Рыбные души, мы не можем пройти мимо особи, вильнувшей нам хвостом или оскалившейся всею своей пилорамой. Мы поехали в рыбное хозяйство с одной единственной целью. Цель была достигнута и вела себя сравнительно тихо. Белый амур был застенчив. Зато половина населения багажника, состоявшая из других, некогда вышедших из кистеперых, обреченно пыталась разнести машину. Вторая половина плясала […]

Палтус замечателен во всех видах. Он хорошо себя чувствует в супе марсельских рыбаков буйабес. Он невероятно вкусен просто в жареном виде. Его можно делать в кляре. Мне никогда не приходила в голову идея посолить палтуса. Разбирал старые рецепты – и вот в какой-то вырезке нашел. И сделал. И получилось хорошо!

Подобную солянку, где была и свежая рыба, и копченая, я уже готовил и рецепт выкладывал. Эта же поистине эксклюзивная. Во-первых, здесь в основе – бульон из вываренной копченой головы осетра. Во-вторых, вместо квашеной или свежей капусты – морская. Ну а картошку заменяет клубень сельдерея.

Этот суп принято называть супом марсельских рыбаков. По легенде, впрочем, вполне похожей на правду, такую уху варили из рыбы и морепродуктов, которые не успели продать. Не пропадать же добру! Это уже потом французские гастрономы сумели сделать из «супа для бедных» кулинарный шедевр, тянущий в иных ресторанах на 150-200 евро. Впрочем, не стану пересказывать интернет.

Сибирскую ряпушку, которая водится в Енисее, чаще называют туруханской селедкой или просто туруханкой. Никакого отношения к многочисленному семейству сельдевых, населяющему моря и океаны, она не имеет. Прозвище получила за внешнее сходство с морской сельдью. А происходит из благородного семейства сиговых.

  Для бульона я использовал хребты, хвосты и плавники разной рыбы, небольшую голову горбуши. А в качестве основной рыбы взял семгу, предварительно разделав ее на филе.

Рыбно-мясные котлеты я уже готовил не раз, они неизменно пользуются успехом. Даже когда в фарш из сухопарой «по жизни» щуки добавляешь немного свиного сала, котлеты из него есть как-то веселее. Отчего бы и семгу не подружить с мясом?

Пироги с рыбой прекрасно печет моя жена Марина. Чаще всего из слоеного теста, купленного в магазине – самим лень с ним возиться. Что касается начинки, сочетания случаются самые немыслимые. На этот раз, однако, решили сделать классику: рыба, лук и рис.

Туруханская сельдь (туруханская ряпушка, сибирская ряпушка) или, как ее называют на Енисее, туруханка – рыба из семейства сиговых. Она невелика, 14-17 см, крайне редко встречаются особи до 20 см. Внешне похожа на небольшую селедку, отсюда и название. Готовить ее можно любым способом, но особенно она хороша малосольной или пряного посола.

Треска – рыба на все века. Рифма случайна, а рыба – нет. Если треску жарить традиционным способом – то есть обваляв в муке с солью и перцем, — получается суховато. Исходный продукт не слишком сочен. Хотя, если порезать филе на слайсы, обвалять, кроме муки, в кунжуте, выходит очень интересная закуска.