Свежая черемша появилась! Сначала, еще в марте, ее привозят к нам в Красноярск издалека, из Краснодарского края, и стоит она вдвое-втрое дороже, чем будет стоить через месяц. И не потому так дорого, что издалека везут, а потому что все равно купят, даже если поставить ценник не 50-60 рублей за пучок, а все 100. Поворчат – но купят. Организм без витаминов устал, истосковался по ним, и черемша – самый первый и самый настоящий весенний витамин. Потом появляется черемша с Алтая, потом из Саян, и в середине – конце апреля, наконец, начинают торговать своей, местной, собранной хоть и далеко от мегаполиса (иначе кто ее станет покупать?), но уже в крае, в пределах доступности посредством электрички или машины.
Если кто-то уверенно говорит вам, что он умеет готовить плов, вы ему сначала на всякий случай не поверьте. Людей, готовящих плов, на планете миллионы. А вот тех, кто действительно умеет его готовить так, что забываешь о всякой диете и нормах питания, — таких если не единицы, то десятки, не больше. К такому выводу я пришел, прочитав кулинарное исследование Сталика Ханкишиева «Плов». И еще один тезис вывел оттуда: плов – блюдо, построенное почти целиком на импровизации. Есть, конечно, некоторые общие технологические принципы, которые нарушать нельзя, но главное – все-таки фантазия кулинара и его умение вовремя ответить на вопрос: «Зачем ты это делаешь?»
Принято считать, что пельмени родом из Китая. Возможно, так оно и есть. По крайней мере, в Китае их много, и они разные. Однажды, будучи там в турпоездке, мы попали на фестиваль пельменей. Феерия! С чем их только не лепят! Кроме традиционного для нас мясного фарша, в качестве начинки могут использоваться креветки (и тогда пельмени делают в форме креветки), шпинат (тогда тесто приобретает зеленоватый цвет), да что угодно. Нам их подали, кажется, разновидностей двадцать.
На идею этого блюда довольно давно меня натолкнул мой знакомый Борис Нестеренко. Биолог по образованию, он точно знает, что время свертывания яичного белка и желтка различное, оттого у нас чаще всего и получается либо глазунья, когда желток едва схватывается внутри, либо та же глазунья, но с крепко пережаренным белком. Выход – жарить их отдельно. Но тогда как будто бы не получается традиционной яичницы. На самом деле это не так. Получается, и очень даже вкусная.
Пожалуй, самое удивительное – что готовые лепешки из лука не имеют того резкого и даже агрессивного вкуса лука, который порой сохраняется даже после обланжиривания или пассеровки. Скорее, их вкус больше напоминает вкус обычных картофельных драников. «Напоминает» — не значит: «такой же». Вкус, конечно, совершенно самостоятельный.
Я много раз готовил ленивые голубцы, выдумывал, насколько хватало фантазии. Но такого рецепта у меня еще не было. В этих голубцах два вида белокочанной капусты: свежая и квашеная, причем квашенная без морковки, с одним только тмином. Такую капусту обычно используют в приготовлении суточных щей по старинному русскому рецепту. Необычна и заливка: в ней не только томаты в соусе чили, что уже само по себе не вполне традиционно, но еще и тертое яблоко.
Не придумано, наверное, ничего лучше на завтрак, чем замечательные оладушки! Политые сметаной или любым другим наполнителем, сопровождаемые крепким горячим чаем или кофе (кому что больше нравится) – что может быть лучше и позитивнее? Готовятся быстро и настолько просто, что с задачей справится даже школьник младших классов. Обычно я делаю их на кефире, в этот раз решил вместо кефира использовать сметану.
В первоначальном значении этого слова котлета – вообще-то мясо на ребре. Но и котлеты из фарша – повседневность. Наверное, нет такой кухни в России, где бы такие котлеты периодически не лепили. Возможно, еще и потому, что котлета на ребрышке особо фантазировать не позволяет, разве что в части маринада или гарнира. А вот фарш позволяет делать с котлетой все, что придет в голову.
Пятнистая зубатка – морская рыба из отряда окунеобразных. Встречается реже, чем ее родственники – полосатая и синяя зубатка. Возможно, этим объясняется тот факт, что и в магазинах она – не такая частая гостья. Как многие морские породы, она не слишком костистая, это облегчает и приготовление, и употребление. Мясо пятнистой зубатки довольно жирное, очень нежное, как ее ни жарь, как ни запекай – внутри оно все равно остается немного желеобразным, пока горячее. Поэтому мне, например, больше нравится есть ее немного погодя после приготовления, когда рыба остынет, лучше даже на следующий день и не разогревая: я люблю более плотную консистенцию.
Блюдо очень подходит к дням Великого поста. Здесь нет мясного, молочного, нет животных жиров. Что касается теста, оно хоть и дрожжевое, но его тоже можно приготовить без молока и яиц. Конверты выпекаются на бумаге для выпечки, не смазываются ничем. Удивительно, но при этом они не сухие: капуста сама по себе достаточно сочная, и получается замечательная закуска. А те, кто не постится или кто станет готовить эту закуску после Поста, могут вполне разнообразить начинку, добавив в нее, например, немного сливочного масла, а в тесто все-таки положить яйца.
Свежая черемша появилась! Сначала, еще в марте, ее привозят к нам в Красноярск издалека, из Краснодарского края, и стоит она вдвое-втрое дороже, чем будет стоить через месяц. И не потому так дорого, что издалека везут, а потому что все равно купят, даже если поставить ценник не 50-60 рублей за пучок, а все 100. Поворчат – но купят. Организм без витаминов устал, истосковался по ним, и черемша – самый первый и самый настоящий весенний витамин. Потом появляется черемша с Алтая, потом из Саян, и в середине – конце апреля, наконец, начинают торговать своей, местной, собранной хоть и далеко от мегаполиса (иначе кто ее станет покупать?), но уже в крае, в пределах доступности посредством электрички или машины.
Если кто-то уверенно говорит вам, что он умеет готовить плов, вы ему сначала на всякий случай не поверьте. Людей, готовящих плов, на планете миллионы. А вот тех, кто действительно умеет его готовить так, что забываешь о всякой диете и нормах питания, — таких если не единицы, то десятки, не больше. К такому выводу я пришел, прочитав кулинарное исследование Сталика Ханкишиева «Плов». И еще один тезис вывел оттуда: плов – блюдо, построенное почти целиком на импровизации. Есть, конечно, некоторые общие технологические принципы, которые нарушать нельзя, но главное – все-таки фантазия кулинара и его умение вовремя ответить на вопрос: «Зачем ты это делаешь?»
Принято считать, что пельмени родом из Китая. Возможно, так оно и есть. По крайней мере, в Китае их много, и они разные. Однажды, будучи там в турпоездке, мы попали на фестиваль пельменей. Феерия! С чем их только не лепят! Кроме традиционного для нас мясного фарша, в качестве начинки могут использоваться креветки (и тогда пельмени делают в форме креветки), шпинат (тогда тесто приобретает зеленоватый цвет), да что угодно. Нам их подали, кажется, разновидностей двадцать.
На идею этого блюда довольно давно меня натолкнул мой знакомый Борис Нестеренко. Биолог по образованию, он точно знает, что время свертывания яичного белка и желтка различное, оттого у нас чаще всего и получается либо глазунья, когда желток едва схватывается внутри, либо та же глазунья, но с крепко пережаренным белком. Выход – жарить их отдельно. Но тогда как будто бы не получается традиционной яичницы. На самом деле это не так. Получается, и очень даже вкусная.
Пожалуй, самое удивительное – что готовые лепешки из лука не имеют того резкого и даже агрессивного вкуса лука, который порой сохраняется даже после обланжиривания или пассеровки. Скорее, их вкус больше напоминает вкус обычных картофельных драников. «Напоминает» — не значит: «такой же». Вкус, конечно, совершенно самостоятельный.
Я много раз готовил ленивые голубцы, выдумывал, насколько хватало фантазии. Но такого рецепта у меня еще не было. В этих голубцах два вида белокочанной капусты: свежая и квашеная, причем квашенная без морковки, с одним только тмином. Такую капусту обычно используют в приготовлении суточных щей по старинному русскому рецепту. Необычна и заливка: в ней не только томаты в соусе чили, что уже само по себе не вполне традиционно, но еще и тертое яблоко.
Не придумано, наверное, ничего лучше на завтрак, чем замечательные оладушки! Политые сметаной или любым другим наполнителем, сопровождаемые крепким горячим чаем или кофе (кому что больше нравится) – что может быть лучше и позитивнее? Готовятся быстро и настолько просто, что с задачей справится даже школьник младших классов. Обычно я делаю их на кефире, в этот раз решил вместо кефира использовать сметану.
В первоначальном значении этого слова котлета – вообще-то мясо на ребре. Но и котлеты из фарша – повседневность. Наверное, нет такой кухни в России, где бы такие котлеты периодически не лепили. Возможно, еще и потому, что котлета на ребрышке особо фантазировать не позволяет, разве что в части маринада или гарнира. А вот фарш позволяет делать с котлетой все, что придет в голову.
Пятнистая зубатка – морская рыба из отряда окунеобразных. Встречается реже, чем ее родственники – полосатая и синяя зубатка. Возможно, этим объясняется тот факт, что и в магазинах она – не такая частая гостья. Как многие морские породы, она не слишком костистая, это облегчает и приготовление, и употребление. Мясо пятнистой зубатки довольно жирное, очень нежное, как ее ни жарь, как ни запекай – внутри оно все равно остается немного желеобразным, пока горячее. Поэтому мне, например, больше нравится есть ее немного погодя после приготовления, когда рыба остынет, лучше даже на следующий день и не разогревая: я люблю более плотную консистенцию.
Блюдо очень подходит к дням Великого поста. Здесь нет мясного, молочного, нет животных жиров. Что касается теста, оно хоть и дрожжевое, но его тоже можно приготовить без молока и яиц. Конверты выпекаются на бумаге для выпечки, не смазываются ничем. Удивительно, но при этом они не сухие: капуста сама по себе достаточно сочная, и получается замечательная закуска. А те, кто не постится или кто станет готовить эту закуску после Поста, могут вполне разнообразить начинку, добавив в нее, например, немного сливочного масла, а в тесто все-таки положить яйца.