Никогда не любил куриные грудки: суховато, не сочно. Лишние страдания от противостояния понятий «полезное — вкусное». Полезно, но… Оказывается, можно и обыкновенную «магазинную» куриную грудку приготовить вкусно. Это нам вполне убедительно доказал гость одного из номеров журнала «Академия домашней кухни» Борис Нестеренко.
— Со времен неолита, когда люди начали разжигать костер, готовили либо при температуре пламени — жарили, либо при температуре кипящей воды, — рассуждает Борис. — Либо на падающей температуре томления. Когда мы жарим — теряем влагу и засушиваем, когда варим или даже тушим на самом малом огне — идет экстракция в тот бульон, в котором мы варим или тушим, когда томим — разные вещества по-разному себя чувствуют на разных температурах. И в этих непростых условиях люди изобретали замечательные блюда.
Когда кусок мяса, рыбы или овощи запечатывают в полиэтиленовый пакет, оставляя там минимальное количество воздуха, и готовят их при той температуре, которая необходима именно этому продукту, экстракция минимизирована, температура подобрана под эти вещества, и это меняет вкус очень многих блюд. Меняет вообще взгляд на кулинарию. Технология сювид. Сначала такие установки были только для ресторанов, сейчас есть бытовые, для дома, но стоят они около 35 тысяч рублей. Очень недешево. Ресторанные еще дороже.
— Я купил китайскую, сделанную, скорее всего, на коленке, за 5 тысяч рублей. Готовлю уже год. Помещаем мясо в этом пакете в воду и готовим. Если мясо жесткое — при 65, если мягкое — при 55 градусах. И готовим, скажем, полтора часа. Время зависит от продукта. Есть те, что приходится готовить и по 8 часов, и по 24 часа. Говяжье сердце готовится 8 часов. Получается обалденно — консистенция языка, но язык всё-таки жирный, а сердце — нет. Сёмга готовится меньше получаса, получается как суфле. В чем еще прелесть: когда ты готовишь при температуре 60 —70 градусов, флора у тебя прибита, пакет герметичен, из воздуха больше ничего не поступает. Поэтому в холодильнике такая заготовка хранится гораздо дольше, чем обычно!
Если нет сювида — то есть специальной установки, сделанной неважно где, можно попробовать обойтись без нее. Куриную грудку можно, обмазав специями, завернуть в несколько слоев пищевой пленки и варить в воде также на медленном огне. Сложность одна: нужно угадать температуру.
Когда стали готовить, Борис предупредил:
— Идея рецепта гарнира к этому блюду заимствована у известного кулинара, ведущего кулинарного шоу и главного редактора издания «Афиша Еда» Алексея Зимина. Но ингредиенты использованы не совсем те, что в оригинале.
Что нужно?
3 куриные грудки
растительное масло для обжаривания
соль, перец — по вкусу
Для гарнира:
2 банки консервированной белой фасоли
1 средняя луковица или половина крупной
2 зубчика чеснока
70—80 г сыра дор блю или любого другого с голубой плесенью
лайм
растительное масло для жарки
Что делать?
- Куриные грудки предварительно приготовить по технологии сювид. Время приготовления — 35 минут до готовности при температуре 60 ºС.
- Приготовить гарнир. Лук нарезать полукольцами, чеснок — пластинками. Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить на нем лук до прозрачности, добавить чеснок.
- Из банок с фасолью слить жидкость. Фасоль добавить в сковороду к луку и чесноку. Хорошенько прогреть на среднем огне.
- Выжать в сковороду сок лайма — достаточно половины, но дело вкуса.
- Сыр поломать руками на мелкие кусочки, выложить в сковороду. Перемешать, накрыть крышкой, оставить на выключенной плите.
- На другой сковороде обжарить куриные грудки на растительном масле до румяной корочки.
- Грудки выложить на блюдо, рядом — гарнир, можно добавить соленых огурчиков.
Приятного аппетита!
