Ботвинья – по сути, альтернатива традиционной окрошке. Готовится на квасе, только вместо мясных ингредиентов – рыба. Считается, это – классика. Однако даже в классике, в различных описаниях этого летнего холодного супа, легко обнаружить разночтения. Вот написал – «холодного», а ведь некоторые авторы предлагают есть ботвинью с пылу – с жару.
Есть рецепт совершенно постной ботвиньи – ни рыбы, ни мяса (с мясом ботвинью тоже готовят), одни овощи, список которых возглавляет, конечно, свекла. Часто вместо кваса или вместе с ним используется свекольный отвар. А для ботвиньи с рыбой еще и рыбный бульон. Словом, вариантов множество. Есть несколько ингредиентов, которые присутствуют практически в любом рецепте: свекольная ботва, щавель и шпинат. Изучив и суммировав все изученное, я, как обычно, пошел по пути произвола. Этот путь себя оправдал. Получилось изумительно!
Совет: ингредиенты сразу лучше разделять на две категории: те, что нуждаются в термообработке, и те, которые пойдут в суп в «живом» виде. Просто чтобы не запутаться в процессе приготовления.
Итак, рецепт ботвиньи с рыбой.
Что нужно?
- судак (филе) – 300 г
- кета подкопченная – 100 г
- свекла молодая с ботвой – 1 шт.
- огурец свежий – 2 шт.
- шпинат – 50 г
- щавель – 100 г
- сахар – 1 ч. л.
- лук-слезун – 8 перьев
- лук зеленый – 1 пуч.
- укроп – 1 пуч.
- рыбные кости, головы, плавники для бульона – 200 г
- лимон – ¼ шт.
- квас домашний – 500 мл
- соль – по вкусу
- яйца – 4 шт.
- сметана – для подачи, по вкусу
Что делать?
- Набор для бульона (у меня были головы и хребты мелкой рыбы – корюшки и туруханской сельди) залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, немного посолить и варить 30 минут.
- Свеклу разделить на три части: корнеплод, стебли и листья. Листья отложить. Плод очистить, порезать кубиком. Стебли порезать на сегменты примерно 2 см. Все залить водой, немного посолить и варить под крышкой на слабом огне минут 40.
- Свекольную ботву порезать мелко.
- Мелко порезать щавель.
- Так же – шпинат.
- Кроме обычного зеленого лука, у меня был еще дикий лук-слезун. Если найдете – порезать. Нет – обойдитесь без него, просто тогда обычного зеленого возьмите больше.
- Зеленый лук тоже порезать, добавить к дикому.
- Укроп порезать и добавить к луку.
- Огурцы очистить от кожицы – она может оказаться горькой или просто грубоватой.
- Порезать кубиком или четвертинками.
- Копченую рыбу порезать, если она одним куском.
- Филе судака порезать кубиком.
- Рыбный бульон процедить через марлю в другую кастрюлю. Вернуть на плиту, в кипящий бульон отправить мелко порезанные щавель и шпинат.
- Припустить в течение 3 минут, откинуть на дуршлаг или сито.
- Добавить чайную ложку сахара и выжать сок лимона. Вообще рекомендуют все это протереть через сито, чтобы получить пюре, – я поленился, просто растер с сахаром в кашицеобразную массу.
- Свекольный отвар процедить через дуршлаг. Стебли и кусочки свеклы можно выкинуть – я выкинул только стебли, пожалел кусочки, использовал их в дальнейшем процессе.
- Свекольный отвар вернуть на плиту, отправить в него нарезанные свекольные листья (вот к ним я и присоединил свеклу). Дать закипеть, поварить минуты 3-4.
- Одновременно с этим в рыбный бульон (мы же его сохранили!) отправить филе судака, дать закипеть, убавить огонь и варить минут 10. Добавить нарезанную кусочками копченую кету.
- Содержимое кастрюльки с рыбой перелить к свекольной ботве.
- Не выключая плиту, добавить квас, дать закипеть – и сразу снять. Готовый (почти) супчик хорошо бы охладить в холодной воде.
- Пока он охлаждается, сварить яйца.
- Когда суп остынет, добавить нарезанные огурцы, кашицу из щавеля и шпината, разлить по тарелкам, в каждую положить половинку яйца и ложку деревенской сметаны. Можно по вкусу добавить черный молотый перец и – опять же по вкусу – еще кваса.
Приятного аппетита!
