Губа сохатого – таежный деликатес. Редкое счастье – заполучить его. Прежде чем оно мне улыбнулось, я прочитал отчет о гастрономическом эксперименте по приготовлению сохачей губы на сайте замечательного красноярского гастронома Игоря Шеина. И загорелся! Захотелось не просто попробовать – непременно приготовить. Наконец, случай подвернулся.
В описываемом Игорем эксперименте губа готовилась по технологии sous-vide, или сувид, когда продукт закладывается в специальный пакет, там создается вакуум, пакет помещается в воду, задаются определенная температура и время – и вы получаете желаемое. У меня дома сувида нет и не предвидится, так что я последовал устным рекомендациям все того же Игоря Шеина. И результат превзошел ожидания.
Многие рекомендуют добавлять как можно больше пахучих приправ и специй, чтобы избавить готовое блюдо от запаха паленой шерсти – ведь губу предварительно опаливают. Я последовал рекомендациям.
Итак, рецепт деликатеса под названием губа сохатого.
Что нужно?
- губа сохатого – 2,3 кг
- корень петрушки сушеный – горсть
- корень пастернака сушеный – горсть
- перец кубеба – 10 шт.
- перец черный горошек – 10 шт.
- перец душистый горошек – 6 шт.
- перец острый чили (стручок) – 1 шт.
- гвоздика – 2 шт.
- лавровый лист – 2 шт.
- букет гарни сушеный молотый – 1 ст. л.
- соль – по вкусу
Для соуса:
Для гарнира:
Что делать?
- Губу (предполагается, что она, как в моем случае, уже опалена) хорошенько выскоблить ножом, смывая копоть горячей водой. На то уйдет немало времени и сил. Мне отскоблить добела так и не удалось. Вдобавок пришлось еще удалять остатки шерсти в ноздрях – просто вырезать острым ножом.
- Затем губу разрезать на куски – у меня получилось четыре крупных куска. Нижняя часть – кость с хрящами, эту часть я готовил отдельно, так же с большим количеством специй.
- Мясо уложить в большую кастрюлю, добавить все остальные ингредиенты, посолить, залить холодной водой на три четверти, накрыть крышкой, довести до кипения, убавить жар до малого – и томить 6 часов, не открывая крышки.
- Тем временем приготовить брусничный соус. Смешать 100 г брусники (предварительно размороженной), 3 ст. л. жидкого меда, 200 мл красного сухого вина, все вскипятить, убавить огонь, на малом огне уварить на две трети. Смесь протереть через частое сито.
- Приготовить гарнир. Для этого очистить батат.
- Порезать его брусочками.
- Сельдерей сначала порезать на диски – так проще чистить.
- Очистить, порезать брусочками.
- По отдельности поджарить батат...
- ...и сельдерей на топленом масле.
- Через 6 часов губу вынуть на блюдо.
- Порезать, подать с гарниром из батата и сельдерея, полить брусничным соусом.
Приятного аппетита!
