Об этом классическом французском крем-супе я узнал от знаменитого одессита Бориса Бурды, который почти три года вел авторскую рубрику «Почему мы так говорим?» в журнале «Академия домашней кухни». Однако, дав глубокую и всестороннюю историческую экспозицию, создав контекст, Борис Оскарович почти ничего не написал о том, как готовится это волшебное блюдо. Пришлось искать рецепт самостоятельно. Нашел и приготовил, но ведь интересно еще – откуда он взялся, этот рецепт? Кто придумал?
Однозначного мнения на этот счет нет (как нет, кстати, и единственного рецепта, существует множество вариантов). Есть несколько версий. По одной из них, Людовик XV, уклоняясь от выполнения прямых королевских обязанностей в охотничьем домике, решил приготовить себе обед, но ничего не нашел в кладовке, кроме лука, сыра и пары картофелин. Романтично, но это никак не проливает свет на историю названия. Другая версия – в 1869 году этот суп придумал французский повар Жюль Гуффе и даже опубликовал рецепт в кулинарной книге. Рецепт назывался «Крем-гляссе из города Виши», суп часто подавался к столу Наполеона III. Правда, подавался горячим, тогда как классикой считается холодный вишисуаз.
По самой распространенной версии автор супа – шеф-повар нью-йоркского ресторана компании «Ритц-Карлтон» Луи Диа, работавший там в 20-х годах прошлого столетия. Француз по происхождению, однажды он был якобы захлестнут ностальгической волной, вспоминая, как холодный луковый суп со сливками готовила его мама. И решил приготовить блюдо из детства своим ресторанным гостям. А поскольку родился он неподалеку от французского курортного городка Виши, то и название супу дал в честь своей малой родины. И предписал есть его холодным.
Какая версия верна, мне, честно говоря, все равно. Суп хорош и в горячем, и в холодном виде. Летом, наверное, предпочтительнее все же холодный.
Что нужно?
- лук-порей – 500 г
- картофель – 500 г
- лук репчатый – 1 шт.
- лук зеленый – небольшой пучок
- бульон куриный – 1 л
- масло сливочное – 100 г
- сливки – 200 мл
- соль, перец черный молотый – по вкусу
Что делать?
- Растопить сливочное масло в глубокой кастрюле, добавить мелко нарубленный репчатый лук и обжарить до мягкости.
- Добавить нарезанный полукольцами лук-порей и обжаривать до мягкости теперь уже порея.
- Картофель очистить, нарезать мелкими кубиками. Добавить в кастрюлю к обжаренному луку, залить куриным бульоном. Довести до кипения, посолить, поперчить и варить на медленном огне полчаса.
- Готовый суп взбить в блендере вместе с холодными сливками до нежного пюреобразного состояния. Иногда для придания еще большей шелковистости и нежности рекомендуют протереть суп через мелкое сито. Суп подают охлажденным, посыпав его мелко нарубленным зеленым луком. Можно перед тем, как взбить суп в блендере, потереть в него на мелкой терке немного мускатного ореха.
У французов принято сопровождать суп гарниром из салатов.
Гарнир из салата с креветками и фенхелем
Что нужно?
- креветки отваренные и очищенные от панциря – 100 г
- фенхель – 100 г
- чеснок – 2-3 зубчика
- оливковое масло – 30-40 г
- сок ½ лимона
- соль, перец – по вкусу
Что делать?
- Подготовленные креветки слегка обжарить с мелко порезанным чесноком.
- Фенхель промыть, мелко порубить, смешать с лимонным соком и оливковым маслом.
- Смешать креветки и фенхель, добавить по вкусу соль и перец.
Гарнир из салата со свежим огурцом
Что нужно?
- свежий огурец – 1 шт.
- лук зеленый – небольшой пучок
- сметана – 100 г
- соль, перец – по вкусу
Что делать?
- Огурец очистить от кожуры, нарезать мелким кубиком.
- Зеленый лук мелко порезать.
- Смешать огурец и лук, добавить по вкусу соль, перец, заправить сметаной (лучше деревенской).
Приятного аппетита!
