Петух в вине – классическое блюдо французской кухни. Готовят его по-разному, но есть несколько принципов, которые, как правило, соблюдаются в любом случае. Если им следовать, получится не просто блюдо – кушанье, лакомство.
Во-первых, петуха лучше брать старого, пожившего. Готовится он дольше, чем молодые петушки, зато в нем много упругих жил, которые желируются. Молодежь этого еще не успела нагулять. Во-вторых, важное сопровождение – большое количество овощей, самых разнообразных. Важно выдержать меру: например, если вы используете корень пастернака, то морковь уже лучше не класть, иначе соус получится сладковатым. В-третьих, будьте умеренны с вином. Я перелил, и блюдо получилось хоть и вкусным, но перекисленным. Можно готовить немного иначе, чем описано: тушить петуха после обжарки сначала просто в бульоне, а потом добавлять вино и пробовать на вкус. А вино лучше брать такое, где меньше кислоты.
Не обязательно петуха готовить целиком – возьмите столько, сколько вам нужно, главное – части должны быть разными, тогда и вкус будет разнообразным. Готовить его можно и просто на плите – в кастрюле или казане, — и в духовке, в сотейнике или, как у меня, в утятнице.
Итак, рецепт петуха в вине.
Что нужно?
- петух – 1 шт., 1,5 – 2 кг
- вино сухое красное – 0,75 л
- морковь – 3 шт.
- лук репчатый – 2 шт.
- перец болгарский – 1-2 шт.
- грибы любые (у меня были шампиньоны) – 100 г
- сельдерей (клубень) – 100 г
- сельдерей (стебель) – 2 шт.
- масло сливочное или топленое – 100 г
- соль, перец кайенский – по вкусу
Что делать?
- Петуха порубить на части. Половину моркови и одну луковицу порезать крупно.
- Остальную морковь порезать тонкими брусками.
- Кубиками порезать вторую луковицу.
- Перец порезать крупно.
- Клубень сельдерея – брусками или кубиком.
- Стебель – крупными сегментами.
- Шампиньоны разрезать пополам каждый.
- На небольшом количестве масла обжарить петуха.
- Со всех сторон, до румянца. Сложить в утятницу.
- На сухой сковороде немного подпечь крупно порезанные морковь и лук. Сложить их в утятницу.
- На топленом масле спассеровать мелко нарезанные лук и морковь до изменения цвета.
- Добавить к ним сельдерей.
- Добавить грибы, потушить минут 5, отправить в утятницу.
- Добавить перец, посолить, щедро сдобрить кайенским перцем.
- Залить вином так, чтобы оно почти покрывало содержимое – примерно на две трети. Дать содержимому закипеть, убавить огонь до малого, накрыть крышкой и томить 3 часа. Попробовать – и, возможно, еще немного потомить. Мясо должно быть совсем мягким, легко отделяться от костей.
- Подавать петуха и овощи отдельно, бульон – отдельно.
Запивать, конечно, бургундским.
Приятного аппетита!
