Суп протаньер с крапивой (зеленые щи)

Рецепт — самый что ни на есть весенний. Крапива для этого супчика требуется молоденькая. С другой стороны, протаньер может быть не только весенним, но и летним супом, и не с крапивой, а, например, со щавелем или шпинатом. Или просто с кореньями и зеленью. Ибо в гастрономической классике консоме протаньер — не что иное, как бульон (осветленный, потому консоме) с кореньями и зеленью. Предки наши в XIX веке сильно увлекались французскими названиями.  А сегодня в домашнем обиходе такой суп чаще называют «зеленые щи».

В качестве летнего супчика мы чаще всего привыкли принимать окрошку. Нет слов, блюдо отличное, особенно если квас — домашний, а овощи — сезонные. В последние два-три года окрошка, кстати, стала утрачивать черты сезонного блюда: ее можно найти в меню городских столовых даже посреди зимы, благо заводского кваса и привозных овощей теперь достаточно в любое время года. Но особенно кстати она всё-таки летом: холодная ведь. И овощи ароматные!

Однако не одной окрошкой красно летнее меню. Бывают в этот сезон и горячие супчики — но легкие, и потому летние. Весной лезет молодая крапива — просто грех не использовать ее в качестве основного ингредиента. Несмотря на странную, затянувшуюся даже для Сибири, весну, крапива нынче все-таки удалась. Суп тоже.

Если следовать совсем уж букве классики, бульон нужно осветлять, чтобы получить настоящий консоме как основу для супа. Процедура эта, вопреки расхожему мнению («вбил яичные белки — и готово!»), не такая простая. Требуются и яичный белок, и мясной фарш, и время. Последнее, как правило, особенный дефицит. Когда я варю говяжий бульон, я его не осветляю, просто с терпением маньяка снимаю пену не только до момента закипания, но и после. Это занимает много времени, нужно постоянно следить, но бульон получается прозрачный. Еще проще добиться нужного эффекта, если воду, в которой варится мясо, сразу после закипания слить, мясо промыть в холодной воде, вымыть или хотя бы тщательно протереть кастрюлю — и залить мясо холодной водой по новой. Тогда при повторном закипании пены образуется значительно меньше (снимать ее всё равно нужно), и бульон гарантированно будет прозрачным.

Как сказано выше, такой суп можно варить и со щавелем, и со шпинатом, и с любой другой зеленью — тогда их не нужно предварительно обдавать кипятком, как крапиву. Если вам не хватает в супе мяса — никто не запрещает положить кусочки говяжьей грудинки, из которой сварен ваш бульон. Хотя бульон может быть и куриным.

Что нужно?

говяжий бульон — 4 л

корень сельдерея — 1 шт. (если крупный — ½)

крапива — 1 большой пучок

яйца перепелиные — 2—3 шт. на порцию

сок ½ лимона

соль, черный молотый перец — по вкусу

сметана — для подачи

Что делать?

1. Перепелиные яйца отварить, очистить, порезать на половинки.
2. Крапиву обдать кипятком, обсушить, порезать не слишком мелко.
3. Корень сельдерея очистить, порезать кубиком со стороной примерно 1 см.
4. Бульон довести до кипения, опустить сельдерей, варить почти до готовности — это примерно 7—10 минут.
5. Положить крапиву, варить минуты три.
6. Выправить вкус солью, перцем, закислить соком, выжатым из половинки лимона (по вкусу — можно этого и не делать).
7. Подавать, положив в тарелки по два-три яйца на порцию и по ложке сметаны.

Приятного аппетита!