Рецепт солянки (селянки) есть на блоге – так ее готовлю я, владелец блога Геннадий Васильев. Но рецептов приготовления этого традиционного для русской кухни блюда существует множество. И чем вдумчивее кулинар относится к традиции, чем глубже ее изучает, чем более склонен он сам к экспериментам и импровизации, тем богаче у него выбор. Сегодня – рецепт солянки от постоянного читателя и комментатора блога Михаила Дорогова.
В рамках этого блога я познакомился с архивом Игоря Шеина. И вот у Шеина я натолкнулся на расследование по поводу солянки/селянки. Я сам много лет уже варю солянку, посему мне стало очень интересно. Выкладки Игоря Шеина я прочитал очень внимательно. Это очень серьёзная работа. Человек перелопатил множество старинных источников. Такая работа не может не вызывать уважения!
Но я решил провести своё расследование. В итоге я не совсем согласен с Игорем Шеиным. Но я сразу хочу предупредить: все мои мысли по этому поводу являются исключительно моими и ни в коей мере не претендуют на звание истины. Все мои рассуждения мне просто кажутся более логичными, не более.
Начнём с такого момента: Игорь не смог обнаружить в «Домострое» ни единого упоминания солянки, хотя известный исследователь истории кулинарии Вильям Похлебкин и утверждает, что именно в «Домострое» упоминается солянка. По мнению Шеина, в «Домострое» есть несколько упоминаний, которые можно с натяжкой перевести на современный русский язык как «рассольник», но уж точно не как «солянка».
Я читал «Домострой». К сожалению, в нём имеются только названия блюд, но не их рецепты. Это вносит дополнительную путаницу, поскольку не всегда ясно, какое название к какому именно блюду относится.
И вот тут мне кажется гораздо более логичной другая версия. Издревле на Руси варили супы на основе рассола и разных солений, в основном солёных огурцов и грибов. Назывался такой суп «калья» (ударение на букву я). Калья варилась на мясном или рыбном бульоне. Разновидностей и рецептов кальи существовало множество. Примерно к XV веку наметилась традиция: супы из рыбы по-прежнему назывались калья, а вот супы из мясного бульона стали называться рассольниками. Рассольники были более крепкими, пряными и острыми, чем кальи.
С начала XVIII века возникает разновидность рассольника, в которую добавляют солёную или квашеную капусту. Примерно в это же время возникает и крестьянское кушанье, представляющее собой рагу из тушёных овощей, в основе которого были солёные огурцы и квашеная капуста.
Не знаю, какое из этих блюд называли селянкой, а какое солянкой, но очень похоже, что прародителем современной солянки был всё-таки рассольник, а не рагу. То есть, само блюдо, по сути, уже существовало во времена «Домостроя», но своего названия у него не было, называли его либо рассольником, либо кальей. Возможно, конечно, и рагу внесло свою лепту в формирование современной солянки, и до истинного происхождения слова «солянка» мы уже никогда не докопаемся.
Все эти изыскания меня побудили к тому, чтобы сварить солянку. Я это блюдо привык называть именно так, посему и буду его так называть впредь.
Итак, сегодня мы варим острый, пряный, насыщенный и густой суп — солянку.
Рецептов солянок существует великое множество. Даже изначальный основополагающий принцип (наличие солёных огурцов и квашеной капусты) уже не всегда соблюдается. Я, например, готовлю солянку без капусты обычно. Солянки теперь бывают не только мясные, но и рыбные (привет, калья!) — например, славится солянка со стерлядью по-астрахански.
На сегодняшний день солянка является абсолютно авторским блюдом, скорее даже стихийным. Многие её готовят по принципу «кидай в кастрюлю всё, что есть в холодильнике». Это полностью оправдано. Калью, рассольник и солянку всегда готовили именно так.
Приготовление солянки очень несложное, но требует достаточно значительных временных затрат. Зато эти затраты окупаются с лихвой!
Ну, что же, приступим.
Что нужно?
- набор для бульона — 0,5 кг
- картофель — 3 средние или 2 крупные картофелины
- морковь — 1 крупная или 2 средних
- капуста квашеная — 200 г
- лук репчатый — 2 крупные или 3 средние луковицы
- огурцы солёные или маринованные — 2 крупных или 3 средних огурчика
- рассол огуречный — полстакана-стакан
- три-пять видов копчёного мяса и колбас — ) -0,5 кг
- оливки без косточек — 1 банка
- горлодёр — 2 ст. л.
- приправы карри, смесь перцев и базилик
- масло растительное — для пассеровки
Что делать?
- Варим мясной бульон в средней кастрюле. В этот раз я варил бульон из куриных костей (так называемый «набор для первых блюд», что продают у нас в магазинах), но, в принципе, бульон можно варить из любого мясного продукта или набора, в зависимости от вкуса, предпочтений, желаемой жирности или наличия продуктов. Отличный вариант — бульон из свиной мозговой кости, выварить её донельзя, «до талого», чтобы весь костный жир был в бульоне.
- Тем временем готовим овощи. Картофель режем, как вам больше нравится в супах, я режу небольшими брусочками.
- Морковь или мелко нарезаем, или трём на крупной тёрке. Я предпочитаю второй вариант. Лук мелко крошим.
- Огурцы режем небольшими кубиками. Обычно я предпочитаю для солянки покупать магазинные маринованные корнишоны. Домашние солёные огурчики мне жалко, я их и так с удовольствием ем. Но в этот раз именно домашние.
- Оливки я предпочитаю порезать пополам.
- Морковь и лук опускаем в сковороду, предварительно налив в неё растительного масла. При почти полной готовности добавляем горлодёр. Тушим до полной готовности.
- Копчёности режем небольшими кубиками.
- В большую кастрюлю выкладываем огурцы и капусту (в этот раз я решил соблюсти традицию), добавляем огуречный рассол. Ставим на огонь, вливаем через ситечко бульон.
- Минут через десять после закипания опускаем в кастрюлю картофель и копчёности. Когда картофель почти готов, добавляем в кастрюлю оливки. Можно подлить немного жидкости из банки, в которой были оливки.
- Добавить все приправы. Я обычно насыпаю обильно, от души, как говорится.
- В этот момент очень хорошо добавить лимон, нарезанный тонкими четвертинками, примерно половину среднего. Но я в этот раз как-то совсем забыл про него.
- Варить до полной готовности, после чего добавить пассерованные овощи в кастрюлю. Перемешать. Кипение в этот момент должно прекратиться, снова довести до кипения, снять с огня.
- Подавать на стол, приправив сметаной.
Приятного аппетита!
Отличная солянка, моим точно понравится:)