Рецептом телячьего стейка с нами поделился известный красноярский шеф-повар, владелец двух кондитерских Андрей Банников. Он не только прославленный кондитер, из любых продуктов он способен сделать блюдо яркое и вкусное. В данном случае было мясо: телятина. Не она одна: блюдо потребовало большое количество ингредиентов, но дегустация показала, что хлопоты и затраты стоят того. При том, что времени и продуктов нужно потратить немало, блюдо вполне воспроизводимо в домашних условиях, ничего здесь нет такого, что сегодня проходило бы по разряду дефицита. Времена меняются.
— Знаете, когда мы учились, у нас не было такой роскоши – чтобы можно было сразу взять готовый кусок говяжьей вырезки, например, — рассказывает Андрей. — Сейчас – пожалуйста, только зачищай и режь. Многие молодые кулинары даже не знают, откуда эта вырезка, из какой части туши. Когда ты разобрал своими руками штук двести туш, ты приходишь на рынок – и знаешь, откуда что вырезано и отрублено. Может, и хорошо с одной стороны, что задача для повара упрощается, но знать-то все-таки надо. Это важно.
Стейк, запеченный в тесте фило, сам по себе оказался довольно вкусным, а от сопровождения салата с оригинальной заправкой еще больше выиграл во вкусе.
Итак, рецепт.
Что нужно?
Для мяса в тесте (на порцию):
- телячья вырезка – 150 г
- шампиньоны – 50 г
- лук – 1\2 небольшой луковицы
- масло оливковое – 1 ст. л. для обжарки, 2 ст. л. для смазывания теста
- чеснок – 1 зубчик
- петрушка – 2 веточки (листья)
- тесто фило – 1 лист
- пармезан – 10 г
- соль, перец по вкусу
Для салата:
- руккола – пучок
- оливковое масло – 1 ст. л.
- бальзамический уксус – 1 ст. л.
- помидор – ½
- соль, перец по вкусу
Что делать?
- Лук нарезать мелким кубиком.
- Шампиньоны промыть, обсушить, нарезать пластинками.
- Лук обжарить в оливковом масле.
- Добавить шампиньоны, обжарить вместе с луком. Солить и перчить не нужно, чтобы грибы не дали потом лишний сок. Отставить сковороду в сторону.
- Стейки посолить, поперчить, смазать оливковым маслом, оставить ненадолго мариноваться.
- Разогреть сковороду гриль. Выложить стейки на сухую сковороду.
- Обжарить до коричневой корочки с двух сторон.
- Стейки выложить в сковороду с луком и грибами. На время забыть о них – пусть обмениваются ароматами.
- Тесто фило разложить в два слоя один на другой, каждый слой смазав оливковым маслом. Сверху посыпать тертым пармезаном.
- Мелко порубить петрушку.
- Мелко порезать зубчик чеснока.
- Стейки выложить из сковородки, к жареным грибам и луку добавить петрушку и чеснок.
- Тесто фило разделить на равные части по количеству стейков. В центр каждого прямоугольника выложить «подушку» из грибов, лука, чеснока и петрушки.
- Уложить стейки на «подушку».
- Завернуть тесто мешочком.
- Мешочки уложить в форму для запекания, смазать оливковым маслом.
- Форму отправить в разогретую до 200 градусов духовку минут на 5-8.
- Для салатной заправки подготовить помидор конкосэ. Помидор порезать на части, удалить семечки и снять кожуру. Можно сделать это классическим способом, надрезав целый помидор крест-накрест и окунув в кипяток. Можно – как на фото, с помощью острого ножа.
- Мякоть порезать мелким кубиком.
- Мелко порезать половинку перчика чили, удалив перегородку и семена.
- Смешать оливковое масло и бальзамический уксус, посолить, поперчить. Тщательно перемешать.
- Добавить помидор конкосэ и перец чили, еще раз все перемешать.
- В миску выложить рукколу, полить салатной заправкой, перемешать руками.
- Чтобы придать салату форму, выложить его в кольцо, затем кольцо убрать.
- На салатную «подушку» выложить готовые мешочки с начинкой.
Приятного аппетита!
Фото Ильи Матушкина
Выглядит аппетитно и верится, что вкусно. Никогда в продаже не видела вытяжное тесто — иногда делаем сами.