9:00
Автор: Рубрика: Тушим 12 комментариев

Бефстроганов

беф-миниИ просто, и сложно воспроизводить и описывать рецепты блюд, которые известны, кажется, всему свету. Просто – потому что сто раз описаны. Сложно – потому что а вдруг ляпнешь чего не то? Ну, кто не знает историю блюда под названием бефстроганов? Самая цитируемая и, очевидно, потому самая точная версия происхождения – блюдо придумали одесские повара и назвали его в честь графа А.Г.Строганова, генерал-губернатора Новороссийска, почетного гражданина Одессы, державшего в городе так называемый «открытый стол», где мог найти себе бесплатный обед любой горожанин. Жаль, имена настоящих авторов блюда, поваров, утрачены.

Что касается приготовления, отступления от базового рецепта здесь встречаются нечасто, а если встречаются – незначительные. Например, я в своем рецепте не стал класть в блюдо лук, а вместо этого добавил в соус раздавленный чеснок. Ну и не удержался, прибавил еще свой любимый перчик чили. Все остальное – как в классическом рецепте.

Что нужно?

Что делать?

  1. Говядину нарезать поперек волокон толщиной в 1 см, затем нарезать полосками примерно 3-4 см длиной.
  2. Муку смешать с солью и перцем, обвалять в ней кусочки мяса.
  3. Разогреть на большой сковороде масло, обжаривать мясо порциями, чтобы на сковороде оно помещалось в один слой, до румяной корочки, до глянца. Затем все переложить в большой сотейник.
  4. Помидор (или помидоры) натереть на терке – нам нужны только мякоть и сок.
  5. Зубчики чеснока очистить, раздавить в чеснокодавке.
  6. Перец чили освободить от семян и перегородок, нарезать тонкими полукольцами. чили
  7. Смешать получившуюся томатную мякоть, сметану, горчицу, чеснок, чили. Если соус окажется слишком густым, можно разбавить его говяжьим бульоном.
  8. Сотейник  поставить на плиту, мясо залить соусом, довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 1,5 часа.
  9. На гарнир можно подать отварной картофель, рис, гречневую кашу. Хотя с густым соусом вам и гарнир может не потребоваться.

Приятного аппетита!

беф-осн

Хочешь получать статьи этого блога на почту?
Новые статьи блога
12 комментариев
  • Татьяна

    Очень аппетитно выглядит! А у меня мама готовила с томатной пастой

    2015-11-23 в 16:18 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Тоже вариант, есть и такой рецепт. Я делал и так, и так.

      2015-11-23 в 16:47 | Ответить
  • Татьяна

    И как Вам понравилось больше?

    2015-11-23 в 16:52 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Мне больше нравится без томатной пасты 🙂 Но — дело вкуса 🙂

      2015-11-23 в 17:15 | Ответить
  • Анастасия

    А я добавляю во все блюда томатную пасту и натертый помидор, получается вкусно:)

    2015-11-26 в 15:45 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Я — когда как. Когда борщ готовлю, добавляю и помидор, и пасту. А в бефстроганов почему-то пасту не стал в этот раз, хотя иногда добавляю тоже.

      2015-11-26 в 16:02 | Ответить
  • Дорогов Михаил

    Версий происхождения этого блюда несколько, и на самом деле, нам сейчас неизвестно абсолютно точно, даже какой именно Строганов имеется в виду. Вот здесь можно почитать и о Строгановых, и о самом блюде. Довольно интересно.

    shkolazhizni.ru/article/7511/

    А что касается отступлений от базового рецепта, то на данный момент под названием «бефстроганов» чего только не готовят! Я нахожу рецепты бефстроганова из свинины, из печени, из курицы... А это в значительной степени глупость, ибо само название «Bœuf Stroganoff» переводится с французского, как «говядина по-строгановски». Это всё равно, как утку по-пекински готовить из свинины или рыбы.

    Я не спорю с тем, что такие рецепты имеют право на жизнь, они наверняка очень вкусны, вот только называться словом «бефстроганов» они не могут.

    И ещё о базовом рецепте: нам сейчас неизвестен точный изначальный рецепт этого блюда, как его готовили в середине XIX века. Сейчас наиболее известен рецепт в реконструкции Вильяма Похлёбкина. Вот только он утвержает, что данное блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века, а в знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, рецепт «говядины по-строгоновски, с горчицею» был опубликован ещё в 1871 году, так что в данном случае я Похлёбкину сильно не доверял бы. Это, по-видимому, самый ранний из напечатанных рецептов. Интересно, что Молоховец предлагает нарезать мясо не дольками, а кубиками.

    Так что, по сути, никакого базового рецепта нет. Есть только основополагающие принципы: говядина и сметанный соус.

    2015-11-30 в 13:01 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Да, Михаил, совершенно точно, из чего только бефстроганов ни готовят! И не только сегодня. В конце 80-х мы с коллегой моим в столовой издательства «Красноярский рабочий» увидели в меню замечательное блюдо под названием «Бефстроганов из минтая». Круче этого, кажется, ничего пока не встречал. Вообще, такие случаи надо коллекционировать. И относительно происхождения рецепта тоже согласен, я транслирую лишь одну — наверное, самую распространенную — версию. А вот что касается Елены Молоховец, у меня нет уверенности, что ей можно доверять на 100%. Существует достаточно обоснованное мнение, что ее советы и рецепты во многом компилятивны и — главное! — на себе не опробованы. В отличие, например, от Пелагеи Александровой-Игнатьевой, которая и сама кулинарила вовсю, и молодых хозяек обучала. Правда, ее главная книга «Практические основы кулинарного искусства» была выпущена немного попозже книги Молоховец.

      2015-11-30 в 14:51 | Ответить
  • Дорогов Михаил

    Есть у меня и книга Александровой-Игнатьевой, причём, в двух изданиях, 1909 года и 1927 года. Советский вариант достаточно сильно отличается от дореволюционного. По сути это две разные книги. Я упомянул книгу Молоховец только потому, что это самый ранний печатный рецепт, который я нашёл, и он явно ставит под сомнение реконструкцию Похлёбкина.

    2015-11-30 в 15:19 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Про Молоховец понятно. А Александрову-Игнатьеву Corpus и «Эксмо» одновременно переиздали в прошлом году по изданию 1909 года как раз. У меня этот вариант. Он в лучшем смысле адаптирован: в части орфографии и пр., т. е. читать легко, не репринт.

      2015-11-30 в 15:49 | Ответить
  • Дорогов Михаил

    А у меня книга Александровой-Игнатьевой 1909 года в двух вариантах. Есть просто отсканированный оригинальный экземпляр (даже не знаю, зачем он мне, но есть-пить не просит) и интернет-издание. Вот оно очень интересно и удобно. Издателями была проведена большая работа:

    — орфография приведена к современному виду, фунты и золотники переведены в граммы;

    — исправлены орфографические ошибки;

    — сделано более подробное оглавление;

    — списки продуктов, в оригинале указанные для всего обеда, отнесены к соответствующим блюдам;

    — большой фрагмент текста в разделе «Схема сортировки бараньей туши и назначение частей для кулинарного искусства», ошибочно пропущенный в 7-м издании, восстановлен по изданию 1897 г.;

    — самое главное: текст содержит гиперссылки, благодаря которым перемещение по тексту бывает очень удобным.

    Вот этот вариант я обычно и читаю.

    А вариант 1927 года у меня только отсканированный. Тут даже сама структура книги совсем другая. Рецепты разнесены не по обедам (как было принято во многих кулинарных книгах ранее), а более привычным нам образом по типам блюд: холодные блюда, супы, блюда из мяса, блюда из рыбы, сладкие блюда и т. д.

    Есть мнение, что к советским изданиям Пелагея Александрова-Игнатьева руку не прикладывала, а они были просто адаптацией её классических книг к советским реалиям.

    2015-12-08 в 21:38 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Ну, вот у меня, видимо, вариант издания, близкий к тому, который у Вас в электронном виде. Действительно, советские издания, скорее всего, без нее уже собирались.

      2015-12-09 в 12:45 | Ответить
;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: