9:00
Автор: Рубрика: Азбука кулинарии Комментариев нет

Губа сохатого

губа-миниГуба сохатого – таежный деликатес. Редкое счастье – заполучить его. Прежде чем оно мне улыбнулось, я прочитал отчет о гастрономическом эксперименте по приготовлению сохачей губы на сайте замечательного красноярского гастронома Игоря Шеина. И загорелся! Захотелось не просто попробовать – непременно приготовить. Наконец, случай подвернулся.

В описываемом Игорем эксперименте губа готовилась по технологии sous-vide, или сувид, когда продукт закладывается в специальный пакет, там создается вакуум, пакет помещается в воду, задаются определенная температура и время – и вы получаете желаемое. У меня дома сувида нет и не предвидится, так что я последовал устным рекомендациям все того же Игоря Шеина. И результат превзошел ожидания.

Многие рекомендуют добавлять как можно больше пахучих приправ и специй, чтобы избавить готовое блюдо от запаха паленой шерсти – ведь губу предварительно опаливают. Я последовал рекомендациям.

Итак, рецепт деликатеса под названием губа сохатого.

Что нужно?

  • губа сохатого – 2,3 кг губа1
  • корень петрушки сушеный – горсть
  • корень пастернака сушеный – горсть
  • перец кубеба – 10 шт.
  • перец черный горошек – 10 шт.
  • перец душистый горошек – 6 шт.
  • перец острый чили (стручок) – 1 шт.
  • гвоздика – 2 шт.
  • лавровый лист – 2 шт.
  • букет гарни сушеный молотый – 1 ст. л.
  • соль – по вкусу

Для соуса:

  • брусника замороженная – 100 г
  • мед жидкий – 3 ст. л.
  • вино красное сухое – 200 мл

Для гарнира:

Что делать?

  1. Губу (предполагается, что она, как в моем случае, уже опалена) хорошенько выскоблить ножом, смывая копоть горячей водой. На то уйдет немало времени и сил. Мне отскоблить добела так и не удалось. Вдобавок пришлось еще удалять остатки шерсти в ноздрях – просто вырезать острым ножом. губа2
  2. Затем губу разрезать на куски – у меня получилось четыре крупных куска. Нижняя часть – кость с хрящами, эту часть я готовил отдельно, так же с большим количеством специй. губа3
  3. Мясо уложить в большую кастрюлю, добавить все остальные ингредиенты, посолить, залить холодной водой на три четверти, накрыть крышкой, довести до кипения, убавить жар до малого – и томить 6 часов, не открывая крышки. губа4
  4. Тем временем приготовить брусничный соус. Смешать 100 г брусники (предварительно размороженной), 3 ст. л. жидкого меда, 200 мл красного сухого вина, все вскипятить, убавить огонь, на малом огне уварить на две трети. Смесь протереть через частое сито. соус-брусника
  5. Приготовить гарнир. Для этого очистить батат. батат
  6. Порезать его брусочками. батат-бруски
  7. Сельдерей сначала порезать на диски – так проще чистить. сельдерей
  8. Очистить, порезать брусочками. сельдерей-бруски
  9. По отдельности поджарить батат... батат-жарим
  10. ...и сельдерей на топленом масле. сельдерей-жарим
  11. Через 6 часов губу вынуть на блюдо. губа-готово
  12. Порезать, подать с гарниром из батата и сельдерея, полить брусничным соусом.

Приятного аппетита!

губа-осн

 

Хочешь получать статьи этого блога на почту?
Новые статьи блога
Комментариев нет

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: