Идея сделать такой террин родилась, когда я варил уху по-архиерейски с налимом в качестве главного действующего хвоста. Предварительно, как положено, был сварен куриный бульон, затем по очереди – ельцы, головы и хвосты тайменя, щуки и налима, целиком окунь, нарезанная на порционные куски щука и, наконец, так же порционно нарезанный сам налим. Налим и щука пошли в дело, а вот с остальным что делать?
Вариант – испечь рыбный пирог, как уже неоднократно делала моя жена. Но вариант не слишком интересен именно тем, что исполнялся неоднократно. Нашли другой вариант: террин. Рецепт допускает отступления и импровизацию.
Что нужно?
- муксун холодного копчения, филе на коже – 1 шт.
- сваренные в курином бульоне: головы и хвосты тайменя, налима, щуки, целый речной окунь, ельцы (у меня их было 10 шт.)
- лук репчатый – 1 средняя луковица
- чеснок – 5 зубчиков
- яйцо куриное – 1 шт.
- каперсы – 1 ст. л.
- сливки 35% — 100 мл.
- мускатный орех – щепотка
- орегано – щепотка
- перец белый – по вкусу
Что делать?
- Очень острым ножом аккуратно разделить на две части вдоль филе муксуна – так, чтобы одна часть осталась на коже, а вторая сохранилась по возможности целым филе. Честно скажу: у меня не получилось, хотя нож неизменно острый. Во-первых, что бы там ни писали на ценниках, а филе на коже редко обходится без костей, вдоль хребта мелкие косточки все равно есть. Во-вторых, очень уж нежное мясо у копченого муксуна. Но – как получится.
- Лук мелко порезать и слегка сбланшировать на растительном масле, остудить. Чеснок подавить. Мелко порубить каперсы.
- Смешать лук, чеснок, каперсы, сливки, вбить куриное яйцо, добавить молотый мускатный орех или, если целый, натереть на мелкой терке, добавить орегано, белый перец, все тщательно перемешать.
- Рыбу предварительно освободить от костей, мякоть мелко порубить ножом. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно перемешать.
- Дно длинной глубокой формы слегка смазать растительным или сливочным маслом. На дно уложить кожей вниз одну часть филе муксуна.
- Сверху выложить рыбный фарш, разровнять ложкой или лопаткой. Накрыть второй частью муксуна.
- Духовку разогреть до 200 градусов. Форму с террином поставить в другую форму, побольше, налить в большую форму воды так, чтобы она доходила примерно до половины формы с террином. Накрыть террин фольгой. Поставить в духовку и на водяной бане держать минут 30.
- Вынуть, остудить, не снимая фольги, после этого желательно охладить в холодильнике.
- Затем форму аккуратно перевернуть на доску или блюдо. Террин готов.
Приятного аппетита!
Очень хочется террин сделать. Может, сделаю по вашему рецепту