Я много раз готовил ленивые голубцы, выдумывал, насколько хватало фантазии. Но такого рецепта у меня еще не было. В этих голубцах два вида белокочанной капусты: свежая и квашеная, причем квашенная без морковки, с одним только тмином. Такую капусту обычно используют в приготовлении суточных щей по старинному русскому рецепту. Необычна и заливка: в ней не только томаты в соусе чили, что уже само по себе не вполне традиционно, но еще и тертое яблоко.
Не придумано, наверное, ничего лучше на завтрак, чем замечательные оладушки! Политые сметаной или любым другим наполнителем, сопровождаемые крепким горячим чаем или кофе (кому что больше нравится) – что может быть лучше и позитивнее? Готовятся быстро и настолько просто, что с задачей справится даже школьник младших классов. Обычно я делаю их на кефире, в этот раз решил вместо кефира использовать сметану.
В первоначальном значении этого слова котлета – вообще-то мясо на ребре. Но и котлеты из фарша – повседневность. Наверное, нет такой кухни в России, где бы такие котлеты периодически не лепили. Возможно, еще и потому, что котлета на ребрышке особо фантазировать не позволяет, разве что в части маринада или гарнира. А вот фарш позволяет делать с котлетой все, что придет в голову.
Пятнистая зубатка – морская рыба из отряда окунеобразных. Встречается реже, чем ее родственники – полосатая и синяя зубатка. Возможно, этим объясняется тот факт, что и в магазинах она – не такая частая гостья. Как многие морские породы, она не слишком костистая, это облегчает и приготовление, и употребление. Мясо пятнистой зубатки довольно жирное, очень нежное, как ее ни жарь, как ни запекай – внутри оно все равно остается немного желеобразным, пока горячее. Поэтому мне, например, больше нравится есть ее немного погодя после приготовления, когда рыба остынет, лучше даже на следующий день и не разогревая: я люблю более плотную консистенцию.
Блюдо очень подходит к дням Великого поста. Здесь нет мясного, молочного, нет животных жиров. Что касается теста, оно хоть и дрожжевое, но его тоже можно приготовить без молока и яиц. Конверты выпекаются на бумаге для выпечки, не смазываются ничем. Удивительно, но при этом они не сухие: капуста сама по себе достаточно сочная, и получается замечательная закуска. А те, кто не постится или кто станет готовить эту закуску после Поста, могут вполне разнообразить начинку, добавив в нее, например, немного сливочного масла, а в тесто все-таки положить яйца.
Суп под названием капустняк – блюдо украинской кухни. Его варят чаще всего с квашеной капустой, но есть рецепты и капустняка из свежей капусты. Добавляют пшено или рис, иногда дополнительно загущают мукой. Получается очень сытно и довольно густо. В русской кухне аналогичное блюдо называют капустником.
Классический сугудай готовится вообще-то из северной рыбы: муксуна, чира, сига… Но тонкость в том, что готовится это блюдо из свежей рыбы. Именно из свежей! И подается сугудай не замороженным, а охлажденным – разница, как понимаете, великая. В одном красноярском ресторане, позиционирующем себя рестораном сибирской кухни, нам очень красиво подали сугудай, в стеклянной емкости с крышкой, сквозь стекло аппетитно выглядел брусочками порезанный муксун, переложенный кольцами лука.
Заканчивается масленичная неделя, пора сыграть финальный аккорд. Для этого я выбрал блинный пирог. В отличие от предыдущих рецептов блинов (из дрожжевого теста и с припеком), для этого пирога блинчики делаются тонкие, можно даже обойтись без молока, испечь их просто на воде. Молоко я, впрочем, все же добавил. Что касается начинки, здесь можно фантазировать до бесконечности. Я выбрал вариант, на мой взгляд, беспроигрышный, где ключевая фигура – малосольная семга.
Масленица продолжается, и мы продолжаем жарить блины. Сегодня сделаем их с припеком. Вообще-то выражение «сбоку припека» означает что-то лишнее или кого-то лишнего, ненужного, и говорится оно чаще с досады. У пекарей припек – подгоревшие кусочки теста, прилипающие («припекающиеся») снаружи к изделию, то есть как раз лишние, ненужные. Но применительно к таинству изготовления блинов припек несет строго положительный смысл. В результате почти виртуозной операции вы получаете не просто блин, а блин сытный, где вкус пропеченного горячего теста щедро сопровожден вкусом того самого припека.
Есть в любой национальной кухне блюда, о которых нельзя написать один раз – и больше к ним не возвращаться. В русской кухне это, например, блины. Способов приготовления их – великое множество. Я, например, использую самую разную муку – кроме пшеничной, это и овсяная, и гречневая, и рисовая, и кукурузная. Кроме того, пеку блины из дрожжевого теста, просто на воде, на молоке, с припеком – при этом припек тоже можно делать очень по-разному. Словом, блюдо, предполагающее самый что ни на есть творческий подход. Есть, где развернуться фантазии и способностям кулинара. Нынче Масленица на дворе. Так что печем блины. Точнее – жарим.
Я много раз готовил ленивые голубцы, выдумывал, насколько хватало фантазии. Но такого рецепта у меня еще не было. В этих голубцах два вида белокочанной капусты: свежая и квашеная, причем квашенная без морковки, с одним только тмином. Такую капусту обычно используют в приготовлении суточных щей по старинному русскому рецепту. Необычна и заливка: в ней не только томаты в соусе чили, что уже само по себе не вполне традиционно, но еще и тертое яблоко.
Не придумано, наверное, ничего лучше на завтрак, чем замечательные оладушки! Политые сметаной или любым другим наполнителем, сопровождаемые крепким горячим чаем или кофе (кому что больше нравится) – что может быть лучше и позитивнее? Готовятся быстро и настолько просто, что с задачей справится даже школьник младших классов. Обычно я делаю их на кефире, в этот раз решил вместо кефира использовать сметану.
В первоначальном значении этого слова котлета – вообще-то мясо на ребре. Но и котлеты из фарша – повседневность. Наверное, нет такой кухни в России, где бы такие котлеты периодически не лепили. Возможно, еще и потому, что котлета на ребрышке особо фантазировать не позволяет, разве что в части маринада или гарнира. А вот фарш позволяет делать с котлетой все, что придет в голову.
Пятнистая зубатка – морская рыба из отряда окунеобразных. Встречается реже, чем ее родственники – полосатая и синяя зубатка. Возможно, этим объясняется тот факт, что и в магазинах она – не такая частая гостья. Как многие морские породы, она не слишком костистая, это облегчает и приготовление, и употребление. Мясо пятнистой зубатки довольно жирное, очень нежное, как ее ни жарь, как ни запекай – внутри оно все равно остается немного желеобразным, пока горячее. Поэтому мне, например, больше нравится есть ее немного погодя после приготовления, когда рыба остынет, лучше даже на следующий день и не разогревая: я люблю более плотную консистенцию.
Блюдо очень подходит к дням Великого поста. Здесь нет мясного, молочного, нет животных жиров. Что касается теста, оно хоть и дрожжевое, но его тоже можно приготовить без молока и яиц. Конверты выпекаются на бумаге для выпечки, не смазываются ничем. Удивительно, но при этом они не сухие: капуста сама по себе достаточно сочная, и получается замечательная закуска. А те, кто не постится или кто станет готовить эту закуску после Поста, могут вполне разнообразить начинку, добавив в нее, например, немного сливочного масла, а в тесто все-таки положить яйца.
Суп под названием капустняк – блюдо украинской кухни. Его варят чаще всего с квашеной капустой, но есть рецепты и капустняка из свежей капусты. Добавляют пшено или рис, иногда дополнительно загущают мукой. Получается очень сытно и довольно густо. В русской кухне аналогичное блюдо называют капустником.
Классический сугудай готовится вообще-то из северной рыбы: муксуна, чира, сига… Но тонкость в том, что готовится это блюдо из свежей рыбы. Именно из свежей! И подается сугудай не замороженным, а охлажденным – разница, как понимаете, великая. В одном красноярском ресторане, позиционирующем себя рестораном сибирской кухни, нам очень красиво подали сугудай, в стеклянной емкости с крышкой, сквозь стекло аппетитно выглядел брусочками порезанный муксун, переложенный кольцами лука.
Заканчивается масленичная неделя, пора сыграть финальный аккорд. Для этого я выбрал блинный пирог. В отличие от предыдущих рецептов блинов (из дрожжевого теста и с припеком), для этого пирога блинчики делаются тонкие, можно даже обойтись без молока, испечь их просто на воде. Молоко я, впрочем, все же добавил. Что касается начинки, здесь можно фантазировать до бесконечности. Я выбрал вариант, на мой взгляд, беспроигрышный, где ключевая фигура – малосольная семга.
Масленица продолжается, и мы продолжаем жарить блины. Сегодня сделаем их с припеком. Вообще-то выражение «сбоку припека» означает что-то лишнее или кого-то лишнего, ненужного, и говорится оно чаще с досады. У пекарей припек – подгоревшие кусочки теста, прилипающие («припекающиеся») снаружи к изделию, то есть как раз лишние, ненужные. Но применительно к таинству изготовления блинов припек несет строго положительный смысл. В результате почти виртуозной операции вы получаете не просто блин, а блин сытный, где вкус пропеченного горячего теста щедро сопровожден вкусом того самого припека.
Есть в любой национальной кухне блюда, о которых нельзя написать один раз – и больше к ним не возвращаться. В русской кухне это, например, блины. Способов приготовления их – великое множество. Я, например, использую самую разную муку – кроме пшеничной, это и овсяная, и гречневая, и рисовая, и кукурузная. Кроме того, пеку блины из дрожжевого теста, просто на воде, на молоке, с припеком – при этом припек тоже можно делать очень по-разному. Словом, блюдо, предполагающее самый что ни на есть творческий подход. Есть, где развернуться фантазии и способностям кулинара. Нынче Масленица на дворе. Так что печем блины. Точнее – жарим.