Солянка мясная сборная

Солянка – одно из самых интересных блюд русской кухни. По сути, оно всегда – авторское: каждый повар непременно вносит что-то свое. Красноярский гурмэ Игорь Шеин рассказывал мне, что он, готовя селянку (лингвисты до сих пор спорят – что было раньше: «селянка» или «солянка», как спорят и вообще о происхождении названия блюда), в своем рецепте вместо традиционных каперсов добавляет маринованные цветки настурции.

Солянка бывает мясная, рыбная, в кастрюле как первое блюдо и на сковороде – как второе. Мы предлагаем рецепт сборной мясной солянки. Пропорции и наименования весьма условны: что из деликатесов и копченостей найдете в холодильнике, тому и место в кастрюле. Обычно в солянку не принято класть картофель, но, следуя нашей семейной традиции, я его все-таки добавляю.

Что нужно?

Говядина (предпочтительнее грудинка на кости) – 0,7 кг

Язык говяжий (можно заменить свиным, но он жирнее) – 200 г

Почки говяжьи – 200 г

Сосиски – 150 г

Копчености (колбаса, охотничьи сосиски, варено-копченый окорок, копченый язык и пр.) – 300 г

Картофель – 3 шт.

Лук репчатый – 1 большая или 2 средних луковицы

Огурцы соленые – 4 средних

Рассол огуречный – 150 мл.

Каперсы (или, если вы уже сделали такую заготовку, маринованная настурция) – 2 ст. л.

Томатная паста – 2 ст. л.

Растительное масло – 1-2 ст. л.

Оливки или маслины (можно то и другое – поровну) – для подачи, из расчета примерно 2-3 на тарелку

Лимон (можно лайм) – для подачи

Кинза – пучок

Соль, перец – по вкусу

Что делать?

1. Говяжьи почки замочить в молоке (можно кислом). Оставить на час-полтора.
2. Сварить говяжий бульон. Говядину вымыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену (это придется делать неоднократно, но так надо, иначе бульон получится мутный), убавить огонь и варить 1,5-2 часа.
3. Почки очистить от жира и пленок, промыть, залить холодной водой, довести воду до кипения и слить. Еще раз промыть почки, снова залить водой, дать закипеть – и еще раз слить воду. Опять промыть, залить водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить до готовности. Готовые почки остудить, порезать кубиком или соломкой.
4. Язык залить холодной водой, варить до готовности. Готовый язык остудить в холодной воде, это позволит без труда снять кожу. Порезать кубиком или соломкой.
5. Копчености порезать соломкой или произвольно.
6. Лук очистить, порезать кубиком. Огурцы порезать кубиком или соломкой.
7. Из готового говяжьего бульона вынуть мясо, слегка остудить, освободить его от костей, порезать мелко. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, чтобы не успел остыть.
8. В сотейнике или глубокой сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нем лук до золотистого цвета или просто до мягкости – кто как больше любит. Выложить в сотейник копчености, почки, язык. Влить немного говяжьего бульона, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить минут 15. Затем добавить огурцы, томатную пасту и тушить еще минут 15 или до мягкости огурцов.
9. Тем временем картофель почистить, порезать кубиком. Бульон снова довести до кипения, опустить в него картофель. Сосиски порезать на диски.
10. В кипящий бульон вернуть вареное мясо, выложить сосиски и зажарку, влить предварительно подогретый огуречный рассол. Убавить огонь до среднего, попробовать на соль и только теперь досолить и поперчить. Варить до готовности картофеля. Перед тем как снять солянку с плиты, добавить каперсы (или маринованные цветки настурции). Накрыть крышкой, дать немного настояться.
11. При подаче в каждую тарелку положить дольку лимона, две-три маслины или оливки (можно разрезать их пополам или порезать кружочками), добавить сметану и мелко порезанную кинзу.

Приятного аппетита!