Оленина в брусничном соусе – блюдо очень сибирское, здесь много того, что чаще всего встречается именно в этих краях. Начиная с самого оленя. Мясо его диетическое, нежирное, готовится оно достаточно легко, но легкость эта может и подвести: так же легко его испортить, передержав, например, на сильном огне. Словом, олень – животное пугливое и подхода потому требует деликатного. Но когда все делается с умом и достаточным тактом, результат получается не просто великолепным: умопомрачительным! В самый раз приготовить его в подарок любимым, к первому весеннему — женскому — празднику.
Рагу из цесарки с овощами — и по виду, и по вкусу блюдо ничуть не менее аппетитное, чем цесарка, целиком побывавшая в духовке. Только здесь лучше запастись терпением, если хотите, чтобы мясо легко отставало от костей. Для обжаривания цесарки я использовал не просто растительное, а рапсовое масло. У него особый деликатный вкус. А еще, говорят диетологи, оно не содержит холестерина.
Идею этого блюда мне подсказал Сталик Ханкишиев двумя своими книгами: «Плов» и «Казан». В чистом виде рецепта вы не найдете ни в одной. Но как идея, повторяю, он присутствует тотально. Во-первых, это блюдо отличает от многих традиционных смешение разных видов мяса. Во-вторых, корнеплоды (картофель и репа) в нем готовятся под спудом уже приготовленного мяса, в жире и соусе, и оттого пропитываются всеми возможными ароматами. Готовится оно долго, но результат, честное слово, стоит потраченного времени!
Рецепт настоящего бигоса (или бигуса – кому как нравится), этого польско-белорусско-литовского блюда, я уже давал. «Бигос по-городскому» — такое сочетание вполне можно назвать оксюмороном, т. е. сочетанием несочетаемого. Действительно, бигос, он же бигус – блюдо изначально сугубо деревенское. Но вот вам ситуация, вполне типичная как раз для горожанина. Давно известно, что в настоящее время колбасу, ветчину, так называемые мясные деликатесы даже в самых уважаемых магазинах покупать нужно с величайшей оглядкой. Очень часто эти продукты оказываются очень далеки от заявленного в рекламе качества, а информация на упаковке нередко составлена так, что рядовой, не продвинутый потребитель ничего толком понять из нее не может.
Мы с женой очень любим мясо, в котором есть жилки, превращающиеся при тушении в желеобразную субстанцию. При длительном тушении, конечно. Поэтому я частенько готовлю, например, блюдо, где основной компонент – свиная рулька, не одна – две или даже три, в зависимости от размера. А к ним добавляется одна не слишком большая говяжья рулька или голяшка. Последняя, во-первых, разнообразит общий вкус блюда, во-вторых, получается как раз нужной консистенции.
Птицу мы в нашей семье любим практически любую. С удовольствием готовим курицу в разных видах, перепелок, цесарок. Но особое место в этом ряду занимает утка – хорошая, фермерская, откормленная по науке и правильными кормами. При этом условии она жирна, но не чрезмерно, а мясо обладает всеми теми прекрасными свойствами, которые много раз описаны и в литературе, и в интернете.
Я давно уже сделал для себя вывод: несочетаемых продуктов почти не существует. По крайней мере, если говорить не о технологических принципах и правилах, а о домашней кухне. Вы ведь не вывешиваете на стене, прежде чем приступить к приготовлению обеда или ужина, технологическую карту для каждого блюда? Я тоже. Поэтому даже самое традиционное и привычное блюдо каждый раз получается с каким-то новым акцентом. Что же до сочетаний, мне кажется, здесь очень важно найти правильные пропорции.
Свиные ребрышки, как их ни готовь, испортить довольно трудно. Разве что очень уж постараться. При минимальных навыках у вас почти при любом способе приготовления получится мягкое и сочное блюдо – конечно, если исходный продукт был кондиционным, подходящим именно для любого способа. Я говорю о той части свиных ребер, которые, собственно, являются грудинкой, ниже ребра не такие мясные.
И просто, и сложно воспроизводить и описывать рецепты блюд, которые известны, кажется, всему свету. Просто – потому что сто раз описаны. Сложно – потому что а вдруг ляпнешь чего не то? Ну, кто не знает историю блюда под названием бефстроганов? Самая цитируемая и, очевидно, потому самая точная версия происхождения – блюдо придумали одесские повара и назвали его в честь графа А.Г.Строганова, генерал-губернатора Новороссийска, почетного гражданина Одессы, державшего в городе так называемый «открытый стол», где мог найти себе бесплатный обед любой горожанин. Жаль, имена настоящих авторов блюда, поваров, утрачены.
Говядина в пиве – традиционное блюдо нашей (то есть – нашей семейной) домашней кухни. Его название можно найти в валлийской кухне (Уэльс, Великобритания), в американской, в русской. Готовят его по-разному: режут мясо мелко или тушат (запекают) одним большим куском, добавляют самые различные ингредиенты. Точного рецепта здесь нет, полная свобода кулинарного творчества.
Оленина в брусничном соусе – блюдо очень сибирское, здесь много того, что чаще всего встречается именно в этих краях. Начиная с самого оленя. Мясо его диетическое, нежирное, готовится оно достаточно легко, но легкость эта может и подвести: так же легко его испортить, передержав, например, на сильном огне. Словом, олень – животное пугливое и подхода потому требует деликатного. Но когда все делается с умом и достаточным тактом, результат получается не просто великолепным: умопомрачительным! В самый раз приготовить его в подарок любимым, к первому весеннему — женскому — празднику.
Рагу из цесарки с овощами — и по виду, и по вкусу блюдо ничуть не менее аппетитное, чем цесарка, целиком побывавшая в духовке. Только здесь лучше запастись терпением, если хотите, чтобы мясо легко отставало от костей. Для обжаривания цесарки я использовал не просто растительное, а рапсовое масло. У него особый деликатный вкус. А еще, говорят диетологи, оно не содержит холестерина.
Идею этого блюда мне подсказал Сталик Ханкишиев двумя своими книгами: «Плов» и «Казан». В чистом виде рецепта вы не найдете ни в одной. Но как идея, повторяю, он присутствует тотально. Во-первых, это блюдо отличает от многих традиционных смешение разных видов мяса. Во-вторых, корнеплоды (картофель и репа) в нем готовятся под спудом уже приготовленного мяса, в жире и соусе, и оттого пропитываются всеми возможными ароматами. Готовится оно долго, но результат, честное слово, стоит потраченного времени!
Рецепт настоящего бигоса (или бигуса – кому как нравится), этого польско-белорусско-литовского блюда, я уже давал. «Бигос по-городскому» — такое сочетание вполне можно назвать оксюмороном, т. е. сочетанием несочетаемого. Действительно, бигос, он же бигус – блюдо изначально сугубо деревенское. Но вот вам ситуация, вполне типичная как раз для горожанина. Давно известно, что в настоящее время колбасу, ветчину, так называемые мясные деликатесы даже в самых уважаемых магазинах покупать нужно с величайшей оглядкой. Очень часто эти продукты оказываются очень далеки от заявленного в рекламе качества, а информация на упаковке нередко составлена так, что рядовой, не продвинутый потребитель ничего толком понять из нее не может.
Мы с женой очень любим мясо, в котором есть жилки, превращающиеся при тушении в желеобразную субстанцию. При длительном тушении, конечно. Поэтому я частенько готовлю, например, блюдо, где основной компонент – свиная рулька, не одна – две или даже три, в зависимости от размера. А к ним добавляется одна не слишком большая говяжья рулька или голяшка. Последняя, во-первых, разнообразит общий вкус блюда, во-вторых, получается как раз нужной консистенции.
Птицу мы в нашей семье любим практически любую. С удовольствием готовим курицу в разных видах, перепелок, цесарок. Но особое место в этом ряду занимает утка – хорошая, фермерская, откормленная по науке и правильными кормами. При этом условии она жирна, но не чрезмерно, а мясо обладает всеми теми прекрасными свойствами, которые много раз описаны и в литературе, и в интернете.
Я давно уже сделал для себя вывод: несочетаемых продуктов почти не существует. По крайней мере, если говорить не о технологических принципах и правилах, а о домашней кухне. Вы ведь не вывешиваете на стене, прежде чем приступить к приготовлению обеда или ужина, технологическую карту для каждого блюда? Я тоже. Поэтому даже самое традиционное и привычное блюдо каждый раз получается с каким-то новым акцентом. Что же до сочетаний, мне кажется, здесь очень важно найти правильные пропорции.
Свиные ребрышки, как их ни готовь, испортить довольно трудно. Разве что очень уж постараться. При минимальных навыках у вас почти при любом способе приготовления получится мягкое и сочное блюдо – конечно, если исходный продукт был кондиционным, подходящим именно для любого способа. Я говорю о той части свиных ребер, которые, собственно, являются грудинкой, ниже ребра не такие мясные.
И просто, и сложно воспроизводить и описывать рецепты блюд, которые известны, кажется, всему свету. Просто – потому что сто раз описаны. Сложно – потому что а вдруг ляпнешь чего не то? Ну, кто не знает историю блюда под названием бефстроганов? Самая цитируемая и, очевидно, потому самая точная версия происхождения – блюдо придумали одесские повара и назвали его в честь графа А.Г.Строганова, генерал-губернатора Новороссийска, почетного гражданина Одессы, державшего в городе так называемый «открытый стол», где мог найти себе бесплатный обед любой горожанин. Жаль, имена настоящих авторов блюда, поваров, утрачены.
Говядина в пиве – традиционное блюдо нашей (то есть – нашей семейной) домашней кухни. Его название можно найти в валлийской кухне (Уэльс, Великобритания), в американской, в русской. Готовят его по-разному: режут мясо мелко или тушат (запекают) одним большим куском, добавляют самые различные ингредиенты. Точного рецепта здесь нет, полная свобода кулинарного творчества.