Мы с женой очень любим мясо, в котором есть жилки, превращающиеся при тушении в желеобразную субстанцию. При длительном тушении, конечно. Поэтому я частенько готовлю, например, блюдо, где основной компонент – свиная рулька, не одна – две или даже три, в зависимости от размера. А к ним добавляется одна не слишком большая говяжья рулька или голяшка. Последняя, во-первых, разнообразит общий вкус блюда, во-вторых, получается как раз нужной консистенции.
Отдельно я говядину тоже часто готовлю. Люблю ее не только за ее полезные свойства: самый легко усваивающийся человеком белок, прорва железа и ничтожный удельный вес жира, — но просто потому что… вкусно! Кроме того, я, в отличие от многих домашних кулинаров, люблю готовить долго. Свинину тушить долго нет смысла, ее лучше жарить или запекать. А вот говядина как раз требует долгого, вдумчивого подхода. То есть ее тоже можно готовить очень быстро – стейки, например, — но не возбраняется и подольше повозиться. В этот раз по просьбе жены я решил приготовить говяжьи голяшки. Напилены они были так, как пилят телячью ногу на оссобуко, но здесь, судя по виду, скотина была уже изрядно пожившая. Настоящее оссобуко все-таки готовится из телятины, из этого мяса получилось то, что получилось. Но получилось вкусно! И, кстати, удалось сохранить ту же фишку, что в оссобуко: костный мозг, он придает блюду особый шарм. Впрочем, «шарм» — это уже из французского.
Итак, рецепт говяжьих голяшек, тушенный с тимьяном и сельдереем.
Что нужно?
- говяжьи голяшки среднего размера – 6 шт.
- тимьян – 6-8 веточек (у меня был уже подсохший)
- сельдерей (стебель) – 4 шт.
- вино красное сухое – 400 мл
- соль – по вкусу
- оливковое масло – 3-4 ст. л.
Для маринада:
- вино красное сухое – 100 мл
- лимон – 1 шт
- паприка молотая – 2 ст. л.
- перец красный острый молотый – 2 ч. л.
Что делать?
- Голяшки замариновать. Для этого смешать паприку, перец, вино (100 мл, не перепутайте!), выдавить сок лимона, этой смесью тщательно смазать каждую голяшку, сложить в стеклянную посуду или любую, которая не окисляется. Мариновать минут 30-40.
- На дно казана налить оливковое масло, выложить веточки тимьяна.
- Сельдерей порезать не слишком мелко – есть мы его не станем, он нам нужен только для вкуса. Уложить поверх тимьяна.
- Сверху выложить говяжьи голяшки вместе с маринадом, остатки маринада вылить в казан.
- Посолить, залить вином, при необходимости долить воды или говяжьего бульона – так, чтобы жидкость закрывала мясо примерно на ¾.
- Накрыть казан крышкой, довести до кипения на сильном огне, затем убавить огонь почти до минимума (зависит от свойств конкретной плиты) – и тушить 3,5 часа, не открывая крышки.
- Потом открыть – и…
Говяжьи голяшки, тушенные с тимьяном и сельдереем, готовы.
Приятного аппетита!
