Вообще-то в исполнении домашних кулинаров любые котлеты – домашние. В данном случае название – от фарша. «Домашним» принято называть смесь свиного и говяжьего фарша, в равных частях либо с преобладанием говяжьего. Я обычно делаю поровну, а если покупаю готовый, все равно стараюсь найти такой, где того и другого поровну. В крайнем случае – чтобы говядины было не более 60%. Впрочем, все это – дело вкуса.
Эти котлеты родились из другого рецепта – торжковских котлет, которые я лепил по технологии Игоря Шеина. Фарша осталось довольно много, пришлось его заморозить, ну а уж из восстановленного после заморозки подготовленного фарша тех самых, торжковских, не слепишь. Можно, но это будет совсем другое блюдо. И появилась идея – сделать этот фарш начинкой. Так родился рецепт блюда, где котлета – в котлете, получились очень своеобразные зразы.
Этим рецептом со мной поделился красноярский гастроном, знаток разных кухонь, главное – традиционной русской, Игорь Шеин. В сущности, это – импровизация на тему знаменитых пожарских котлет, которые воспевал Пушкин. Помните, писал он своему другу Соболевскому: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». Здесь вроде бы два несочетаемых начала: котлеты жареные, а все-таки «налегке». На поверку все сходится: и жареные, и «налегке».
Есть разные способы приготовления картофельного рулета. Картошку можно предварительно отварить, как в этом рецепте, а можно этого не делать. Отваренную картошку можно просто потолочь, как я, а можно протереть через дуршлаг или сито. Ну а уж с начинкой экспериментируйте сколько хотите! Из всех возможных вариантов я предпочитаю мясную начинку.
Котлеты – одно из моих любимых повседневных блюд, и в приготовлении, и в употреблении. И я очень люблю их разнообразить – делать зразы или просто добавлять в фарш какие-то неожиданные ингредиенты.
Лепить котлеты – для меня одно из самых увлекательных занятий. Однажды я увлекся настолько, что не заметил, как слепил 64 штуки. Часть заморозили и потом еще долго ими питались. Тоже, в общем, хорошо. Но обычно все-таки ограничиваюсь разумными объемами и количеством.
Такие котлеты я готовил своему другу в больницу. После онкологической операции ему нельзя было многого, но можно мясо, приготовленное на пару. И еще можно было гречку. В фарш я не добавлял практически ничего, кроме соли – очень умеренно.
Именно котлетки – не котлеты. Помните, у Стругацких, «Понедельник начинается в субботу»: «Я стал нервно разглаживать скатерть. На скатерти виднелись неотмытые пятна. На ней много и вкусно ели. Ели омаров и мозги с горошком. Ели маленькие бифштексы с соусом пикан. Большие и средние бифштексы тоже ели. Сыто отдувались, удовлетворенно цыкали зубом…»
Зразы – те же котлеты, только внутри у них всегда есть секрет. Это может быть вареное яйцо или, как в моем случае, жареные грибы. Не обязательно жареные – можно, например, завернуть в мясной фарш маринованные шампиньоны или соленые грузди. У меня с лета сохранились порезанные и замороженные маслята – их и использовал.
Ленивые голубцы – блюдо для тех, кто не очень любит возиться с капустными листьями, подготавливая их для обычных, «нормальных» голубцов. Для меня, например. Я уже описывал два рецепта приготовления ленивых голубцов, отличаются они и некоторыми ингредиентами, и – главное – соусом.
Вообще-то в исполнении домашних кулинаров любые котлеты – домашние. В данном случае название – от фарша. «Домашним» принято называть смесь свиного и говяжьего фарша, в равных частях либо с преобладанием говяжьего. Я обычно делаю поровну, а если покупаю готовый, все равно стараюсь найти такой, где того и другого поровну. В крайнем случае – чтобы говядины было не более 60%. Впрочем, все это – дело вкуса.
Эти котлеты родились из другого рецепта – торжковских котлет, которые я лепил по технологии Игоря Шеина. Фарша осталось довольно много, пришлось его заморозить, ну а уж из восстановленного после заморозки подготовленного фарша тех самых, торжковских, не слепишь. Можно, но это будет совсем другое блюдо. И появилась идея – сделать этот фарш начинкой. Так родился рецепт блюда, где котлета – в котлете, получились очень своеобразные зразы.
Этим рецептом со мной поделился красноярский гастроном, знаток разных кухонь, главное – традиционной русской, Игорь Шеин. В сущности, это – импровизация на тему знаменитых пожарских котлет, которые воспевал Пушкин. Помните, писал он своему другу Соболевскому: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». Здесь вроде бы два несочетаемых начала: котлеты жареные, а все-таки «налегке». На поверку все сходится: и жареные, и «налегке».
Есть разные способы приготовления картофельного рулета. Картошку можно предварительно отварить, как в этом рецепте, а можно этого не делать. Отваренную картошку можно просто потолочь, как я, а можно протереть через дуршлаг или сито. Ну а уж с начинкой экспериментируйте сколько хотите! Из всех возможных вариантов я предпочитаю мясную начинку.
Котлеты – одно из моих любимых повседневных блюд, и в приготовлении, и в употреблении. И я очень люблю их разнообразить – делать зразы или просто добавлять в фарш какие-то неожиданные ингредиенты.
Лепить котлеты – для меня одно из самых увлекательных занятий. Однажды я увлекся настолько, что не заметил, как слепил 64 штуки. Часть заморозили и потом еще долго ими питались. Тоже, в общем, хорошо. Но обычно все-таки ограничиваюсь разумными объемами и количеством.
Такие котлеты я готовил своему другу в больницу. После онкологической операции ему нельзя было многого, но можно мясо, приготовленное на пару. И еще можно было гречку. В фарш я не добавлял практически ничего, кроме соли – очень умеренно.
Именно котлетки – не котлеты. Помните, у Стругацких, «Понедельник начинается в субботу»: «Я стал нервно разглаживать скатерть. На скатерти виднелись неотмытые пятна. На ней много и вкусно ели. Ели омаров и мозги с горошком. Ели маленькие бифштексы с соусом пикан. Большие и средние бифштексы тоже ели. Сыто отдувались, удовлетворенно цыкали зубом…»
Зразы – те же котлеты, только внутри у них всегда есть секрет. Это может быть вареное яйцо или, как в моем случае, жареные грибы. Не обязательно жареные – можно, например, завернуть в мясной фарш маринованные шампиньоны или соленые грузди. У меня с лета сохранились порезанные и замороженные маслята – их и использовал.
Ленивые голубцы – блюдо для тех, кто не очень любит возиться с капустными листьями, подготавливая их для обычных, «нормальных» голубцов. Для меня, например. Я уже описывал два рецепта приготовления ленивых голубцов, отличаются они и некоторыми ингредиентами, и – главное – соусом.