Очередная вариация на тему оливье. Лето в наших сибирских краях еще как следует не разгорелось, свежих овощей с грядок почти нет еще, и захотелось нам сделать салат с маринованными овощами. Говорят, что, если в соленых и квашенных овощах и фруктах полезные вещества в основном сохраняются, то маринованные овощи – мертвые. Это не так. Полезные вещества сохраняются и в солениях, и в маринадах, причем в маринаде они фиксируются еще более жестко. Просто для русской кухни засолка овощей – более традиционный способ консервирования.

Духовка – величайшее изобретение человечества, не меньшее, чем, например, обливной горшок. Собственно, изначально они и шагали, так сказать, рука об руку, только вместо духовки в русской кухне была собственно русская печь. Сегодня русская печь – великая редкость, хотя у нашей приятельницы в селе Ермаковском, на юге Красноярского края, такая есть и исправно выдает то пироги на поду, то домашний хлеб. Но в городе, в нашей урбанистической реальности, такого чуда, конечно, не сыскать. Потому приходится пользоваться электрической или газовой духовкой. У меня – электрическая.

На тему кваса можно импровизировать практически бесконечно. Самый примитивный и нетрудозатратный способ – купить в супермаркете готовое концентрированное квасное сусло (ККС) – и «просто добавь воды»! Сусло, как правило, натуральное, и квас получится точно. Он будет похож на тот, что делают в промышленных масштабах. Даже очень похож. Возможно, слишком... Но это неинтересно. Вы же лишаете себя главного: активного участия в процессе! Предлагаю пойти другим путем. Интернет, как этот замечательный домашний напиток в начале брожения, буквально пенится самыми оригинальными рецептами, включая квас из ягод и свеклы. Если хорошенько, внимательно полистать старые поваренные книги, наверняка выяснится, что даже у самых невероятных (точнее, кажущихся такими) рецептов корни – там, в далеком прошлом.

Вы поехали на дачу или на пикник. Набрали с собой разного мяса: антрекот – чтобы жарить на решетке, шашлык – само собой, ну а для скорого перекуса, чтобы не захлебнуться слюной, пока все главное будет готовиться, еще прихватили сыровяленое. Но почему-то кто-то из ваших друзей в последний момент не смог, или просто набрали с запасом – словом, по той или иной причине у вас остались и шашлык, и антрекот, и даже сыровяленое мясо. Что с ним делать? Можно просто дома разогреть и съесть – уже без аппетита, потому что – не природа же. А можно приготовить традиционное и в то же время оригинальное блюдо.

Рецептом телячьего стейка с нами поделился известный красноярский шеф-повар, владелец двух кондитерских Андрей Банников. Он не только прославленный кондитер, из любых продуктов он способен сделать блюдо яркое и вкусное. В данном случае было мясо: телятина. Не она одна: блюдо потребовало большое количество ингредиентов, но дегустация показала, что хлопоты и затраты стоят того. При том, что времени и продуктов нужно потратить немало, блюдо вполне воспроизводимо в домашних условиях, ничего здесь нет такого, что сегодня проходило бы по разряду дефицита. Времена меняются.

Полезно общаться. А общаться с пользой – еще полезнее. Моя жена Марина услышала об этом блюде совершенно случайно, будучи в командировке в Москве. До сих пор мы могли допустить, что бывает курица без сациви, но сациви без курицы… Между тем, «сациви» в переводе с грузинского означает не более чем «холодное блюдо». Удивлены? Да, сациви едят холодным. По крайней мере, так было изначально, так утверждают источники. А раз так, то основой для приготовления этого блюда может служить что (или – при жизни – кто) угодно: индейка (так изначально), курица (так распространено), рыба ли.

Орех в кулинарии – больше, чем орех. Использование любого ореха, будь то грецкий, фундук, арахис или макадамия, дает эффект всегда положительный. Конечно, если использовать его правильно. Кедровый орех обладает, пожалуй, максимальным количеством полезных свойств среди своих собратьев. И в кулинарии идеально сочетается с любым мясом. Логичнее всего, конечно, использовать его при приготовлении оленины. Но если олень пошел другой тропой, а есть, например, свинина, тоже будет вкусно.

Впервые свекольный суп-пюре я попробовал за границей – кажется, это была Турция. Понравилось. И готовится он, как выяснилось, довольно просто. Мы в семье вообще любим свеклу в самых разных вариантах приготовления. Суп-пюре из свеклы органично вписался в этот ряд. Суп получается удивительно вкусный и красивый, и так и просятся в контраст с бордовой свеклой кремовые или белые сливки. Ну так и добавьте! Ничего не потеряете точно. И изумрудная летняя зелень в этом блюде тоже будет вполне уместна.

Чем отличаются друг от друга крем-суп и суп-пюре? По оценке кулинаров, суп-пюре — более демократичная субстанция, чем крем-суп. Варится он всегда или почти всегда на основе мясного, рыбного или овощного бульона, а то и просто на воде. Густая консистенция — это бобовые (фасоль, горох, чечевица) или овощи с большим содержанием крахмала: картофель, тыква, морковь. Крем-суп — блюдо, рассчитанное на более утонченный вкус, более насыщенное, готовится на основе соуса бешамель. Говорят еще — «на основе облегченного варианта» этого соуса, но что такое «облегченный вариант», я, признаться, так и не понял. Возможно, имеется в виду меньшее количество муки, чем обычно.

Летом хороша не только привычная всем окрошка. И вообще не только холодные супы едят летом. Есть и легкие супчики, которые вполне годятся как в холодном, так и в горячем виде. Даже если сезон местных овощей еще не настал, их уже активно везут из Средней Азии. Поэтому овощной суп, рецепт которого мы предлагаем, вполне по сезону. Вообще это можно назвать и щами из свежей капусты, как значится аналогичное блюдо в меню многих столовых. Но в предлагаемом рецепте значительно больше ингредиентов, чем принято закладывать в подобное блюдо.