Уха из налима

Налимью уху я готовлю нечасто, но с неизменным удовольствием. Один рецепт уже есть на блоге. Этот несколько отличается от предыдущего, так ведь уха – как борщ: сплошная импровизация. На этот раз я добавил в уху, следуя старинным рецептам, растертую с луком налимью печень. Это добавило вкуса, да так, что жена с тещей не уставали хвалить.

Налимью печень первые переселенцы, приехавшие в Сибирь из центра России, когда-то называли сенькой. Как сказано на сайте кулинара, гастронома, знатока кухни Игоря Шеина, предположительно это производное от старорусского «ксень» — рыбные внутренности. Но в Сибири сенькой были не просто внутренности, а конкретно налимья печень. Молоки же называли максой (с ударением на первом слоге). Позже как-то нечувствительно совершился переход, и налимью печень стали звать максой. Писатель Михаил Тарковский говорил мне, что название «сенька» он, много поживший, порыбачивший на Енисее, не встречал ни разу, а вот макса используется постоянно.

В общем, сенька ли, макса ли, главное – чтобы вкусно было. В рецепте указан вес не налима целиком, а только той части, что пошла в уху, сам налим был весом 3,5 кг.

Итак, рецепт ухи из налима.

Что нужно?

• набор для куриного бульона – 500 г
• хребты, плавники, хвосты от любой рыбы – 500 г 
• ерши мелкие – 500 г 
• перец чили – 1 шт. 
• щучья голова (на фото вместе с налимьей) – 1 шт. 
• налим – 1,8 кг
• лук репчатый – 3 шт. 
• лавровый лист – 2 шт.
• картофель для гарнира – 4 шт. 
• лук зеленый для подачи – 1 пучок 
• соль, белый молотый перец – по вкусу

Что делать?

1. Куриный остов (набор для бульона) залить холодной водой, дать закипеть, снять пену, посолить, добавить перец чили, варить на малом огне 1,5 часа – так, чтобы куриные кости полностью выварились, чтобы с них сошло все мясо. 
2. Вынуть куриный остов шумовкой, довести бульон до кипения, отправить в него рыбные хребты, плавники, хвосты. Убавить огонь. Варить на малом огне минут 40. Вынуть кости. 
3. Ершей уложить в чистую марлю, связать, закрепить марлю над кастрюлей так, чтобы вся рыбья мелочь была в бульоне. Я использовал металлический шампур. Варить еще минут 40. 
4. Пока готовится насыщенный бульон, подготовить главные ингредиенты. Щучью голову лишить жабр, хорошенько промыть. Налима выпотрошить, отрезать голову, вынуть из нее жабры. Аккуратно вынуть печень. Аккуратно – потому что очень легко раздавить желчь, а делать этого ни в коем случае нельзя, испортите все блюдо. Печень отложить в сторону. 
5. Налима разделать – снять филе с костей (это лучше сделать в самом начале, чтобы налимьи кости отправить к прочим рыбьим остовам), порезать на небольшие куски. 
6. Две луковицы очистить, порезать не слишком мелко. 
7. Вынуть ершей из бульона, выкинуть или отдать собакам. Бульон процедить, снова вскипятить. Отправить в бульон лук, лавровый лист (его можно потом вынуть минут за 5 до готовности ухи, но можно этого и не делать), обе головы – щучью и налимью. Варить на среднем огне 10 минут. 
8. Опустить в уху филе налима, варить на среднем огне 15 минут. 
9. Тем временем почистить оставшуюся луковицу, порезать очень мелко. Максу (налимью печень) растереть в миске с луком. 
10. Когда рыба сварится, опустить в уху максу, перемешать, вскипятить – и снимать. 
11. При подаче можно украсить каждую тарелку зеленым луком, а на гарнир отдельно подать вареный картофель.

Приятного аппетита!