Квас хлебный домашний

У меня очень долго не получался домашний квас. То есть выходило что-то, отдаленно его напоминающее и страшно невкусное. Пить это было нельзя. Однажды я пришел по каким-то делам к своему коллеге, журналисту и барду Валерию Кузнецову. Валера некоторое время совершенно бескорыстно вел в журнале «Академия домашней кухни» рубрику «Кулинарные хроники прошлого», им же самим придуманную. Между делом, за разговором он предложил выпить кваску своего производства. Это был замечательно освежающий, вкусный напиток. Я спросил: «Как ты его делаешь? Мне даже один ресторанный шеф-повар признавался, что домашний квас ему никак не удается». Кузнецов рассказал историю.

В конце 80-х, будучи в Москве, остановился у приятеля. С продуктами в Красноярске было неважно, накупил домой сосисок, консервов – и несколько бутылок экзотической тогда кока-колы. Приятель поглядел на кока-колу и, хмыкнув, поинтересовался:

— А это для кого?

— Детишкам в подарок отвезу.

Он открыл одну бутылку кока-колы, налил полстакана и бросил туда несколько монет.

— Ты что творишь? – удивился я.

— Детишкам в подарок отвезешь, — усмехнулся приятель и крикнул жене. – Рада, принеси ему нашей, фирменной газировки.

Рада подала запотевший стакан с жидкостью малинового цвета. Я отхлебнул глоток – и, не в силах оторваться, допил сладко-кислый пенистый напиток, от которого защипало в носу.

— Что это было?

— Клюквенный квас, — улыбнулась Рада и налила второй стакан.

А монетки, лежавшие в стакане с кока-колой, приятель вручил мне перед отъездом. Они блестели, будто только что были выпущены Монетным двором – кислота съела всю грязь. Попытался я взять у приятеля рецепт клюквенного кваса, но он только почесал затылок:

— Тут не в рецепте дело. Ну, клюква, сахар, сухари. Секрет не в этом, секрет в том, какая выйдет закваска. Может, в рот не возьмешь, а может – лучше, чем у нас. Экспериментируй!

Не знаю, с каких пор американцы пьют свои «колы» – квас в России пьют с незапамятных времен. Рецептов существует громадное число: на разной муке, хлебе, квасном сусле, ягодах, фруктах. Моя мама делала свекольный квас, терпкий вкус его помню до сих пор – а вот рецепта по глупости не спросил. Различие рецептов заключается как в количестве и сортах исходных продуктов, так и в технике готовки. Например, воду для разведения закваски берут и холодную, и горячую. Время выдержки кваса тоже бывает различно. Иные сорта сдабриваются мятой, хмелем, изюмом, медом…

В царской России в продаже были распространены следующие сорта: русский квас – из ржаной муки и пророщенного зерна (солода), баварский квас – из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислые щи – из ржаного и ячменного солода и муки пшеничной, белый сахарный квас – из ржаных сухарей, пшеничного солода, сахара. Сейчас сортов, конечно, гораздо больше, но как они готовятся – тайна производителя.

Я начал ставить квас с лета: жара, кроме окрошки ничего не хочется, да и жажда мучит, а каждый день покупать квас накладно. И потом, купил бутылку – пей сразу, иначе через полчаса там уже не квас, а кислая водичка. Реклама – одно дело, качество – другое. А если сам ставишь – качество гарантировано: какой дурак себя будет обманывать? Я же ни себя сроду не обманывал, ни других, потому и выкладываю, как на духу, тайну эксперимента.

Значит, так: беру у жены девятилитровую кастрюлю и кипячу воду. Вскипятив, ставлю на деревянную подставку под окно – остудить. Когда вода остынет и будет теплой, высыпаю туда две сахарницы сахару (это примерно два-три стакана) и вываливаю свою фирменную закваску, хранящуюся у меня в холодильнике в литровой банке. Так я называю то, что осталось в кастрюле с прошлого раза, после того, как квас был разлит.

А туда я сыпал не только дрожжи (1 пакетик), магазинную закваску (¼ поллитровой банки) и сухари. Клюквы не было, но как-то нашел в морозилке упаковку прошлогодней калины, думаю: чего ей там зря лежать, если скоро она опять на рынке появится. Ссыпал несколько стаканов мороженой калины в кастрюлю. Когда она оттаяла и размякла, я ее подавил, чтобы дала сок. Попробовал, добавил сахару. Нашел в холодильнике яблоко, его не пожелала есть внучка (кислое). Порезал мелко – и туда же, в кастрюлю. Еще были слива, виноград, шиповник в морозилке – все это я в разное время горстями ссыпал в кастрюлю.

Получился напиток светло-коричневого цвета с неуловимым привкусом ягод. Букет непонятный, но пикантный. Разлив квас по банкам (и всыпав в каждую горсть изюма), собрал шумовкой ягоды, плававшие поверху, а также оставшуюся на дне гущу – и все это слил отдельно. Такова моя фирменная закваска, не надо ни дрожжей, ни сухарей, ни муки. Добавляй лишь в квас сахар по вкусу. Или какие-нибудь ягоды и фрукты – для причуды.

Но самое главное: обычный квас выдерживают несколько суток, чтобы он приобрел вкус и крепость. Мой квас готов уже на другой день. Правда-правда! Как-то решил подержать сверх суток, до вечера. А он у меня до того окреп, что выпьешь кружку – и в сон бросает. Поэтому процесс выдержки контролирует жена – чтобы ненароком не получилась брага.

Из истории Валерия Кузнецова я вынес главное: квас – хорошее поле для эксперимента, фантазия здесь не имеет границ. И добавлял по его совету и яблоко, и клюкву, и грушу – и все получалось вкусно. Но главное – действительно, какая получится закваска. В ней все дело. Она и дает базу для эксперимента. Поэтому приведенный ниже рецепт я даю как базовый, дальше – экспериментируйте на здоровье!

Пропорции – из расчета объема трехлитровой банки.

Что нужно?

• Бородинский хлеб – буханка (вся не понадобится, зато пригодится в дальнейшем)
• Сахар – 12 ст. л.
• Дрожжи быстродействующие – 1 пакетик (11 г)
• Изюм – две горсти
• Вода

Что делать?

1. Начнем с закваски. Буханку бородинского хлеба порезать на сухари – кубики со стороной примерно сантиметра два-три. Уложить на противень в один слой и сушить в духовке при температуре 150 градусов, пока не станут почти черными. Если хотите светлый квас, можно взять пшеничные сухари или бородинские сушить не до черноты, а просто пока не станут сухарями
   
2. Когда сухари остынут, всыпать три-четыре горсти в литровую банку, добавить туда 6 ст. л. сахара (для кваса я обычно беру белый сахар), залить кипятком. В этом месте аккуратней: вливать кипяток нужно осторожно, периодически встряхивая банку, чтобы она не лопнула. И не доливайте до верха: закваска будет бродить и может «сбежать».
   
3. Как только содержимое банки остынет почти до комнатной температуры, всыпать туда все дрожжи. Накрыть банку бумажным полотенцем или марлей и оставить на три дня.
4. Через три дня закваску вылить в трехлитровую банку, добавить еще 4-6 ст. л. сахара (по вкусу!), долить холодной водой немного не до верха – и оставить еще на два-три дня. Вы сами увидите, как квас начнет бродить, «работать».
5. Как только эта «работа» прекратится, напиток готов. Процедить квас в пластиковую бутылку или другую тару с узким горлышком и плотно закрывающуюся (у меня обычно получается из трехлитровой банки полторы полуторалитровых бутылки), добавить в каждую бутылку горсть (8-10 шт.) изюма, плотно закрыть и дать постоять еще сутки.

После этого открывайте осторожно!