Способов посолить свиное сало великое множество. Солят в тузлуке, в луковой шелухе, варят. Мой отец солил сухим посолом, помещал аккуратные, одинаковые примерно бруски в специальный деревянный сундучок и выставлял на холод – в кладовку.
Зимой это чудо поедалось с удовольствием, служа и закуской к вожделенной водочке, и просто сытным перекусом, и сопровождением к борщу и щам. Делалось к нему иногда примитивное макало: смешивались черный и красный перец, добавлялась томатная паста. Ну и, конечно, обязателен был черный хлеб, и чем он чернее, тем лучше.
Кроме привычных ингредиентов – соли, перца и чеснока, — я добавил еще привезенную из Адыгеи приправу под названием чаман. Это молотый пажитник. Продала мне его, скорее всего, армянка – грешен, не разобрал и не спросил, — потому что чаман – традиционная армянская приправа. Она сказала уверенно: «Будешь солить сало – пригодится!» Пригодилась. Не пожалел. Но можно обойтись и без него: не каждый день бываем в Майкопе.
Пропорции я даю с известной степенью условности. В разных рецептах содержатся разные рекомендации, но я для себя из практики вывел примерно такие величины, как в рецепте.
Итак, рецепт сала сухого посола.
Что нужно?
- сало свиное с мясной прослойкой – 1 кг
- соль крупная не йодированная – 250 г
- перец черный молотый – 1 ст. л.
- чаман (пажитник) – 1 ст. л.
- чеснок – 2 головки
Что делать?
- Сало порезать на равные бруски.
- Чеснок очистить, зубчики порезать шайбами.
- Смешать соль, перец и чаман.
- Дольки чеснока обвалять в пряно-соленой смеси.
- Куски сала густо нашпиговать дольками чеснока.
- В стеклянную посуду насыпать слой смеси, сверху уложить слой сала кожей вниз. Посыпать смесью. Сверху – еще слой, и снова – соль и пряности.
- Накрыть крышкой, убрать в холодильник (не в морозильник!) на двое суток.
- Через двое суток сало вынуть, каждый кусок по отдельности положить в пакет и убрать в морозилку. Есть можно прямо сразу, но лучше дать ему замерзнуть.
- Подать закуску можно как угодно. Я предварительно делаю на блюде подушку из тертого или, как раньше называли, струганого хрена (я его замораживаю на зиму), сверху – сало, вокруг – нарезанные маринованные овощи, у меня – мини-патиссоны.
Приятного аппетита!
