Вообще-то азу, конечно, — блюдо татарской кухни. Причем настолько традиционное, что беда той хозяйке, которая не умеет его готовить. Таких хозяек, думаю, и вовсе нет, потому что готовить азу чрезвычайно просто. Но у меня – рецепт, отличающий это блюдо от классического азу по-татарски в одном случае несущественно, в другом – принципиально.
Перепел – птичка, на первый взгляд, нежная, хотя на самом деле готовится не так скоро. Кости у него довольно прочные, и расстаться с мясом соглашаются далеко не сразу. Можно его жарить, можно вертеть на вертеле над мангалом. Но мне больше нравится тушить – тогда он получается и впрямь нежным и сочным.
Представьте себе, что куриные желудки (их еще называют пупками) могут быть такими мягкими и податливыми, как желе. Представили? Тогда этот рецепт – для вас! Правда, на приготовление требуется время. Много времени: часа три. И, конечно, терпение. Зато на выходе получаете блюдо, которое никак не вяжется с грубоватым по звучанию словом «субпродукты».
Бывают блюда сложные, и в сложности их приготовления заключается своя прелесть. Приходится искать и находить нужные сочетания, выдерживать пропорции, определять правильное время – когда какой ингредиент добавить. Получаешь на выходе хороший результат – значит, все получилось, и нужно срочно записывать, как это было. Если результат неудовлетворительный – значит, нужно искать заново, что-то где-то пошло не так. А бывают блюда такие, что проще не придумаешь. Например, вот эта тушеная говяжья голяшка с семенами зиры (кумина).
Когда мы используем разные виды и сорта мяса, мы не просто смешиваем в одной емкости разные вкусы. При длительном приготовлении эти вкусы как бы перетекают друг в друга, «женятся», в итоге получается вкусовой букет, которого иным способом не получишь. Конечно, здесь важен разумный баланс – например, жирному мясу должно сопутствовать не слишком жирное.
Оленина в брусничном соусе – блюдо очень сибирское, здесь много того, что чаще всего встречается именно в этих краях. Начиная с самого оленя. Мясо его диетическое, нежирное, готовится оно достаточно легко, но легкость эта может и подвести: так же легко его испортить, передержав, например, на сильном огне. Словом, олень – животное пугливое и подхода потому требует деликатного. Но когда все делается с умом и достаточным тактом, результат получается не просто великолепным: умопомрачительным! В самый раз приготовить его в подарок любимым, к первому весеннему — женскому — празднику.
Рагу из цесарки с овощами — и по виду, и по вкусу блюдо ничуть не менее аппетитное, чем цесарка, целиком побывавшая в духовке. Только здесь лучше запастись терпением, если хотите, чтобы мясо легко отставало от костей. Для обжаривания цесарки я использовал не просто растительное, а рапсовое масло. У него особый деликатный вкус. А еще, говорят диетологи, оно не содержит холестерина.
Идею этого блюда мне подсказал Сталик Ханкишиев двумя своими книгами: «Плов» и «Казан». В чистом виде рецепта вы не найдете ни в одной. Но как идея, повторяю, он присутствует тотально. Во-первых, это блюдо отличает от многих традиционных смешение разных видов мяса. Во-вторых, корнеплоды (картофель и репа) в нем готовятся под спудом уже приготовленного мяса, в жире и соусе, и оттого пропитываются всеми возможными ароматами. Готовится оно долго, но результат, честное слово, стоит потраченного времени!
Рецепт настоящего бигоса (или бигуса – кому как нравится), этого польско-белорусско-литовского блюда, я уже давал. «Бигос по-городскому» — такое сочетание вполне можно назвать оксюмороном, т. е. сочетанием несочетаемого. Действительно, бигос, он же бигус – блюдо изначально сугубо деревенское. Но вот вам ситуация, вполне типичная как раз для горожанина. Давно известно, что в настоящее время колбасу, ветчину, так называемые мясные деликатесы даже в самых уважаемых магазинах покупать нужно с величайшей оглядкой. Очень часто эти продукты оказываются очень далеки от заявленного в рекламе качества, а информация на упаковке нередко составлена так, что рядовой, не продвинутый потребитель ничего толком понять из нее не может.
Мы с женой очень любим мясо, в котором есть жилки, превращающиеся при тушении в желеобразную субстанцию. При длительном тушении, конечно. Поэтому я частенько готовлю, например, блюдо, где основной компонент – свиная рулька, не одна – две или даже три, в зависимости от размера. А к ним добавляется одна не слишком большая говяжья рулька или голяшка. Последняя, во-первых, разнообразит общий вкус блюда, во-вторых, получается как раз нужной консистенции.
Вообще-то азу, конечно, — блюдо татарской кухни. Причем настолько традиционное, что беда той хозяйке, которая не умеет его готовить. Таких хозяек, думаю, и вовсе нет, потому что готовить азу чрезвычайно просто. Но у меня – рецепт, отличающий это блюдо от классического азу по-татарски в одном случае несущественно, в другом – принципиально.
Перепел – птичка, на первый взгляд, нежная, хотя на самом деле готовится не так скоро. Кости у него довольно прочные, и расстаться с мясом соглашаются далеко не сразу. Можно его жарить, можно вертеть на вертеле над мангалом. Но мне больше нравится тушить – тогда он получается и впрямь нежным и сочным.
Представьте себе, что куриные желудки (их еще называют пупками) могут быть такими мягкими и податливыми, как желе. Представили? Тогда этот рецепт – для вас! Правда, на приготовление требуется время. Много времени: часа три. И, конечно, терпение. Зато на выходе получаете блюдо, которое никак не вяжется с грубоватым по звучанию словом «субпродукты».
Бывают блюда сложные, и в сложности их приготовления заключается своя прелесть. Приходится искать и находить нужные сочетания, выдерживать пропорции, определять правильное время – когда какой ингредиент добавить. Получаешь на выходе хороший результат – значит, все получилось, и нужно срочно записывать, как это было. Если результат неудовлетворительный – значит, нужно искать заново, что-то где-то пошло не так. А бывают блюда такие, что проще не придумаешь. Например, вот эта тушеная говяжья голяшка с семенами зиры (кумина).
Когда мы используем разные виды и сорта мяса, мы не просто смешиваем в одной емкости разные вкусы. При длительном приготовлении эти вкусы как бы перетекают друг в друга, «женятся», в итоге получается вкусовой букет, которого иным способом не получишь. Конечно, здесь важен разумный баланс – например, жирному мясу должно сопутствовать не слишком жирное.
Оленина в брусничном соусе – блюдо очень сибирское, здесь много того, что чаще всего встречается именно в этих краях. Начиная с самого оленя. Мясо его диетическое, нежирное, готовится оно достаточно легко, но легкость эта может и подвести: так же легко его испортить, передержав, например, на сильном огне. Словом, олень – животное пугливое и подхода потому требует деликатного. Но когда все делается с умом и достаточным тактом, результат получается не просто великолепным: умопомрачительным! В самый раз приготовить его в подарок любимым, к первому весеннему — женскому — празднику.
Рагу из цесарки с овощами — и по виду, и по вкусу блюдо ничуть не менее аппетитное, чем цесарка, целиком побывавшая в духовке. Только здесь лучше запастись терпением, если хотите, чтобы мясо легко отставало от костей. Для обжаривания цесарки я использовал не просто растительное, а рапсовое масло. У него особый деликатный вкус. А еще, говорят диетологи, оно не содержит холестерина.
Идею этого блюда мне подсказал Сталик Ханкишиев двумя своими книгами: «Плов» и «Казан». В чистом виде рецепта вы не найдете ни в одной. Но как идея, повторяю, он присутствует тотально. Во-первых, это блюдо отличает от многих традиционных смешение разных видов мяса. Во-вторых, корнеплоды (картофель и репа) в нем готовятся под спудом уже приготовленного мяса, в жире и соусе, и оттого пропитываются всеми возможными ароматами. Готовится оно долго, но результат, честное слово, стоит потраченного времени!
Рецепт настоящего бигоса (или бигуса – кому как нравится), этого польско-белорусско-литовского блюда, я уже давал. «Бигос по-городскому» — такое сочетание вполне можно назвать оксюмороном, т. е. сочетанием несочетаемого. Действительно, бигос, он же бигус – блюдо изначально сугубо деревенское. Но вот вам ситуация, вполне типичная как раз для горожанина. Давно известно, что в настоящее время колбасу, ветчину, так называемые мясные деликатесы даже в самых уважаемых магазинах покупать нужно с величайшей оглядкой. Очень часто эти продукты оказываются очень далеки от заявленного в рекламе качества, а информация на упаковке нередко составлена так, что рядовой, не продвинутый потребитель ничего толком понять из нее не может.
Мы с женой очень любим мясо, в котором есть жилки, превращающиеся при тушении в желеобразную субстанцию. При длительном тушении, конечно. Поэтому я частенько готовлю, например, блюдо, где основной компонент – свиная рулька, не одна – две или даже три, в зависимости от размера. А к ним добавляется одна не слишком большая говяжья рулька или голяшка. Последняя, во-первых, разнообразит общий вкус блюда, во-вторых, получается как раз нужной консистенции.