Строгие кулинары, которые ревностно держатся традиций, должны меня поправить: это рецепт не ухи, а рыбного супа. Потому что настоящая уха – это рыба и бульон (юшка), ну еще соль да перец. Любой дополнительный ингредиент превращает это ароматное варево в рыбный суп. Однако вопрос: как же тогда архиерейская, царская или просто рыбацкая уха, где есть и лук, и даже – о Боже! – картофель? На него мне внятно никто не ответил. Так что нагло продолжаю называть этот суп ухой.
Готовится она долго, но несложно. Очень кстати, если у вас на момент начала готовки в морозилке скопились рыбьи головы, хребты и прочие «отходы», оставшиеся от прежних «рыбных дней». Из них получается удивительно наваристый, ароматный бульон. При этом совершенно неважно – какая именно рыба была: белая, красная, морская, речная… А в качестве основной рыбы возьмем сомика, выращенного в водоеме одного из рыбных хозяйств.
Совет: зимой и ранней весной лучше не добавлять в кастрюлю с готовой ухой свежую зелень: зимняя зелень особого аромата не дает, зато может спровоцировать быстрое закисание. Если так уж хочется – нарежьте зелень и положите ее непосредственно в тарелки.
Что нужно?
Рыбьи головы, хвосты, плавники, хребтовые кости – сколько есть
Сом – 1 средний, килограмма на три
Картофель – 5-6 шт.
Лук – 1 крупная луковица
Морковь – 1 шт.
Перец черный горошком – 1 ч. л. (8-10 шт.)
Перец душистый горошком – 2-3 шт.
Чеснок – 4-5 зубчиков
Лавровый лист – 3-4 шт.
Соль, черный молотый перец – по вкусу
Водка – 100 г
Что делать?
- Собрать головы, плавники, хвосты, хребтовые кости – все, что завалялось в морозилке. Промыть холодной водой. Сюда же добавить голову, хвост и плавники от целого сомика. Обязательно проследите, чтобы у рыбьих голов были удалены жабры. Уложить в большую кастрюлю литров на семь, залить холодной водой, поставить на плиту. Когда вода закипит, снять пену, убавить огонь до среднего. Добавить соль, горошины черного и душистого перца. Варить бульон минут 30-40, пока головы окончательно не разварятся.
- Пока варится бульон, подготовить ингредиенты для ухи. Очистить картошку, лук, морковь, зубчики чеснока. Картошку порезать крупно. Лук нарезать крупным кубиком, морковь – полукружьями. Чеснок мелко порезать. Выпотрошенного сома порезать на порционные куски. Если не лень – можно снять с костей филе. Я, откровенно говоря, поленился.
- Снять кастрюлю с плиты, вынуть шумовкой содержимое, сказать ему спасибо – оно нам больше не понадобится. Бульон процедить, кастрюлю сполоснуть и вернуть в нее бульон. Снова поставить на сильный огонь, чтобы бульон закипел.
- Когда бульон закипит, опустить в него последовательно картофель, лук, морковь. Немного убавить огонь и варить 15 минут. Снова включить плиту на максимум и выложить в бульон рыбу. Дать закипеть, влить водку, убавить огонь до среднего и варить еще 15 минут.
- Проверить на соль, щедро поперчить черным молотым перцем, положить лавровый лист, мелко нарезанный чеснок, выключить плиту и накрыть кастрюлю крышкой. Дать ухе настояться минут 20, открыть крышку – и умереть от аромата. Ваше здоровье!
И приятного аппетита!
Вы немного не правы. По определению уха отличается от рыбного супа только тем, что готовится исключительно из свежей рыбы. Она может содержать различные ингредиенты, но главное, чтобы рыба была свежая. Причем, нужно учитывать, что свежая и свежемороженая — это разные вещи. Если же рыба не просто свежая, а свежепойманная, тогда уха может называться рыбацкой.
Кстати, немногие знают, зачем добавлять в уху водку. На самом деле, водку нужно добавлять только если уха варится из речной или озерной рыбы. Такая рыба вносит запах и привкус болотины, которые водка успешно удаляет. Своих же запаха и вкуса водка не вносит, ибо при кипении спирт полностью испаряется.