Для этого блюда я взял говядину, хотя, думаю, можно приготовить его и с бараниной или нежирной свининой. Вообще, в старых русских поваренных книгах под словом «мясо» практически всегда понимается говядина. О телятине говорится особо. И почти никогда не упоминается свинина. Я ориентируюсь в основном на книгу П.Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», но, похоже, так не только у нее.
Чем не угодила русским кулинарам позапрошлого века свинья, сказать не берусь. В Сибири, где было сильно влияние староверов, считавших свинью «поганым животным», а свинину – «поганым мясом», это еще как-то объяснимо. Почему в остальной России домашние кулинары обходили свинину вниманием, мне непонятно. Свинья требует значительно меньше хлопот по уходу и выращиванию, обходится значительно дешевле, вырастает «до мяса», до есть до срока, когда ее можно забивать, значительно быстрее. Однако факт есть факт: мясо – это говядина.
Итак, рецепт мяса по-крестьянски.
Что нужно?
- говядина (мякоть) – 800 г
- сельдерей (корень) – 350 г
- лук репчатый – 2 шт.
- чеснок – 6 зубчиков
- курдюк бараний – 150 г (можно заменить несоленым свиным салом)
- хлеб ржаной (у меня «Бородинский») – 4 ломтя шириной в толщину буханки, толщиной до 1 см, у меня были корки
- соль – 2 ч. л.
- перец черный молотый – 1 ч. л.
- мука пшеничная – 100 г
- масло топленое для жарки – 2 ст. л.
- сметана – 6 ст. л.
- вода – 600 мл
Что делать?
- Подготовить все ингредиенты. Мясо порезать на кусочки примерно по 40-50 г.
- Сельдерей очистить, нарезать брусочками.
- Лук порезать четвертькольцами.
- Зубчики чеснока нарезать пластинками.
- Курдюк порезать очень тонкими пластинками.
- Дно обливного горшка выстелить курдюком, всыпать лук, сельдерей, чеснок, немного посолить.
- В сковороде разогреть топленое масло.
- Муку смешать с солью и черным перцем, обваливать в ней куски мяса и обжаривать в сковороде.
- До румянца.
- Мясо выложить поверх овощей.
- Поверх мяса уложить корки ржаного хлеба.
- Влить в горшок 600 мл кипящей воды, накрыть крышкой, поставить в холодную духовку и задать температуру 180 градусов.
- После достижения нужной температуры оставить на 2 часа 15 минут.
- Вынуть горшок, положить шесть ложек деревенской сметаны, отправить в духовку на ту же температуру еще на 15 минут.
- Мясо по-крестьянски готово.
Приятного аппетита!
