9:00
Автор: Рубрика: Закуски 2 комментария

Сугудай из красной рыбы

сугудай-семга-миниКлассический сугудай готовится вообще-то из северной рыбы: муксуна, чира, сига… Но тонкость в том, что готовится это блюдо из свежей рыбы. Именно из свежей! И подается сугудай не замороженным, а охлажденным – разница, как понимаете, великая. В одном красноярском ресторане, позиционирующем себя рестораном сибирской кухни, нам очень красиво подали сугудай, в стеклянной емкости с крышкой, сквозь стекло аппетитно выглядел брусочками порезанный муксун, переложенный кольцами лука.

Мы открыли. На поверку оказалось – муксун заморожен до ледяного хруста, причем очень похоже – заморожен до того, как его смешали с луком. Но даже если после того, даже если рыба и лук успели обменяться вкусами, успели вобрать в себя и уксус, и масло, и соль с черным молотым перцем, все равно вымороженная рыба вкуса не передает, его там просто нет. Строганина, которая готовится из мороженой рыбы, — это совершенно иное, об этом как-нибудь поговорим в другой раз. Но сугудай требует деликатного подхода. Здесь очень важно, чтобы главные компоненты – рыба и лук – обменялись вкусами, «поженились».

Предположим, свежей северной рыбы у вас не оказалось – можно взять свежемороженую. Будет не совсем тот эффект, но все равно вкусно. Но вот почему-то нет и ее, то есть нет муксуна, чира, сига и даже омуля. Ну, не из хариуса же готовить сугудай… Нам попалась замечательная семга – честно скажу, тоже не только что выловленная. Но красавица! Я решил приготовить сугудай из нее. Вместо традиционного уксуса использовал лимонный сок, в остальном – все, как обычно.

Итак, рецепт сугудая из красной рыбы – можно ведь взять не только семгу, а лосося, горбушу… Объем не указываю – бессмысленно: сколько захотите, столько и сделаете. А пропорции – исключительно дело вкуса.

Что нужно?

  • рыба красная: семга, лосось, горбуша, чавыча, любая другая
  • лук репчатый
  • соль
  • черный молотый перец
  • сок лимона
  • растительное масло

Что делать?

  1. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать голову, хвост, плавники – все это потом можно пустить на приготовление ухи или рыбного бульона.
  2. Если рыба свежая, после этого можно минут на 20 поместить ее в морозильник – так проще будет отделять филе от костей. Если замороженная – не размораживайте ее до конца. Отделить филе, нарезать небольшими кусочками.
  3. Лук очистить, нарезать полукольцами. Лука должно быть много. лук-полукольца
  4. Смешать рыбу, лук, посолить, поперчить (перца тоже не жалейте), добавить свежевыжатый сок лимона, растительное масло (этого нужно немного), все тщательно перемешать руками. Лучше всего делать это в стеклянной посуде.
  5. Кастрюлю или миску накрыть и поставить в холодильник на пару часов, а то и на ночь.
  6. После этого еще раз перемешать – и наслаждаться вкусом сугудая.

Приятного аппетита!

сугудай-семга-осн

Хочешь получать статьи этого блога на почту?
Новые статьи блога
2 комментария
  • Дорогов Михаил

    Выбор сёмги вполне правомерен. Лососевых на севере тоже часто используют для сугудая. У меня с сугудаем (сагудаем) довольно странные отношения. Едал его довольно много, а вот не готовил ни разу. Когда попадает в руки хорошая свежая рыба, всегда почему-то из неё готовилось что-то другое. А с рыбой мороженной в данном случае связываться неохота. Уж сильно вкус не тот.

    Однажды пробовал сугудай из свежего муксуна. Это что-то невероятно бесподобное! Мясо этой рыбы просто волшебное. Кстати, свежесть муксуна в сугудае очень просто определить на вид: его мясо белое, почти прозрачное.

    Очень часто сугудай готовят без уксуса или какой другой кислотосодержащей жидкости. Многие на севере считают, что кислота только портит вкус рыбы. Только лук, соль, перец и растительное масло. Я пробовал такие варианты. Очень вкусно. Но с уксусом мне нравится больше. Но нужно учитывать, что если не добавлять кислоту, то рыбу нужно вымачивать в маринаде дольше.

    По поводу времени маринования. Мариновать можно от 10 минут до суток. Срок в 10-30 минут приемлем только к свежепойманной рыбе. Свежую и мороженную рыбу нужно мариновать дольше. Вкус сугудая очень сильно зависит именно от времени маринования. Рекомендуют пробовать сугудай через каждый час, и определить наиболее приемлемый вкус для себя.

    И ещё: есть сугудай нужно руками. Отправлять в рот кусочки рыбы и лука, облизывая пальцы. Эта традиция имеет скорее ритуальный смысл.

    2016-03-14 в 22:26 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Из муксуна у меня тоже есть, выложу скоро на блог 🙂

      2016-03-15 в 9:31 | Ответить
;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: