путем. Интернет, как этот замечательный домашний напиток в начале брожения, буквально пенится самыми оригинальными рецептами, включая квас из ягод и свеклы. Если хорошенько, внимательно полистать старые поваренные книги, наверняка выяснится, что даже у самых невероятных (точнее, кажущихся такими) рецептов корни – там, в далеком прошлом.
В переводе с итальянского оссобуко означает «кость с дыркой». Блюдо характерно для севера Италии, хотя готовят его и в других регионах страны. И, как водится, у каждого кулинара есть свои фирменные отличия, свои хитрости. Однако есть несколько общих требований, соблюдение которых важно для приготовления оссобуко. Первое. Считается, что правильно готовить это блюдо из телятины. Можно и из говядины, но она жестче, и нужного эффекта может не получиться. Второе – может быть, оно даже важнее первого.
Это блюдо вполне можно было назвать «Фрикадельки в тесте»: мясные шарики – по сути, фрикадельки и есть. Особенность их в том, что в фарш довольно щедро добавлены тертый свежий имбирь и зелень. Кроме перечисленных ингредиентов, можно еще добавить чеснок, мускатный орех – все, что позволит ваша фантазия! Кляр я делаю на пиве, он получается воздушный. Объем здесь зависит исключительно от вашего аппетита, поэтому указан условно.
Красное мясо индейки – один из любимых продуктов в нашей семье (белое, как и куриное филе, едим менее охотно). Из этого филе можно делать отбивные, его можно жарить, запекать, тушить, можно использовать в первых блюдах, готовить на мангале или на гриле. Когда прошел слух, будто единственный производитель мяса индейки в Красноярском крае свернул или вот-вот свернет производство, мы огорчились не на шутку. Вроде бы слух не подтвердился, были временные трудности, связанные не то с общим кризисом, не то с еще более общим наплевательским отношением государства к сельхозпроизводителям.
Этим рецептом с нами поделился друг журнала «Академия домашней кухни», кулинар Геннадий Гордомысов. По его утверждению, именно так в советские времена готовили помидоры для трапезы высоких гостей – партийных и советских руководителей. Я вначале не поверил: больно уж просто выходит. Однако, когда сам сделал малосольные помидоры по предложенному рецепту, убедился: это вкусно и при соответствующем оформлении вполне может обрести черты изысканности. Учитывая, что партийные боссы советских времен нередко были выходцами из народа, демократичность блюда в сочетании с его изысканностью и водочкой в запотевшем графине – чего еще желать?!
Ну кто сегодня не знает, как делается окрошка? Однако именно самые знакомые, самые традиционные блюда порой оставляют и самое большое поле для экспериментов. Если не стремиться во всем соблюдать исключительно аутентичное начало блюда, можно искать и находить самые неожиданные и очень вкусные решения. Окрошку делают на домашнем или промышленного изготовления квасе, на кефире, сыворотке, даже просто на воде, подкисленной уксусом. В качестве одного из основных ингредиентов в нее принято класть отварную говядину, а по советским традициям – вареную колбасу. По-разному добавляют вареные яйца: либо нарезают так же, как остальные овощи – кубиком или соломкой, — либо просто режут пополам и кладут в тарелку индивидуально каждому едоку: и наполнение, и украшение.
Суп с таким названием – холодник – встречается в польской, белорусской, литовской кухнях, аналоги есть и в других. Но, как многие блюда, и в особенности супы, у каждой хозяйки есть собственный рецепт, свой фирменный секрет приготовления. Читательница журнала «Академия домашней кухни», преподаватель Марина Мосиенко не раз рассказывала нам о прибалтийской кухне. Она жила в тех краях и знает, о чем говорит.
Очередная вариация на тему оливье. Лето в наших сибирских краях еще как следует не разгорелось, свежих овощей с грядок почти нет еще, и захотелось нам сделать салат с маринованными овощами. Говорят, что, если в соленых и квашенных овощах и фруктах полезные вещества в основном сохраняются, то маринованные овощи – мертвые. Это не так. Полезные вещества сохраняются и в солениях, и в маринадах, причем в маринаде они фиксируются еще более жестко. Просто для русской кухни засолка овощей – более традиционный способ консервирования.
Духовка – величайшее изобретение человечества, не меньшее, чем, например, обливной горшок. Собственно, изначально они и шагали, так сказать, рука об руку, только вместо духовки в русской кухне была собственно русская печь. Сегодня русская печь – великая редкость, хотя у нашей приятельницы в селе Ермаковском, на юге Красноярского края, такая есть и исправно выдает то пироги на поду, то домашний хлеб. Но в городе, в нашей урбанистической реальности, такого чуда, конечно, не сыскать. Потому приходится пользоваться электрической или газовой духовкой. У меня – электрическая.
На тему кваса можно импровизировать практически бесконечно. Самый примитивный и нетрудозатратный способ – купить в супермаркете готовое концентрированное квасное сусло (ККС) – и «просто добавь воды»! Сусло, как правило, натуральное, и квас получится точно. Он будет похож на тот, что делают в промышленных масштабах. Даже очень похож. Возможно, слишком... Но это неинтересно. Вы же лишаете себя главного: активного участия в процессе! Предлагаю пойти другим путем. Интернет, как этот замечательный домашний напиток в начале брожения, буквально пенится самыми оригинальными рецептами, включая квас из ягод и свеклы. Если хорошенько, внимательно полистать старые поваренные книги, наверняка выяснится, что даже у самых невероятных (точнее, кажущихся такими) рецептов корни – там, в далеком прошлом.