Американский журналист, репортер, документалист Джон Альперт, побывавший, кажется, во всех «горячих точках» планеты, вполне заслуживает титула «знаменитый». Уже 16 премий Эмми, не считая множества других наград, дают ему это право. Мы встретились с ним, когда он приехал в наш город, чтобы реализовать свой проект «Мушкетеры, вооруженные неограниченными возможностями журналистики», который призван обучать освещению проблем инвалидности в СМИ. Хотя интервью было предназначено для журнала «Академия домашней кухни», разговор не мог уместиться в узкой форме для запекания. Мы говорили о профессии и политике. И немного – о кулинарии.
Классическое французское блюдо под названием бризоль готовят по-разному, рецептов существует великое множество. Его делают из вырезки и фарша, говядины, свинины и мяса птицы, есть даже рецепты бризоля из кальмаров и минтая… Непременный ингредиент – яйцо или льезон, то есть яйцо, взбитое с молоком или сливками. Иногда к этому добавляется панировка из муки.
Рецептов селедочного паштета существует великое множество, и предлагаемый рецепт вряд ли может претендовать на какое-то особое место в истории кулинарии, какую-то сверхоригинальность. В принципе, ничего здесь особенного нет, кроме некоторых деталей — таких как мягкий сыр, например, или молотый мускатный орех. Да и морковь в паштет добавляет не каждый – так почему-то кажется мне.
В книге известного кулинара и популяризатора кухни Востока Сталика Ханкишиева «Казан, мангал и прочие мужские удовольствия» приведен рецепт блюда из баранины под названием «Басма». Ингредиентов там довольно много, и готовится блюдо долго. В том же описании дан такой краткий исторический экскурс:
Шампиньоны — такие грибы, которые можно есть свежими, без тепловой обработки, не опасаясь за жизнь и здоровье. Когда мы соединили их с остальными ингредиентами, получился замечательный и неожиданный по вкусу салат. Но сначала – несколько слов об истории рождения этого рецепта.
Рёшти – это такой большой швейцарский «драник» величиной со сковороду. Традиционное крестьянское блюдо в кантоне Берн. Как всякая народная еда, рёшти знает множество вариантов приготовления. Основа — картошка. Отличаются они в основном наполнителем. Логика проста: что оказалось под рукой, то и наполнитель. Мы использовали твердый сыр.
Строгие кулинары, которые ревностно держатся традиций, должны меня поправить: это рецепт не ухи, а рыбного супа. Потому что настоящая уха – это рыба и бульон (юшка), ну еще соль да перец. Любой дополнительный ингредиент превращает это ароматное варево в рыбный суп. Однако вопрос: как же тогда архиерейская, царская или просто рыбацкая уха, где есть и лук, и даже – о Боже! – картофель? На него мне внятно никто не ответил. Так что нагло продолжаю называть этот суп ухой.
Закуска (если хотите – можно называть ее салатом) из серии «Вот это – для мужчин!» Во-первых, потому, что довольно острая. Во-вторых – и это для многих главное – проста до примитивности. А по названию — так в самый раз к 9 Мая! Не претендуя на авторство, скажу только, что мы с другом придумали этот рецепт для себя, когда вели холостяцко-общаговскую жизнь, располагая к тому же не слишком большими доходами. Получалось быстро, дешево и сердито.
В нашем российском, а скорее – советском понимании котлета – это что-то из крученого на мясорубке или рубленого мяса. Из фарша, словом. В европейском же смысле котлета – это кусок мяса на кости. Чаще всего на ребрышке. Само слово – французского происхождения, означает «ребро» или «ребристый». Котлета может быть отбивной, а можно ее и не отбивать – просто как следует замариновать.
Солянка – одно из самых интересных блюд русской кухни. По сути, оно всегда – авторское: каждый повар непременно вносит что-то свое. Красноярский гурмэ Игорь Шеин рассказывал мне, что он, готовя селянку (лингвисты до сих пор спорят – что было раньше: «селянка» или «солянка», как спорят и вообще о происхождении названия блюда), в своем рецепте вместо традиционных каперсов добавляет маринованные цветки настурции.
Американский журналист, репортер, документалист Джон Альперт, побывавший, кажется, во всех «горячих точках» планеты, вполне заслуживает титула «знаменитый». Уже 16 премий Эмми, не считая множества других наград, дают ему это право. Мы встретились с ним, когда он приехал в наш город, чтобы реализовать свой проект «Мушкетеры, вооруженные неограниченными возможностями журналистики», который призван обучать освещению проблем инвалидности в СМИ. Хотя интервью было предназначено для журнала «Академия домашней кухни», разговор не мог уместиться в узкой форме для запекания. Мы говорили о профессии и политике. И немного – о кулинарии.
Классическое французское блюдо под названием бризоль готовят по-разному, рецептов существует великое множество. Его делают из вырезки и фарша, говядины, свинины и мяса птицы, есть даже рецепты бризоля из кальмаров и минтая… Непременный ингредиент – яйцо или льезон, то есть яйцо, взбитое с молоком или сливками. Иногда к этому добавляется панировка из муки.
Рецептов селедочного паштета существует великое множество, и предлагаемый рецепт вряд ли может претендовать на какое-то особое место в истории кулинарии, какую-то сверхоригинальность. В принципе, ничего здесь особенного нет, кроме некоторых деталей — таких как мягкий сыр, например, или молотый мускатный орех. Да и морковь в паштет добавляет не каждый – так почему-то кажется мне.
В книге известного кулинара и популяризатора кухни Востока Сталика Ханкишиева «Казан, мангал и прочие мужские удовольствия» приведен рецепт блюда из баранины под названием «Басма». Ингредиентов там довольно много, и готовится блюдо долго. В том же описании дан такой краткий исторический экскурс:
Шампиньоны — такие грибы, которые можно есть свежими, без тепловой обработки, не опасаясь за жизнь и здоровье. Когда мы соединили их с остальными ингредиентами, получился замечательный и неожиданный по вкусу салат. Но сначала – несколько слов об истории рождения этого рецепта.
Рёшти – это такой большой швейцарский «драник» величиной со сковороду. Традиционное крестьянское блюдо в кантоне Берн. Как всякая народная еда, рёшти знает множество вариантов приготовления. Основа — картошка. Отличаются они в основном наполнителем. Логика проста: что оказалось под рукой, то и наполнитель. Мы использовали твердый сыр.
Строгие кулинары, которые ревностно держатся традиций, должны меня поправить: это рецепт не ухи, а рыбного супа. Потому что настоящая уха – это рыба и бульон (юшка), ну еще соль да перец. Любой дополнительный ингредиент превращает это ароматное варево в рыбный суп. Однако вопрос: как же тогда архиерейская, царская или просто рыбацкая уха, где есть и лук, и даже – о Боже! – картофель? На него мне внятно никто не ответил. Так что нагло продолжаю называть этот суп ухой.
Закуска (если хотите – можно называть ее салатом) из серии «Вот это – для мужчин!» Во-первых, потому, что довольно острая. Во-вторых – и это для многих главное – проста до примитивности. А по названию — так в самый раз к 9 Мая! Не претендуя на авторство, скажу только, что мы с другом придумали этот рецепт для себя, когда вели холостяцко-общаговскую жизнь, располагая к тому же не слишком большими доходами. Получалось быстро, дешево и сердито.
В нашем российском, а скорее – советском понимании котлета – это что-то из крученого на мясорубке или рубленого мяса. Из фарша, словом. В европейском же смысле котлета – это кусок мяса на кости. Чаще всего на ребрышке. Само слово – французского происхождения, означает «ребро» или «ребристый». Котлета может быть отбивной, а можно ее и не отбивать – просто как следует замариновать.
Солянка – одно из самых интересных блюд русской кухни. По сути, оно всегда – авторское: каждый повар непременно вносит что-то свое. Красноярский гурмэ Игорь Шеин рассказывал мне, что он, готовя селянку (лингвисты до сих пор спорят – что было раньше: «селянка» или «солянка», как спорят и вообще о происхождении названия блюда), в своем рецепте вместо традиционных каперсов добавляет маринованные цветки настурции.