Если кто-то уверенно говорит вам, что он умеет готовить плов, вы ему сначала на всякий случай не поверьте. Людей, готовящих плов, на планете миллионы. А вот тех, кто действительно умеет его готовить так, что забываешь о всякой диете и нормах питания, — таких если не единицы, то десятки, не больше. К такому выводу я пришел, прочитав кулинарное исследование Сталика Ханкишиева «Плов». И еще один тезис вывел оттуда: плов – блюдо, построенное почти целиком на импровизации. Есть, конечно, некоторые общие технологические принципы, которые нарушать нельзя, но главное – все-таки фантазия кулинара и его умение вовремя ответить на вопрос: «Зачем ты это делаешь?»
Плов из двух видов мяса – вах, какой плов! То, что разные сорта мяса можно смешивать, и от этого блюдо только выигрывает, я знал раньше. Но как-то не относил это к плову. Отнес – и не пожалел. Правда, в следующий раз, если буду добавлять свинину, возьму все-таки не шейку, а окорок: шейка для плова слишком нежна. И еще в этом рецепте я заменил привычный барбарис сушеными ягодами годжи – по виду тот же барбарис, хотя совершенно другое растение. И вкус у барбариса более кислый, у ягод годжи – кисло-сладкий.
Итак, рецепт плова из баранины с добавлением свиной шейки.
Что нужно?
- жир курдючный – 250 г
- баранина на кости (хребет, шейная часть) – 1 кг
- шейка свиная – 400 г
- рис дев зира (красный рис) – 1 кг
- морковь – 2 крупных
- лук – 4 шт.
- зира – 1 полная ст. л.
- ягоды годжи – 1 крупная горсть
- сушеные томаты – 2 ч. л.
- шафран – 3-4 нитки
- перец среднеострый – 1 шт.
- чеснок – 2 головки
- соль – по вкусу
Что делать?
- Прежде всего – набраться терпения. Плов готовится неспешно, долго, суета и спешка – не для этого блюда. Для начала замочите рис. Его нужно промыть несколько раз теплой водой (градусов 50-60), затем такой же водой залить так, чтобы вода его целиком покрывала. Пусть стоит час или два.
- Теперь давайте вытопим в казане курдючный жир. Его нужно порезать кубиками или небольшими полосками, уложить на дно казана и включить плиту на средний огонь или даже на огонь чуть ниже среднего. Вытапливание займет много времени, но зато вы получите чистый, прозрачный жир, без пригара. А выжарки, которые образуются в результате, — отдельное блюдо умопомрачительного вкуса!
- Тем временем подготовить все ингредиенты. Баранину порубить не слишком мелко – она ведь на кости. Шейку порезать средними кусками, сантиметров 5 на 5.
- Морковь очистить и порезать длинными брусками вдоль корнеплода.
- Лук очистить и порезать полукольцами.
- Одну головку чеснока разделить на зубчики и очистить, оставив целыми, вторую просто помыть и снять с нее верхнюю шелуху.
- Нитки шафрана растереть с небольшим количеством соли и залить кипятком – пусть настаивается.
- Когда курдючный жир вытопится и вы вынете из казана потемневшие выжарки, не добавляя жара, опускайте в казан куски баранины. Когда баранина немного обжарится – добавьте к ней свинины. Мясо должно шкворчать, но брызгаться ему не обязательно.
- Когда мясо основательно пожарится (свинина к этому времени будет практически готова), отправьте в казан лук и перемешайте: мясо должно жариться вместе с луком.
- Добавьте ягоды годжи (или барбарис, если этот ингредиент вам настолько незнаком, что вы опасаетесь его использовать) и снова перемешайте.
- Когда лук чуть зазолотится, покрывайте все содержимое казана морковью – и сразу же посыпайте зирой!
- Посолите, влейте немного воды – ее количество зависит от того, сколько жидкости в казане уже от помещенных в него овощей и мяса. Как правило, говорят – надо влить воды, чтобы она слегка покрывала содержимое. В общем, все индивидуально и наощупь.
Выложите туда же перец целиком. Перемешайте, пусть зирвак поварится. В этом месте казан можно даже накрыть на некоторое время крышкой. - Замоченный рис еще раз промойте, только аккуратно, чтобы зернышки остались целыми. Слейте воду и выложите рис в казан. По краям утопите в рисе очищенные зубчики чеснока.
Когда жидкость начнет заметно выкипать, в центре казана как можно глубже утопите целую головку чеснока. 
- Важный совет, отличающий этот рецепт от большинства растиражированных способов приготовления плова: плов в казане можно и нужно перемешивать. Температура, как бы мы ни старались, распределяется неравномерно, особенно если мы готовим на электрической плите (я – только на электрической), поэтому рис от краев периодически нужно поднимать к центру, делать горку.
- Как только жидкость выпарится почти полностью, можно накрыть казан крышкой, убавить температуру плиты до самой маленькой (а то и вовсе выключить ее, если она достаточно долго держит тепло) и на некоторое время оставить его на плите. Можно даже укутать чем-то теплым – халатом, например.
- Плов из баранины с добавлением свиной шейки готов.
- Подавать плов Сталик Ханкишиев советует с салатом из помидоров и лука. Я не стал отдельно перечислять ингредиенты для него. Он делается очень просто: помидоры режутся довольно крупно, лук – кольцами или полукольцами, все солится и заправляется хорошим растительным маслом. Все!
Приятного аппетита!
