Жареные мозги с горошком – блюдо для русской домашней кухни настолько же традиционное, как, скажем, бараний бок с кашей. Готовить их несложно, сложнее найти. В магазинах, даже специализированных, мозги сегодня – гости довольно редкие. Но уж если удается отыскать – покупайте, не пожалеете!
По традиционному рецепту, описанному, в частности, в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», мозги полагается сначала выдержать в воде несколько часов, затем отварить с уксусом – все для того, чтобы вышла лишняя кровь. И только уж после освободить от пленки, разрезать и жарить в панировке. Я обычно немного упрощаю процесс. Вопреки прогнозам, данным в той же книге, мозги от этого не теряют во вкусе и не разваливаются, приобретают ту же хрустящую корочку, при этом оставаясь внутри сочными и мягкими. В любом случае жарить их лучше всего в большом количестве масла, практически во фритюре, и на высокой температуре – тогда и не развалятся, и корочка будет. На гарнир подавали вымоченный сушеный горошек – меня вполне устроил консервированный из банки.
Объемы даю условно, все зависит от ваших аппетитов и от величины упаковки, в которой продаются мозги.
Итак, рецепт мозгов с горошком.
Что нужно?
- мозги говяжьи замороженные – 1 кг
- уксус столовый – 2 ст. л.
- мука пшеничная – 1 стакан
- соль, белый перец – по вкусу
- масло растительное для жарки – 8 ст. л.
Для подачи:
- горошек зеленый консервированный
- лепешки луковые китайские
Что делать?
- Мозги разморозить, поместить целиком в холодную воду с уксусом на несколько часов. У меня они вымачивались ночь.
- Слить воду, дать ей стечь, порезать мозги на равные части. Пленку я не снимал – возможно, поэтому кусочки при жарке не развалились.
- Сделать панировку: смешать муку, соль, белый перец.
- В глубокую сковороду щедро налить растительного масла, хорошенько его разогреть.
- Запанировать мозги.
- Жарить на сильном огне с обеих сторон.
- Подавать можно с любым гарниром – овощами, вареным или жареным картофелем. У меня были луковые китайские лепешки – как их готовить, я уже рассказывал на блоге.
- Прекрасный второй гарнир – консервированный зеленый горошек.
Приятного аппетита!
В таких случаях лучше указывать процент крепости уксуса. Его сейчас выпускают разной крепости под разными названиями. 6%, 9%, 30%, 70% — это то, что я встречал. Уксус столовый, уксусная эссенция, уксусная кислота... Если на ночь налить пару столовых ложек 70-процентного, к утру от мозгов ничего не останется.