12:44
Автор: Рубрика: Домашние напитки 15 комментариев

Квас хлебный домашний

квас-миниУ меня очень долго не получался домашний квас. То есть выходило что-то, отдаленно его напоминающее и страшно невкусное. Пить это было нельзя. Однажды я пришел по каким-то делам к своему коллеге, журналисту и барду Валерию Кузнецову. Валера некоторое время совершенно бескорыстно вел в журнале «Академия домашней кухни» рубрику «Кулинарные хроники прошлого», им же самим придуманную. Между делом, за разговором он предложил выпить кваску своего производства. Это был замечательно освежающий, вкусный напиток. Я спросил: «Как ты его делаешь? Мне даже один ресторанный шеф-повар признавался, что домашний квас ему никак не удается». Кузнецов рассказал историю.

В конце 80-х, будучи в Москве, остановился у приятеля. С продуктами в Красноярске было неважно, накупил домой сосисок, консервов – и несколько бутылок экзотической тогда кока-колы. Приятель поглядел на кока-колу и, хмыкнув, поинтересовался:

— А это для кого?

— Детишкам в подарок отвезу.

Он открыл одну бутылку кока-колы, налил полстакана и бросил туда несколько монет.

— Ты что творишь? – удивился я.

— Детишкам в подарок отвезешь, — усмехнулся приятель и крикнул жене. – Рада, принеси ему нашей, фирменной газировки.

Рада подала запотевший стакан с жидкостью малинового цвета. Я отхлебнул глоток – и, не в силах оторваться, допил сладко-кислый пенистый напиток, от которого защипало в носу.

— Что это было?

— Клюквенный квас, — улыбнулась Рада и налила второй стакан.

А монетки, лежавшие в стакане с кока-колой, приятель вручил мне перед отъездом. Они блестели, будто только что были выпущены Монетным двором – кислота съела всю грязь. Попытался я взять у приятеля рецепт клюквенного кваса, но он только почесал затылок:

— Тут не в рецепте дело. Ну, клюква, сахар, сухари. Секрет не в этом, секрет в том, какая выйдет закваска. Может, в рот не возьмешь, а может – лучше, чем у нас. Экспериментируй!

квас_белорусский

Не знаю, с каких пор американцы пьют свои «колы» – квас в России пьют с незапамятных времен. Рецептов существует громадное число: на разной муке, хлебе, квасном сусле, ягодах, фруктах. Моя мама делала свекольный квас, терпкий вкус его помню до сих пор – а вот рецепта по глупости не спросил. Различие рецептов заключается как в количестве и сортах исходных продуктов, так и в технике готовки. Например, воду для разведения закваски берут и холодную, и горячую. Время выдержки кваса тоже бывает различно. Иные сорта сдабриваются мятой, хмелем, изюмом, медом…

В царской России в продаже были распространены следующие сорта: русский квас – из ржаной муки и пророщенного зерна (солода), баварский квас – из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислые щи – из ржаного и ячменного солода и муки пшеничной, белый сахарный квас – из ржаных сухарей, пшеничного солода, сахара. Сейчас сортов, конечно, гораздо больше, но как они готовятся – тайна производителя.

Я начал ставить квас с лета: жара, кроме окрошки ничего не хочется, да и жажда мучит, а каждый день покупать квас накладно. И потом, купил бутылку – пей сразу, иначе через полчаса там уже не квас, а кислая водичка. Реклама – одно дело, качество – другое. А если сам ставишь – качество гарантировано: какой дурак себя будет обманывать? Я же ни себя сроду не обманывал, ни других, потому и выкладываю, как на духу, тайну эксперимента.

Значит, так: беру у жены девятилитровую кастрюлю и кипячу воду. Вскипятив, ставлю на деревянную подставку под окно – остудить. Когда вода остынет и будет теплой, высыпаю туда две сахарницы сахару (это примерно два-три стакана) и вываливаю свою фирменную закваску, хранящуюся у меня в холодильнике в литровой банке. Так я называю то, что осталось в кастрюле с прошлого раза, после того, как квас был разлит.

А туда я сыпал не только дрожжи (1 пакетик), магазинную закваску (¼ поллитровой банки) и сухари. Клюквы не было, но как-то нашел в морозилке упаковку прошлогодней калины, думаю: чего ей там зря лежать, если скоро она опять на рынке появится. Ссыпал несколько стаканов мороженой калины в кастрюлю. Когда она оттаяла и размякла, я ее подавил, чтобы дала сок. Попробовал, добавил сахару. Нашел в холодильнике яблоко, его не пожелала есть внучка (кислое). Порезал мелко – и туда же, в кастрюлю. Еще были слива, виноград, шиповник в морозилке – все это я в разное время горстями ссыпал в кастрюлю.

Получился напиток светло-коричневого цвета с неуловимым привкусом ягод. Букет непонятный, но пикантный. Разлив квас по банкам (и всыпав в каждую горсть изюма), собрал шумовкой ягоды, плававшие поверху, а также оставшуюся на дне гущу – и все это слил отдельно. Такова моя фирменная закваска, не надо ни дрожжей, ни сухарей, ни муки. Добавляй лишь в квас сахар по вкусу. Или какие-нибудь ягоды и фрукты – для причуды.

Но самое главное: обычный квас выдерживают несколько суток, чтобы он приобрел вкус и крепость. Мой квас готов уже на другой день. Правда-правда! Как-то решил подержать сверх суток, до вечера. А он у меня до того окреп, что выпьешь кружку – и в сон бросает. Поэтому процесс выдержки контролирует жена – чтобы ненароком не получилась брага.

 

Из истории Валерия Кузнецова я вынес главное: квас – хорошее поле для эксперимента, фантазия здесь не имеет границ. И добавлял по его совету и яблоко, и клюкву, и грушу – и все получалось вкусно. Но главное – действительно, какая получится закваска. В ней все дело. Она и дает базу для эксперимента. Поэтому приведенный ниже рецепт я даю как базовый, дальше – экспериментируйте на здоровье!

Пропорции – из расчета объема трехлитровой банки.

 

Что нужно?

  • Бородинский хлеб – буханка (вся не понадобится, зато пригодится в дальнейшем)
  • Сахар – 12 ст. л.
  • Дрожжи быстродействующие – 1 пакетик (11 г)
  • Изюм – две горсти
  • Вода

Что делать?

  1. Начнем с закваски. Буханку бородинского хлеба порезать на сухари – кубики со стороной примерно сантиметра два-три. Уложить на противень в один слой и сушить в духовке при температуре 150 градусов, пока не станут почти черными. Если хотите светлый квас, можно взять пшеничные сухари или бородинские сушить не до черноты, а просто пока не станут сухарями
    сухари
  2. Когда сухари остынут, всыпать три-четыре горсти в литровую банку, добавить туда 6 ст. л. сахара (для кваса я обычно беру белый сахар), залить кипятком. В этом месте аккуратней: вливать кипяток нужно осторожно, периодически встряхивая банку, чтобы она не лопнула. И не доливайте до верха: закваска будет бродить и может «сбежать».
    закваска
  3. Как только содержимое банки остынет почти до комнатной температуры, всыпать туда все дрожжи. Накрыть банку бумажным полотенцем или марлей и оставить на три дня.
  4. Через три дня закваску вылить в трехлитровую банку, добавить еще 4-6 ст. л. сахара (по вкусу!), долить холодной водой немного не до верха – и оставить еще на два-три дня. Вы сами увидите, как квас начнет бродить, «работать».
  5. Как только эта «работа» прекратится, напиток готов. Процедить квас в пластиковую бутылку или другую тару с узким горлышком и плотно закрывающуюся (у меня обычно получается из трехлитровой банки полторы полуторалитровых бутылки), добавить в каждую бутылку горсть (8-10 шт.) изюма, плотно закрыть и дать постоять еще сутки.

После этого открывайте осторожно!

квас10

 

Хочешь получать статьи этого блога на почту?
Новые статьи блога
15 комментариев
  • Григорий

    Квас еще не делал, обязательно сделаю. В магазине сейчас покупать — не дорожить своим здоровьем. Свой квасок полезнее будет. Да еще в такую жару как нельзя кстати.

    2015-06-24 в 23:45 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Про магазин — точно:-) У меня тоска по квасу начинается примерно с апреля. Делаю и пью все лето. Независимо от погоды, кстати: сегодня у нас как раз «жара» — 14 градусов 🙂

      2015-06-25 в 13:59 | Ответить
      • Григорий

        Ого, у нас сегодня 32 гр.

        2015-06-25 в 20:26 | Ответить
  • Геннадий Васильев

    И где такое счастье? 🙂

    2015-06-26 в 9:34 | Ответить
  • Григорий

    Кривой Рог

    2015-06-26 в 12:28 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Понятно. Ну да, у вас там климат от Сибири отличается 🙂

      2015-06-26 в 15:07 | Ответить
  • Григорий

    Совсем чуть — чуть

    2015-06-26 в 21:32 | Ответить
  • slava

    я делаю почти похожий рецепт только без сахара и изюма, а хлеб скажем жарю на на железном листе чтобы он аш почернел и немного дрожей в зависимости от количества хлеба и воды. ну а сахар по вкусу уже каждый как хочет.

    2015-07-17 в 13:11 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Ну да, вариантов приготовления кваса довольно много, здесь — кто во что горазд и кому что больше нравится. Мне вот и традиционный хлебный нравится, и не менее традиционный квас из ржаного солода.

      2015-07-17 в 15:50 | Ответить
  • Ксенья Юрьевна

    Ой спасибо, Геннадий, теперь я улучшу свой домашний квас, взяла статью в закладки, еще раз почитаю.

    Калину муж собирает в больших количествах в окрестностях Красноярска и ест ее всю зиму, в результате у него нормализовалось АД, перестал пить таблетки.

    Точно ведь бабушка всегда сохраняла и добавляла в новый квас гущу из прошлого кваса, я про это забыла. Вы напомнили. Вам эту статью можно каждое лето везде пиарить. 🙄

    2016-06-24 в 16:55 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Спасибо 🙂 Правда, есть одна тонкость: я закваску делаю крепкой нарочно, потом она дольше работает, но первый квас получается крепковат, отдает бражкой, поэтому его можно смело слить, оставить бОльшую часть (две трети примерно) сухарей, которые уже, по сути, голимая закваска, добавить еще горсточку и пару ложек сахара — и снова на три дня бродить. И вот потом получается совершенно замечательный квасок! Правда, я научился это делать года через два 🙂

      2016-06-27 в 18:31 | Ответить
  • Ксенья Юрьевна

    SOS

    🙄

    Поставила литровую банку на закваску, по приведенному вами рецепту: сухари, сахар, дрожжи — 11 гр, 2/3 банки воды. Закрыла полотенцем, ушла в другую комнату. Минут через 40 жидкость сбежала, вместе с полотенцем. Оставшуюся смесь перелила в кипяченую остуженную воду — 5 литров Добавив еще сахара и сухарей. Стоит сутки, сегодня попробовала — горьковатая жидкость, сильно отзывающая дрожжами, опять добавила сахара, теперь слишком сладко Что дальше? Вылить или подождать. Мне кажется, что для кваса очень много дрожжей, может это у меня закваска? Магазинной закваски не добавляла.

    2016-06-26 в 13:59 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      О, только что ответил на предыдущий Ваш комментарий — как раз по теме 🙂 Можно сделать так, как я написал, а можно уменьшить количество дрожжей.

      2016-06-27 в 18:33 | Ответить
  • Ксенья Юрьевна

    Здравствуйте, ответ на комментарий только сегодня увидела, но интуитивно примерно так и поступила, только и квас- бражку в холодильник поставила и остаток сухарей тоже. Нужно не совсем готовую закваску в тепле оставить?

    2016-06-28 в 0:08 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Можно в холодильнике сохранить, как захотите использовать — в тепло, чтобы заработала.

      2016-06-28 в 9:20 | Ответить
;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: