Этот суп принято называть супом марсельских рыбаков. По легенде, впрочем, вполне похожей на правду, такую уху варили из рыбы и морепродуктов, которые не успели продать. Не пропадать же добру! Это уже потом французские гастрономы сумели сделать из «супа для бедных» кулинарный шедевр, тянущий в иных ресторанах на 150-200 евро. Впрочем, не стану пересказывать интернет.
Думаю, «настоящий», т. е. аутентичный суп марсельских рыбаков, «марсельскую уху», сегодня мало кто способен приготовить. По свидетельству Александра Куприна, в таком супчике «лангусты, омары, устрицы, мули (мидии по-одесски), крабы, речные раки, морские ежи, морские звёзды, морские коньки, конечности и глаза осьминогого спрута, моллюски, называемые кловисс…» А еще рыбка раскасс и многое, что в России не водится и к нам не завозится. Однако хорошо бы спросить самих марсельских рыболовов – не нынешних, а тех, кто придумал это умопомрачительное варево – из чего они его готовили? Предполагаю, вариантов и «технологических карт» обнаружилось бы множество. Но и из того, что доступно нам, вполне можно соорудить блюдо, не уступающее по вкусу иному ресторанному, но значительно превосходящее его по дешевизне.
Несколько примечаний. Набор рыбы у меня произвольный – то, что было под рукой. Вареные креветки оказались не то перемороженными, не то переваренными, пока не откроешь упаковку – не поймешь, а после разморозки, в процессе готовки, уже поздно что-то менять. Так что креветки лучше покупать сырые и отваривать самим. Ну и вместо рекомендуемой во многих рецептах картошки я взял клубень сельдерея.
Суп подается, как правило, с острым соусом руй (Rouille, «рыжий» — за цвет), его рецепт здесь тоже есть.
Итак, рецепт французского супа буйабес.
Что нужно?
Бульон
- набор для рыбного бульона (рыбная мелочь, головы, хвосты, плавники крупной рыбы) – 500 г
- порей (зеленая часть) – 1 шт.
- лук репчатый – 1 шт.
- морковь – 1 маленькая или ½ крупной
- перец черный горошек – 10 шт.
- перец душистый горошек – 2 шт.
- лавровый лист – 3 шт.
- соль – ½ ст. л.
Суп
- кунджа (филе) – 300 г
- конгрио (креветочная рыба, филе) – 300 г
- палтус (филе) – 300 г
- креветки вареные – 300 г
- порей – 1 шт.
- лук репчатый – 1 шт.
- морковь – 1 шт.
- сельдерей (клубень) – 1 шт.
- фенхель – 1 шт.
- помидоры консервированные (у меня очищенные, в томатной мякоти) – 1 банка
- петрушка – 1 пучок
- тимьян – 1 пучок
- вино белое сухое – 200 мл
- шафран – 3 ч. л.
- перец черный горошек – 10 шт.
- чеснок – 6 зубчиков
- масло оливковое – 100 мл
- соль – по вкусу
Соус руй
- желтки яичные – 2 шт.
- чеснок – 4 зубчика
- перец болгарский красный – 2 шт.
- перец чили острый – 1 шт.
- хлеб белый или батон – 2 куска
- молоко или нежирные сливки – 60 мл
- масло оливковое – 80 мл
- лимонный сок – примерно 1/3 лимона
- соль – по вкусу
Для подачи
- багет, подсушенный на сухой сковороде или в духовке
Что делать?
- Сварить бульон. Набор для бульона залить холодной водой, довести до кипения, положить целую луковицу, проколов ее со всех сторон ножом, морковь, зеленую часть порея, черный и душистый перец, посолить (без фанатизма – все еще впереди), убавить огонь и варить примерно час.
- Готовый бульон процедить, накрыть крышкой и оставить ждать своего часа.
- Шафран залить кипятком – примерно третью стакана.
- Пока варится бульон, подготовить ингредиенты. Рыбу порезать на куски. Это кунджа.
- Это конгрио.
- Палтус.
- Креветки освободить от голов и панциря.
- Репчатый лук очистить, порезать не слишком мелко.
- Порей (белую часть) порезать полукольцами.
- Фенхель порезать не слишком крупно. Отвлекся – не сфотографировал момент нарезки.
- Морковь – кубиком.
- Так же – кубиком – порезать очищенный клубень сельдерея.
- Нарезать петрушку и тимьян (кроме грубых стеблей).
- Ножом порубить чеснок.
- Помидоры выложить в емкость, раздавить вилкой.
- В широкую и глубокую сковороду влить оливковое масло, хорошенько разогреть.
- Отправить в сковороду последовательно лук репчатый…
- …фенхель…
- …порей. Чуть присолить, жарить на сильном огне минуты 3.
- Отправить к ним морковь, перемешать, жарить еще минут 5.
- Добавить к овощам сельдерей. Жарить, часто перемешивая, минут 5. Затем, добавив немного бульона из кастрюли, накрыть крышкой, убавить огонь и томить еще минут 10.
- Отправить в сковороду помидоры, перемешать, снова накрыть крышкой, томить минут 15.
- Добавить чеснок…
- …и тимьян. Перемешать, снова под крышкой томить минут 5.
- Снять крышку, влить вино, немного добавить жару, дать алкоголю выпариться – минут 7.
- Тем временем бульон в кастрюле снова довести до кипения, отправить к нему все овощи из сковороды, влить шафран, оставить на среднем огне минут на 5.
- Добавить огонь. Начинаем отправлять рыбу – сначала ту, что дольше варится, у меня это кунджа. Как только бульон начинает булькать, следом отправить конгрио. Затем палтус.
- После этого варить на среднем огне минут 7, затем отправить креветки (они ведь вареные) и петрушку, накрыть кастрюлю и убрать огонь. Суп готов.
- Пока супчик доходит, набирая вкуса, на остывающей плите, приготовить соус руй. Его приготовление состоит из нескольких этапов. В разогретую до 200 градусов духовку отправить в пакете для запекания болгарский перец минут на 25.
- Перец чили освободить от семян и перегородок и порезать мелко. Порезать чеснок.
- В молоке или сливках замочить белый хлеб без корок.
- В любую емкость выжать лимонный сок.
- Запеченные перцы вынуть из духовки.
- Освободить от кожуры, порезать крупно.
- В миксере (блендере) взбить желтки, понемногу влить оливковое масло и лимонный сок, взбить до консистенции майонеза. В другом блендере смешать все перцы, замоченный хлеб, чеснок, добавить соль, измельчить.
- Смешать в блендере оба состава. Соус готов.
- Пока готовим соус, в духовке подсушить ломтики багета.
- Подавать суп в сопровождении подсушенного багета, обмакивая его в «рыжий» соус.
Приятного аппетита!
