Фляки по-польски – густой, наваристый, очень аппетитный и ароматный суп. Иначе это блюдо называется фляки господарские.
Помните, где встречали это название?
«Оплывая потом, официанты несли над головами запотевшие кружки с пивом, хрипло и с ненавистью кричали: «Виноват, гражданин!» Где-то в рупоре голос командовал: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!» Тонкий голос уже не пел, а завывал: «Аллилуйя!» Грохот золотых тарелок в джазе иногда покрывал грохот посуды, которую судомойки по наклонной плоскости спускали в кухню. Словом, ад». Михаил Булгаков, «Мастер и Маргарита».
Главное перед приготовлением – найти правильный говяжий рубец. Рубец – самая первая и самая большая часть желудка жвачных животных. Это – сплошной коллаген. Он – главная составляющая блюда. Его подготовка – отдельная, трудоемкая и длинная процедура. Поэтому лучше всего, если вам удастся найти рубец уже подготовленный. В специализированных мясных магазинах это вполне возможно.
Готовить суп советуют по-разному. Чаще всего рубец отваривают целиком в воде или говяжьем бульоне, затем нарезают полосками, мясо, кроме рубца, в супе не используют. Я приготовил по другой версии. И еще: у меня не случилось корневой петрушки и корневого пастернака, так что я использовал готовые сушеные корни.
Итак, рецепт супа фляки по-польски.
Что нужно?
- рубец говяжий – 800 г
- говядина на кости – 700 г
- морковь – 1 шт.
- лук репчатый – 1 шт.
- сельдерей (корень) – 300 г
- набор кореньев – 2 ст. л.
- перец красный стручковый – 1 шт.
- перец черный горошек – 10 шт.
- перец душистый горошек – 5 шт.
- лавровый лист – 3 шт.
- соль – по вкусу
- масло сливочное – 20 г
- мука – 1 ст. л.
- паприка – 2 ст. л.
- мускатный орех молотый – 1 ч. л.
- имбирь молотый – 2 ч. л.
- майоран сухой – 2 ст. л.
- укроп – 1 пучок, для подачи
Что делать?
- Подготовленный рубец можно слегка подморозить в морозилке – легче режется.
- Нарезать рубец тонкими полосками.
- Уложить в кастрюлю говяжьи кости, рубец, залить холодной водой, довести до кипения. Снять пену.
- Тем временем подготовить овощи. Морковь, если крупная нарезать четвертинками, мелкую – шайбочками.
- Сельдерей очистить, порезать кубиками.
- Лук очистить, порезать тоже кубиком, не обязательно мелким.
- Отправить в кастрюлю с мясом овощи, добавить все перцы, лавровый лист, посолить, варить на среднем огне (можно под крышкой, тогда на слабом огне) часа три.
- Мясо на кости можно вынимать уже через 2 часа.
- Освободить его от кости, порезать.
- Как только рубец в бульоне станет мягким, сделать загуститель. В сковороде растопить сливочное масло, добавить муку, слегка поджарить, затем влить половник бульона из супа, мешать, чтобы не было комков. Прогревать минут 5. В кастрюлю вернуть мясо, отправить все специи, загуститель, довести до кипения и поварить еще минут 5. Фляки по-польски готов.
- При подаче можно украсить мелко порезанным укропом.
Приятного аппетита!
