Припускание продуктов – это варка их в небольшом количестве жидкости или в собственном соку на малом огне под закрытой крышкой. Способ древний и, как все древнее, надежный. Продукты получаются мягкие, при этом не вываренные, сохраняют натуральный вкус и полезные свойства.
Рыбу можно припускать просто в воде, можно в бульоне, рассоле от соленых огурцов, в вине. Я пробовал в рассоле и в белом вине – получается одинаково интересно. Припускать можно практически любую рыбу. Поэтому в настоящем описании вид не важен – важна, скорее, технология. Но и она – не догма, список ингредиентов можно расширять или сокращать по вашему усмотрению. Главное – идея, а уж как ее воплотить – дело каждого кулинара.
Классический вариант приготовления припущенной рыбы – одесское блюдо под названием шкара. В него идет любая некрупная рыбешка – мойва, бычок, мелкая ставридка. В некоторых рецептах рекомендуют добавлять в сковороду крепкий черный чай – я пробовал, но мне показалось, это излишне. Вкуса дополнительного он не дает, только вяжущий эффект.
Итак, рецепт припущенной рыбы. Описываю так, как делал сам, один из множества вариантов. Основным ингредиентом – рыбой – я назначил корюшку, но может быть, повторяю, любая. Если крупная, ее можно предварительно разделать, отделив кости, и готовить уже филе.
Что нужно?
- корюшка свежемороженая – 500 г
- лук зеленый – 2-3 шт.
- укроп (стебли и веточки) – 4-5 шт.
- лавровый лист – 2 шт.
- кориандр (семена) – 1 ч. л.
- перец кубеба (или просто черный горошек) – 10 шт.
- перец душистый горошек – 6 шт.
- гвоздика – 2 шт.
- вино белое сухое – 200 мл (примерно)
- соль – по вкусу
Что делать?
- Корюшку предварительно разморозить в холодильнике.
- Выпотрошить, посолить.
- В сотейник выложить крупно порезанные лук и укроп, лавровый лист, оба перца, гвоздику, кориандр.
- Сверху уложить рыбу.
- Залить сухим вином – так, чтобы оно почти покрывало рыбу, но все-таки не покрывало. Как сказано выше, вино можно заменить рассолом, рыбным бульоном или просто водой.
- Довести до кипения, сразу убавить огонь до минимума, плотно накрыть крышкой и томить 30 минут (время зависит от вида рыбы).
- Блюдо готово.
- Выкладывать на блюдо, украшать зеленью – и подавать.
Приятного аппетита!
