Идею этого блюда мне подсказал Сталик Ханкишиев двумя своими книгами: «Плов» и «Казан». В чистом виде рецепта вы не найдете ни в одной. Но как идея, повторяю, он присутствует тотально. Во-первых, это блюдо отличает от многих традиционных смешение разных видов мяса. Во-вторых, корнеплоды (картофель и репа) в нем готовятся под спудом уже приготовленного мяса, в жире и соусе, и оттого пропитываются всеми возможными ароматами. Готовится оно долго, но результат, честное слово, стоит потраченного времени!
Кто в детстве не ел гороховой каши? Особенно надоедала она в детском саду – либо разваренная в жиденькое пюре, либо, наоборот, недоваренная, с полусырым горохом. Это, однако, вовсе не означает, что гороховая каша не может быть вкусной. Еще как может! Особенно если ее сдобрить небольшим количеством кунжутного масла, а в качестве гарнира добавить шкварки из соленого свиного сала.
Суп этот помню с детства, его варила моя бабушка Прасковья Антоновна, баба Паша. Впрочем, по имени я ее никогда не звал: баба, да и только. Она такой супчик варила с нежирной свининой, я же варю теперь с говяжьей грудинкой. Ну и для остроты и разнообразия вкуса добавляю разных перцев, в данном случае – венгерский слабожгучий чили и острый чили.
Часто при засолке рыбы, кроме соли, используют еще сахар. В подавляющем большинстве рецептов это так. Не имея никаких предубеждений, я почему-то этого все-таки не делаю. Солю крупной солью – и все. Наверное, потому, что именно так буквально на наших глазах засаливали только что выловленную форель специалисты одного из рыбных хозяйств. Разрезали большим ножом тушку вдоль спины, вынули внутренности, сказали: «Ни в коем случае не мыть!» Засыпали крупной серой солью внутри и снаружи – через сутки, смахнув или смыв под краном остатки соли, форель можно было подавать к столу. И какая это была рыба!..
Картофельная запеканка – одно из самых простых и распространенных блюд. Собственно, блюдом назвать ее трудно: запеканка – только идея, а содержание, наполнение может быть совершенно разным. Можно сделать запеканку с мясом, птицей, рыбой, можно с сыром. При этом картошку можно натереть на терке – и запекать, можно сырую же порезать пластинками, выложить слои – и переложить их тем же мясом или овощами. Можно ее сначала отварить, размять в пюре – и только потом поместить в духовку.
Продолжаем начатую рубрику, посвященную еде вне дома. Наша приятельница Виктория Королевская, жительница Новосибирска, волей отправившей ее компании оказалась в длительной командировке в другом сибирском городе – Томске, мною любимом и мне родном. Длительная командировка сама собой предполагает питание вне дома, хотя бы в режиме бизнес-ланча. Сегодня Вика делится впечатлениями от посещения бара ШашлыкоFF.
Ризотто – блюдо итальянской кухни, а само слово означает не что иное как рис. То есть дальше – простор для фантазии. Пишут, что уже в 16 веке в поваренной книги Бартоломео Скаппи было описано около 1000 рецептов ризотто! Его готовят с морепродуктами, мясом, грибами, овощами и даже фруктами. Суть проста: рис сначала обжаривают на масле, затем пропаривают, постепенно подливая бульон и вино.
Проще этого салата нет, наверное, ничего. Но именно в самом простом часто таится сокровенное. Один известный французский повар вообще считает, что если в блюде больше пяти ингредиентов – значит, оно не удалось. Мы с вами до такой крайности в суждениях и поступках доходить не станем. Но простая кухня, простые блюда действительно часто имеют свои очевидные преимущества.
Повседневная кухня большинства из нас не отличается ни пикантностью, ни экзотичностью. Невозможно каждый день удивлять себя и близких чем-то эдаким. Другое дело — праздник или его продолжение. Здесь хочется блеснуть, удивить и удивиться. Очаровать вкусом и смутить пикантностью. В предлагаемом блюде почти фантастическая простота приготовления вполне компенсируется такой долей пикантности, которая способна смутить. Но мы — не ханжи, ханжи — не мы! Надеюсь, и не вы.
Этот рецепт я позаимствовал (с некоторыми отступлениями) у блоггера и кулинара Елены Квачевой. Говядину в пиве я тушил много раз, а вот свинину с пивом как-то ни разу не соединял. Свиная грудинка, да еще с ребрышками, мне показалась наиболее подходящим исходным сырьем для этого блюда. Самое главное в приготовлении этого блюда, как, впрочем, любого блюда из свинины, — не передержать. Если при тушении или запекании говядины время часто работает на вас, то со свининой все нередко бывает наоборот.
Идею этого блюда мне подсказал Сталик Ханкишиев двумя своими книгами: «Плов» и «Казан». В чистом виде рецепта вы не найдете ни в одной. Но как идея, повторяю, он присутствует тотально. Во-первых, это блюдо отличает от многих традиционных смешение разных видов мяса. Во-вторых, корнеплоды (картофель и репа) в нем готовятся под спудом уже приготовленного мяса, в жире и соусе, и оттого пропитываются всеми возможными ароматами. Готовится оно долго, но результат, честное слово, стоит потраченного времени!
Суп этот помню с детства, его варила моя бабушка Прасковья Антоновна, баба Паша. Впрочем, по имени я ее никогда не звал: баба, да и только. Она такой супчик варила с нежирной свининой, я же варю теперь с говяжьей грудинкой. Ну и для остроты и разнообразия вкуса добавляю разных перцев, в данном случае – венгерский слабожгучий чили и острый чили.
Часто при засолке рыбы, кроме соли, используют еще сахар. В подавляющем большинстве рецептов это так. Не имея никаких предубеждений, я почему-то этого все-таки не делаю. Солю крупной солью – и все. Наверное, потому, что именно так буквально на наших глазах засаливали только что выловленную форель специалисты одного из рыбных хозяйств. Разрезали большим ножом тушку вдоль спины, вынули внутренности, сказали: «Ни в коем случае не мыть!» Засыпали крупной серой солью внутри и снаружи – через сутки, смахнув или смыв под краном остатки соли, форель можно было подавать к столу. И какая это была рыба!..
Картофельная запеканка – одно из самых простых и распространенных блюд. Собственно, блюдом назвать ее трудно: запеканка – только идея, а содержание, наполнение может быть совершенно разным. Можно сделать запеканку с мясом, птицей, рыбой, можно с сыром. При этом картошку можно натереть на терке – и запекать, можно сырую же порезать пластинками, выложить слои – и переложить их тем же мясом или овощами. Можно ее сначала отварить, размять в пюре – и только потом поместить в духовку.
Продолжаем начатую рубрику, посвященную еде вне дома. Наша приятельница Виктория Королевская, жительница Новосибирска, волей отправившей ее компании оказалась в длительной командировке в другом сибирском городе – Томске, мною любимом и мне родном. Длительная командировка сама собой предполагает питание вне дома, хотя бы в режиме бизнес-ланча. Сегодня Вика делится впечатлениями от посещения бара ШашлыкоFF.
Ризотто – блюдо итальянской кухни, а само слово означает не что иное как рис. То есть дальше – простор для фантазии. Пишут, что уже в 16 веке в поваренной книги Бартоломео Скаппи было описано около 1000 рецептов ризотто! Его готовят с морепродуктами, мясом, грибами, овощами и даже фруктами. Суть проста: рис сначала обжаривают на масле, затем пропаривают, постепенно подливая бульон и вино.
Проще этого салата нет, наверное, ничего. Но именно в самом простом часто таится сокровенное. Один известный французский повар вообще считает, что если в блюде больше пяти ингредиентов – значит, оно не удалось. Мы с вами до такой крайности в суждениях и поступках доходить не станем. Но простая кухня, простые блюда действительно часто имеют свои очевидные преимущества.
Повседневная кухня большинства из нас не отличается ни пикантностью, ни экзотичностью. Невозможно каждый день удивлять себя и близких чем-то эдаким. Другое дело — праздник или его продолжение. Здесь хочется блеснуть, удивить и удивиться. Очаровать вкусом и смутить пикантностью. В предлагаемом блюде почти фантастическая простота приготовления вполне компенсируется такой долей пикантности, которая способна смутить. Но мы — не ханжи, ханжи — не мы! Надеюсь, и не вы.
Этот рецепт я позаимствовал (с некоторыми отступлениями) у блоггера и кулинара Елены Квачевой. Говядину в пиве я тушил много раз, а вот свинину с пивом как-то ни разу не соединял. Свиная грудинка, да еще с ребрышками, мне показалась наиболее подходящим исходным сырьем для этого блюда. Самое главное в приготовлении этого блюда, как, впрочем, любого блюда из свинины, — не передержать. Если при тушении или запекании говядины время часто работает на вас, то со свининой все нередко бывает наоборот.