18:20
Автор: Рубрика: Блюда из теста 8 комментариев

Пельмени с черемшой

пельмени-миниПринято считать, что пельмени родом из Китая. Возможно, так оно и есть. По крайней мере, в Китае их много, и они разные. Однажды, будучи там в турпоездке, мы попали на фестиваль пельменей. Феерия! С чем их только не лепят! Кроме традиционного для нас мясного фарша, в качестве начинки могут использоваться креветки (и тогда пельмени делают в форме креветки), шпинат (тогда тесто приобретает зеленоватый цвет), да что угодно. Нам их подали, кажется, разновидностей двадцать.

Однако, даже если изначально блюдо появилось в Китае, пельмени настолько укоренились в Сибири, что без них наш стол непредставим. Традиционно их готовили из трех или даже четырех сортов мяса, причем в составе непременно должна была присутствовать дичина. Вряд ли сегодня многие всерьез следуют этой традиции.

Вот такие пельмени, рецепт которых я предлагаю сейчас, блюдо уж точно сибирское: где еще, как не в Сибири, растет такая сочная и пахучая черемша? Пельмени с черемшой готовила бабушка моей жены Евгения Михайловна, ничего подобного до знакомства с ней я не пробовал. Потом мы лепили их самостоятельно. Дело это хлопотное и в некотором смысле рискованное: для пельменей подходит только свежая черемша, не консервированная, а это значит, что лепить их надо в пору черемши, летом. А потом замораживать и хранить в морозилке до зимы: все-таки пельмени – скорее зимнее блюдо, чем летнее или всесезонное. Риск состоит в том, что если у вас, например, отключили надолго электричество, пельмени могут растаять и слипнуться. У нас однажды именно так и случилось. Можно, конечно, использовать для пельменей и консервированную черемшу или замороженную, но вкус будет отличаться.

Итак, рецепт пельменей с черемшой. Что касается начинки, пропорции весьма условны: в зависимости от размеров пельменей, толщины теста и т. п., фарша может потребоваться разное количество.

Что нужно?

Для теста:

  • мука пшеничная – 500 г
  • яйца куриные – 2 шт.
  • масло растительное – 1 ст. л.
  • вода – 200 мл
  • соль – ½ ч. л.

Для начинки:

  • фарш домашний (говядина и свинина в равных пропорциях) – 1 кг
  • черемша свежая – большой пучок черемша1
  • соль, черный молотый перец – по вкусу

Что делать?

  1. Черемшу мелко порезать, смешать с фаршем, посолить, поперчить, тщательно вымесить. Отставить – пусть дожидается, пока приготовим тесто.
  2. Муку просеять вместе с солью, высыпать на ровную поверхность горкой, сделать углубление в центре, вбить яйца, постепенно вливать воду и замешивать тесто, собирая муку с краев. Добавить растительное масло, замесить тесто, пока оно не станет отставать от ладоней.
  3. Отделить от теста небольшую часть, раскатать скалкой на присыпанной мукой поверхности в ровный блин, затем рюмкой или стаканом (зависит от того – какого размера пельмени вы будете лепить?) вырезать в нем круги, в центр каждого выкладывать начинку – и защипывать по кругу. Ну, форма пельменей знакома всем. Выкладывать на разделочную доску или противень. И так – пока не кончатся тесто и фарш.
  4. Можно пельмени с черемшой варить сразу, а можно, как сказано в начале, приберечь до зимы в морозилке.

Приятного аппетита!

пельмени-осн

Хочешь получать статьи этого блога на почту?
Новые статьи блога
8 комментариев
  • Дорогов Михаил

    В Китае действительно огромное количество самых различных блюд, похожих на пельмени. И многие из них родом из древности. Но дело в том, что и у других народов издревле имелись блюда похожие, и сейчас уже невозможно сказать, где пельмени зародились. Можно только сказать, где родились пельмени, привычного нам вида — на Северо-Западе, в районах Коми, Манси, Карелии. На их языках слово «пельмень» означает «ухо из хлеба». И в Сибирь пельмени попали именно оттуда, через Удмуртию по Сибирскому тракту, вместе с казаками, солдатами, ссыльными и каторжными.

    2016-04-07 в 15:11 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Михаил, уважаю вашу уверенность, но ведь разные источники говорят разное. И «пельмень» в значении «ухо из хлеба» может быть не более чем совпадением. Да, в общем, не очень-то важно, где именно родилось блюдо, важно, что сибиряки (казаки, солдаты и прочие) его приняли и адаптировали. А на источник той версии, что вы описали, хорошо бы ссылочку 🙂

      2016-04-07 в 16:46 | Ответить
  • Дорогов Михаил

    Мне просто эта версия кажется более логичной именно из-за названия. Сомневаюсь, что сибиряки само блюдо позаимствовали у одного народа, а название для него — у другого.

    2016-04-11 в 11:35 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Может, вы и правы. Хотя кулинарные истории бывают такие путаные...

      2016-04-11 в 14:56 | Ответить
  • Дорогов Михаил

    Ох, вернулся к этому разговору. Просто очень долго копался в источниках, плюс свой личный опыт в деревне вспоминал, да бабушкины рассказы. Да споры в интернетах о двух или трёх мясах в пельменях зацепили. В итоге, что-то вроде кулинарной статьи получилось. Ну, выложу здесь, ибо здесь этот разговор по сути и зародился. Может, кому-то и интересно будет.

    Очень часто встречаю заявления о том, что фарш для пельменей должен состоять из ТРЁХ видов мяса: говядины, свинины и баранины. Это верно и не верно.

    Тут нужно немного совершить экскурс в историю. По всей Руси пельмени распространились из Сибири. А вот в Сибирь пельмени попали вместе с казаками в XVI веке из Коми, Удмуртии, Башкирии. Само название «пельмени» означает на языках этих народов «ушки из теста». А вот к этим народам пельмени пришли из Китая порядка тысячи лет назад. У этих народов тогда был обширный торговый и культурный обмен с Китаем. Коми, удмурты и башкиры готовили пельмени из конины, говядины или баранины. Казаки, обосновавшиеся в Сибири, были вынуждены пельмени адаптировать под местные реалии. А реалии оказались таковы: в Сибири суровые морозы, никаких баранов тут не разводят, конину казаки сами не очень любили, но при этом они были людьми крепкими, сильными, даже, пожалуй, могучими, особенно крестьяне. Да и купцы сибирские силушкой обижены не были. И работали все с утра до позднего. А то и воевать приходилось. В общем, не очень лёгкая жизнь. То есть, еда должна быть довольно калорийной. Пельмени же русским сибирякам полюбились настолько, что стали у них самым массовым блюдом в рационе с осени до весны. Ибо, были не только питательной едой, но и вкусной, и очень простой.

    Насколько они стали массовой едой? Моя бабушка рассказывала, как в Сибири раньше готовили пельмени, она ещё застала это действо.

    Собиралась вся семья (у нас говорили «вся родова»), это несколько дворов, в одном, самом большом доме. Женщины месили тесто, мужики били скотину, рубили фарш. Потом сообща все лепили пельмени. Это занимало дня два-три. Лепили по два-три-четыре мешка на двор (в зависимости от количества проживающих), отправляли мешки в ледник.

    Потом всю зиму этими пельменями и питались. Пришли с работы вечером, поставили воду на печку, нырнули в ледник, зачерпнули пельмешек, сварили их — быстро и сытно. И даже вкусно. И на завтрак часто варили именно пельмени.

    Так вот, при том, что в Сибири это блюдо было действительно массовым, баранина в нём применяться не могла. Это было бы неоправданно дорого. Не разводили и не содержали в Сибири баранов. Баранину знали, конечно, но она была скорее из разряда экзотики. Баранов более или менее массово в Сибири стали держать только с 70-х годов XX века. Я про русских. Местные народы на юге Сибири баранов держали довольно давно.

    Посему третьим компонентом фарша, наряду с говядиной и свининой (не сало использовалось, именно свинина, жирное, но мясо, со всей туши) у русских сибиряков было мясо птицы. Курица в основном, разумеется. Курятина добавляла фаршу мягкость, рыхлость, ну и удешевляла его. Курей во всех дворах держали в достатке.

    Именно в таком варианте с пельменями познакомились в Сибири декабристы. И очень их полюбили. В 1856 году, после амнистии многие декабристы вернулись в Питер и привезли с собой рецепт сибирских пельменей. Он в столице стал очень быстро популярным. С тех пор и идёт речь о трёх сортах мяса в пельменном фарше. Но третий сорт — не баранина, а мясо птицы.

    Традиционный фарш для сибирскаих пельменей:

    Говядина, свинина жирная (не сало), курятина, лук. Иногда ещё чеснок, перец чёрный.

    Для того, чтобы пельмени максимально раскрыли свой вкус, варить их лучше в бульоне из свиной мозговой кости. Выварить кость до талого. В бульон добавить петрушку, укроп, остальные специи по вкусу.

    Самыми же элитными пельменями были с фаршем из перепелиного мяса. Такие пельмени делались очень маленькими, и позволить их себе могли только самые богатые купцы. Вот такие пельмешки варились только в чистой воде.

    2019-03-18 в 21:01 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Очень пространный комментарий, тянет и правда на отдельную статью или пост на блоге 🙂 Вообще-то я никогда не писал, что в состав фарша для пельменей ДОЛЖНА входить непременно баранина. А вот относительно курицы в сибирских рецептах готов и согласиться — и поспорить. На территории Сибири, в деревнях было много промысловиков — не профессиональных, а обычных, «бытовых». И до сих пор они есть — и в деревнях, и а таких, например, городах, как ваш Лесосибирск. Это я вспомнил Володю Габелева в тот его период, когда он жил в Лесосибирске и кормился в основном от реки и леса. Так вот: во многих источниках, где говорится именно о сибирских пельменях, сказано, что непременной составляющей фарша была дичина. И не обязательно птица, хотя птицу было добыть, конечно, проще, чем зверя. Но — опять же: совсем не обязательно перепелки, а рябчики, например. О баранине, и правда, ничего не слыхал, это уже, конечно, поздняя импровизация на тему. Что касается происхождения, названия и исторической родины, здесь готов совершенно с вами согласиться: коми, пермяки и прочие. Хотя — вот цитата с одного из «съедобных» сайтов: «Многие историки утверждают, что именно Марко Поло в 14 веке привез из Китая в Европу кругленькие комочки теста с начинкой внутри». Сайт: "https://zdorov-today.ru/kitayskie-pel-meni-chto-eto-za-blyudo-i-kak-nazyvaetsya/ Но споры о происхождении и выяснение его — задача исследовательская. Я же — практик, домашний кулинар, не более. Откровенно говоря, для меня это — не самая интересная тема. Знаю только, что на фестивале пельменей в Китае мы были и имели много непривычного для глаза и вкуса. Хотя вполне возможно, что китайцы для нас просто адаптировали название, чтобы как-то ближе и понятнее было: у них-то «комочки из теста с начинкой» называются вонтоны, цзяоцзы, баоцзы или димсамы (о последних, кажется, написано в книге Гениса «Колобок и др.») В общем, как бы то ни было, откуда бы оно ни прибыло, а блюдо вечное и — главное — повседневное, а вовсе никакое не праздничное. Мы в деревне (я прожил там немало) с родителями тоже лепили пельмени коллективно, потом расфасовывали их в холщовые мешочки и помещали на холод обязательно. И у бабушки так же было. А фарш — чаще всего свинина-говядина, не помню, чтобы курицу добавляли.

      2019-03-19 в 11:15 | Ответить
  • Дорогов Михаил

    «Вообще-то я никогда не писал, что в состав фарша для пельменей ДОЛЖНА входить непременно баранина».

    Да, это так. Просто это очень распространённое мнение. В какой-то мере сработал на превентивность. На самом деле, я текст готовил сразу для трёх разных ресурсов, как мог везде его адаптировал, вот тут немного накладка вышла.

    По поводу Марко Поло: в Европу действительно он привёз рецепт пельменей. Но именно в Европу. Русь тогда совсем Европой не была. Скорее он привёз основу рецепта для равиоли. Да и вся информация о Марко Поло до сих пор сомнительна. В XIV веке пельмени на Руси точно не были известны.

    По поводу промысловиков. Это тоже очень распространённое сейчас мнение, что сибирские пельмени — обязательно с дичью. На самом деле промысловиков достаточно много было только на самых ранних этапах завоевания Сибири. Очень скоро осевшие в Сибири русские в большинстве своём стали крестьянами и ремесленниками. Этого сама жизнь требовала. Строились города, заводы, сёла хлеб жали и т. д. Промысловиков быстро стало намного меньше. Да и те, что остались, в массе своей занимались пушниной. На деревню оставались один-два профессиональных охотника от силы. Обеспечить ВСЕХ дичью они просто не могли.

    Посему, очень скоро в МАССОВОМ продукте использование дичи было просто невозможным. В XIX веке это могли себе позволить непосредственно охотники и богатые купцы. Декабристы в большинстве своём этого себе позволить точно не могли. Ну, может только Александр Николаевич Муравьёв, что стал городничим в Иркутске.

    «А фарш — чаще всего свинина-говядина, не помню, чтобы курицу добавляли.»

    Я тоже этого не помню. В детстве пельменей налепил не мало, курицу никогда не добавляли. Да, уже давно для пельменного фарша используют только говядину и свинину. Я просто говорил о том, откуда возник миф про ТРИ сорта мяса. И о том, что третий сорт указывается неправильно.

    А курятину я как-нибудь обязательно попробую использовать в пельменном фарше! 🙂

    А по поводу исторических исследований — они иногда помогают понять суть блюда. Дают какую-то основу. Толчок для экспериментов в конце концов. Да и просто интересно бывает! Про пельмени было интересно.

    2019-03-19 в 21:55 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Ну, тут нечего возразить, со всем согласен 🙂 Хотя в северных сибирских территориях промышляли и промышляют до сих пор не только пушнину: жизнь заставляет. Даже не живя на севере, в Томской области рябчиков сам ловил петлями. Относительно несложное занятие. А когда «очень кушать хочется», чего же в лес-тайгу не сходить? Но это — частности, об этом спорить можно бесконечно 🙂 Относительно исторических исследований и обмена опытом — конечно, основа и толчок! Вот и экспериментировали с пельменным фаршем, обогащенным черемшой. Вкусно, однако 🙂

      2019-03-20 в 9:11 | Ответить
;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: