Сразу хочу предупредить тех, для кого аутентичность блюда – принципиальный, определяющий фактор. То, что я предлагаю, совсем не аутентично и нетрадиционно, в рецепты той ботвиньи, что принадлежала русской кухне и подавалась к царскому столу, не вписывается никак. Традиционная ботвинья делается на двух видах кваса – хлебном и белом (из ржаной муки или солода) – и свекольном отваре, у меня же – только свекольный отвар (хотя квас можно добавить).
Традиционная ботвинья готовится с рыбой – отварной и соленой или копченой, у меня – отварная говядина (хотя можно обойтись и вовсе без мяса). По большой просьбе домашних я не стал класть огурец. Ну и в других ингредиентах, как и в самом способе приготовления, то есть – в технологической карте – существенные отступления от традиции. Однако важен результат: вкусно вышло или невкусно? Ну а не нравится называть это ботвиньей – пожалуйста, не претендую, пусть будет просто освежающий холодный летний суп из ботвы. Хотя в определении этого супа как ботвиньи я исходил из такого простого соображения: «ботвинья» — от слова «ботва», а уж этого добра у меня в супе великое множество.
Итак, оригинальный рецепт ботвиньи с сельдереем.
Что нужно?
- свекла молодая с ботвой – 2 шт.
- морковь молодая с ботвой – 1 шт.
- морковь средняя без ботвы – 1 шт.
- сельдерей – 1 крупный клубень и два стебля с листьями
- щавель – 1 пучок
- редис (только ботва) – 1 пучок
- лимон – ½ шт.
- говядина (мякоть) – 0,5 кг
- лук репчатый – 1 шт.
- перец чили острый – 1 шт.
- соль – по вкусу
Что делать?
- Говядину промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить жар, положить проткнутую в нескольких местах луковицу, очищенную морковку и перчик чили целиком, варить на небольшом огне два часа. Посолить перед самой готовностью. Когда остынет, отварную говядину освободить от жира и жилок, нарезать не слишком крупными кусочками.
- Пока варится мясо, приготовим все остальное. Сначала – свекольный отвар. Для этого корешок молодой свеклы освободить от ботвы, очистить, порезать мелко (можно натереть на терке). Залить холодной водой, довести до кипения, убавить жар и варить на среднем огне минут 40, пока свекла не выварится почти до полной потери цвета. Отвар процедить или просто вынуть свеклу шумовкой – она не потребуется.
- Пока варится свекла, подготовить остальные ингредиенты. От свеклы и моркови отделить ботву, корешки очистить, порезать как можно мельче.
- Всю ботву и стебли сельдерея с листьями тщательно промыть, обсушить. Всю зелень порезать (у свеклы и сельдерея порезать по отдельности стебли и листья).
- Клубень сельдерея очистить, порезать некрупным кубиком – так, как резали бы картошку.
- Свекольный отвар снова довести до кипения, посолить, опустить в него свеклу и морковь, варить почти до готовности. Затем положить сельдерей (клубень), через 3-5 минут нарезанные стебли сельдерея и свекольной ботвы, еще через несколько минут – ботву свеклы, моркови, редиса. Варить, пока все не станет мягким.
- Положить мелко нарезанный щавель. (Вариант: щавель можно сначала размять с выжатым соком лимона и небольшим количеством сахара, затем эту кашицу опустить в бульон. Я эту процедуру опустил и не использовал сахар.) Варить минуты три.
- Выжать в суп половинку лимона, снять с плиты, поставить остужаться. Подавать холодным с нарезанной кусочками говядиной, можно добавить квас по вкусу.
Приятного аппетита!
