Салат оливье с перепелами и телячьим языком

Ну кто не готовил на Новый год этот бессмертный салат? И, конечно же, каждый – по своему, оригинальному рецепту. Сразу отбросим в сторону колбасу – о ней говорить скучно и неинтересно. Интересно искать и находить новые решения, а точнее – как-то приближаться к истокам. Оригинальный рецепт от самого легендарного француза из трактира «Эрмитаж» Люсьена Оливье, конечно, ушел с ним вместе и безвозвратно. Но есть рецепты, претендующие на реставрацию утраченного.

Самый популярный – тот, что датирован 1904 годом. Как утверждает одессит Борис Бурда, салат оливье по этому рецепту или то, что произведено на его основе, и сегодня есть в меню одного из одесских ресторанов. Вот что в него входило в оригинале: мясо двух отварных рябчиков, отварной телячий язык, примерно 100 граммов черной паюсной икры, 200 граммов свежего салата для декора, 25 отварных раков или одна банка омаров, полбанки пикулей, это примерно 200 граммов, полбанки сои кабуль (это что-то вроде нежного кетчупа, к сое и продуктам из нее отношения не имеет), два свежих огурца, 100 граммов каперсов, пять яиц, сваренных вкрутую, соус провансаль на французском уксусе, двух желтках и фунте прованского масла.

В предлагаемом рецепте я постарался как можно ближе подобраться к оригиналу, хотя, конечно, сделал и значительные отступления. В основном из-за отсутствия нужных ингредиентов. Ну вот как-то не очень у нас с рябчиками, то есть можно найти, если постараться, но я решил обойтись перепелами. Есть и другие следы самоуправства. Однако на выходе получилось – пальчики оближешь!

Итак, рецепт салата оливье с перепелами и телячьим языком.

Что нужно?

• перепела – 3 шт.
• телячий язык – 300 г
• яйца перепелиные – 18 шт.
• картофель – 2 шт.
• морковь – 1 шт.
• корнишоны маринованные – 200 г
• огурец свежий – 1 шт.
• жемчужный лук – 8-10 шт.
• каперсы – 50 г
• оливки – 50 г
• раковые шейки – примерно 30 шт. (не считал)
• черная икра – 50 г
• красная икра – 50 г
• салат руккола – небольшой пучок

Для майонеза:

• яйца перепелиные – 6 шт.
• горчица сухая – 1 ст. л.
• свежевыжатый сок одного лимона
• масло оливковое – 200 мл
• соль, черный молотый перец – по вкусу

Что делать?

1. Сначала приготовить заправку для этого салата – домашний майонез. Можно сделать это по рецепту, который уже есть на блоге, можно немного иначе. Шесть сырых перепелиных яиц разбить, добавить к ним ложку сухой горчицы, соль, перец, лимонный сок. Перемешивать погружным блендером, постепенно, тонкой струйкой вливая оливковое масло. Необходимо соблюсти два самых важных условия: первое – все продукты должны быть одинаковой температуры, лучше комнатной, второе – масло нужно вливать очень осторожно, тоненькой струйкой. Тогда майонез получится однородным и не будет расслаиваться. 
2. Заправку приготовили – приступим собственно к салату. Перепелов отварить, остудить, отделить мясо от костей. Мясо порвать произвольно или порезать.
3. Язык отварить, остудить в холодной воде, очистить от кожи, порезать мелким кубиком или как вам удобно. Весь не потребуется. В салате лучше использовать ту часть, которая тверже, дальше от основания языка.
4. Перепелиные яйца сварить (пусть вас не смущает соседство с куриными на снимке: эти варятся для другого блюда), остудить в холодной воде, очистить. Сделать это легче, чем принято думать: влажное яйцо прокатываете по твердой поверхности – и скорлупа легко снимается, как шкурка. Каждое яйцо разрезать пополам. 
5. Морковь и картофель (в мундире) можно просто отварить, а можно запечь в фольге, как у нас. Остудить, очистить, порезать кубиком. 
6. Корнишоны порезать, как вам удобно. Оливки разрезать на половинки, каперсы – если крупные – порубить, если мелкие – можно оставить целиком. Свежий огурец лучше очистить от кожуры, порезать кубиком. 
7. Рукколу порвать произвольно. Из банки с раковыми шейками слить рассол. Жемчужный лук можно порезать (каждую луковицу пополам), я оставил целым.
8. Смешать все ингредиенты, перемешать. 
9. Добавить красной и черной икры и еще раз перемешать. 
10. Заправить майонезом и перемешать уже окончательно. Дать оливье немного постоять – но недолго: иначе кто-нибудь из ваших домашних вас просто убьет. 

Такой салат оливье с перепелами и телячьим языком получается настолько сытным, что к нему уже и не требуется горячего. Горячее можно оставить на завтра.

Приятного аппетита!