Бараньи ребра, тушенные с айвой, картофелем и репой

Идею этого блюда мне подсказал Сталик Ханкишиев двумя своими книгами: «Плов» и «Казан». В чистом виде рецепта вы не найдете ни в одной. Но как идея, повторяю, он присутствует тотально. Во-первых, это блюдо отличает от многих традиционных смешение разных видов мяса. Во-вторых, корнеплоды (картофель и репа) в нем готовятся под спудом уже приготовленного мяса, в жире и соусе, и оттого пропитываются всеми возможными ароматами. Готовится оно долго, но результат, честное слово, стоит потраченного времени!

Не знаю, какая в идеале должны быть айва, чтобы вкус получился сбалансированным и ярким, — мы купили ту, что оказалась на прилавке. Она отдала, что смогла. Не подвели и репа с картофелем. Словом, блюдо получилось что надо. Попробуйте – пальчики оближете и еще попросите!

Итак, рецепт ребрышек молодого барашка, тушенных с айвой, картофелем и репой.

Что нужно?

• ребрышки молодого барашка – 1 кг 
• бараньи лытки – 4 шт. 
• телячьи или говяжьи ребра – 700 г
• курдючный жир – 250 г 
• айва – 1 шт. 
• картофель – 8-10 шт. небольших или 4-5 крупных 
• репа – 1 шт. крупная 
• зира – 1 ст. л.
• коньяк – 80 мл
• перец красный острый – 1 стручок 
• кинза – 1 небольшой пучок 
• соль – по вкусу

Что делать?

1. Курдючный жир порезать кубиком и вытопить. Делать это нужно на среднем огне, тогда жир будет прозрачный и однородный. Наберитесь терпения: вытапливать жир придется долго, если вы хотите получить качественный продукт – и тот, который вытопится, и выжарки. Выжарки, когда они обретут коричневатый колер, нужно выловить шумовкой на блюдце, чуть присолить – и навернуть с черным хлебом. Вкуснотища неописуемая!
2. Айву порезать нетолстыми лепестками. Картофель и репу очистить, репу порезать крупными кусками, если картофель крупный – тоже порезать, мелкий оставить целым.
3. На дно казана уложить бараньи лытки, немного посолить, на них – говяжьи ребра и тоже посолить, сверху – бараньи ребрышки, посолить.
4. Поверх мяса уложить нарезанную айву – так, чтобы она практически укрывала ребра. Щедро посыпать зирой, накрыть казан и готовить на среднем огне три часа.
5. Спустя три часа аккуратно вынуть мясо на блюдо или в миску, накрыть его, чтобы не остыло. На дно казана переложить айву или, точнее, то, что от нее осталось – к этому времени она уже практически должна превратиться в соус. Уложить сплошным слоем вперемешку картофель и репу, сверху выложить мясо, влить коньяк, посыпать крупно порванной кинзой, снова накрыть казан – и готовить на среднем огне еще час. 
6. Бараньи ребра, тушенные с айвой, картофелем и репой, готовы.

Приятного аппетита!