Оссобуко: тушеная телячья нога с овощами

В переводе с итальянского оссобуко означает «кость с дыркой». Блюдо характерно для севера Италии, хотя готовят его и в других регионах страны. И, как водится, у каждого кулинара есть свои фирменные отличия, свои хитрости. Однако есть несколько общих требований, соблюдение которых важно для приготовления оссобуко. Первое. Считается, что правильно готовить это блюдо из телятины. Можно и из говядины, но она жестче, и нужного эффекта может не получиться. Второе – может быть, оно даже важнее первого.

Телячью ногу (пишут «рульку», но это все-таки не совсем рулька, это часть примерно от колена до самой рульки) нужно правильно разрубить. А лучше – распилить электрическим лобзиком. Чтобы не попадались в мясе потом обломки кости, да и выглядит блюдо так намного эффектнее. Не каждый рубщик на нашем российском рынке это знает, если точнее – знают единицы. И объяснить – почему нужно, чтобы кость была ровно распиленной, а не разрубленной как попало – трудно. Мне не удалось, потому у меня куски получились и неровные, и с обломками кости.

Но все-таки важнее – не как распились, а как приготовить. Если мясо получилось недостаточно мягким, плохо отделяется от кости, или если в процессе приготовления блюда волшебным образом куда-то подевался костный мозг (вся прелесть блюда в том, что кость – мозговая) – значит, блюдо все-таки не получилось. Вышло – так, тушеная телятина, а не оссобуко.

Так что – будьте внимательны к советам, не пренебрегайте ими! Правда, каюсь, одним советом я и сам пренебрег: не стал обваливать мясо в муке. Может быть, напрасно, тогда соус получился бы гуще.

Что нужно?

• телячья нога, распиленная специально для оссобуко (получается 4-6 частей) – 1 шт.
• вино сухое красное – 200 мл
• бульон мясной – 500 мл
• морковь – 1 шт.
• лук репчатый – 1 шт.
• сельдерей стебель – 2 шт.
• помидоры спелые – 3-4 средних
• итальянские травы сухие – 2 ст. л.
• лавровый лист – 2-3 шт.
• масло растительное для жарки
• соль, перец черный молотый – по вкусу

Что делать?

1. С помидоров снять кожицу, надрезав их крест-накрест и сначала поместив на пару минут в кипяток, затем подержав в холодной воде. Все овощи нарезать произвольно, но не слишком мелко.
2. Мясо с обеих сторон обжарить в сковороде с толстым дном на сильном огне до румяной корочки. Выложить на блюдо.
3. В сотейнике или той же сковороде обжарить лук, морковь, сельдерей до мягкости.
4. Добавить вино, тушить минут 5, затем влить бульон, довести до кипения, варить пару минут.
5. Выложить к овощам телятину, добавить помидоры, итальянские травы, лавровый лист, посолить, поперчить, плотно накрыть, убавить температуру и на небольшом огне тушить 2,5-3 часа. Жидкость должна покрывать телятину полностью, если не покрывает – добавьте бульон.
6. Подают оссобуко с любым гарниром.

Приятного аппетита!