Совершенно классическое блюдо русской кухни – пирожки с требухой. Внутренности животных всегда употребляли для приготовления колбасы, пирогов или пирожков. К требухе мы добавили только фунчозу – иначе ее называют еще «стеклянная лапша». В соседстве с мясной начинкой она очень хороша, с требухой – особенно.
Фунчозу активно используют в кухнях Юго-Восточной Азии, присутствует она и в меню среднеазиатских кухонь. Готовят ее традиционно из крахмала бобовых, иногда из крахмала картофеля или кукурузы. Часто по ошибку фунчозу называют «рисовой лапшой», но это – совершенно разные продукты.
Требуху для этих пирожков мы взяли смешанную – свиную и говяжью.
Итак, рецепт пирожков с требухой.
Что нужно?
Для начинки:
- сердце свиное – 2 шт. (на фото 3, но в пирожки пошло 2)
- языки свиные – 3 шт.
- легкое говяжье – 300 г
- фунчоза (стеклянная лапша) – 300 г
- лук репчатый – 1 шт.
- коренья, специи любые – по вкусу
- соль, перец черный молотый – по вкусу
Для теста:
- мука пшеничная – 500 г
- дрожжи сухие быстрые – 11г (пакетик)
- сахар – ½ ст. л.
- соль – ½ ч. л.
- масло растительное – 2 ст. л. (плюс 3 ст. л. для жарки)
- вода – 2 стакана
Что делать?
- Ингредиенты для начинки приготовить заранее. Сердце промыть, посолить, натереть любимыми специями, завернуть в несколько слоев пищевой пленки (я заворачиваю слоев в десять), поместить в воду, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить часа 4.
- Языки залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить коренья, посолить, варить 1,5 часа.
- Легкое порезать на небольшие куски, предварительно вымочить в холодной воде, несколько раз меняя ее, тщательно промыть от крови, залить холодной водой, довести до кипения, воду слить, снова промыть легкое, залить водой, довести до кипения, посолить, добавить коренья, варить 30 минут.
- Фунчозу положить в кипящую воду, отварить до готовности (5 минут с момента повторного закипания), откинуть, остудить и порезать на кусочки длиной не больше сантиметра.
- Пока варятся основные ингредиенты, сделаем тесто. Слегка подогреть воду, отправить в нее сахар, дрожжи, полстакана муки, размешать венчиком, накрыть салфеткой, поставить в теплое место на 30 – 40 минут.
- Когда опара поднимется, добавить соль, растительное масло и вводить муку, вымешивая тесто до нужной консистенции. Муки может потребоваться меньше или больше – это зависит от того, насколько тугое тесто вы намерены сделать. Лучше особо не усердствовать, иначе пирожки получатся резиновыми.
- Готовое тесто завернуть в пищевую пленку, поместить в холодильник, дать ему отдохнуть полчаса.
- Тем временем приготовить начинку. Лук порезать мелким кубиком, если ядреный – бланшировать, для этого залить кипятком, подержать пару минут, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Дать воде стечь.
- Язык обдать холодной водой, очистить от шершавой шкурки. Остудить сердце и легкое. Все субпродукты пропустить через мясорубку с крупной сеткой.
- Вмешать в фарш лук.
- Добавить фунчозу, все тщательно перемешать до однородности.
- Тесто вынуть из холодильника, еще раз слегка промять, резать на кусочки, раскатывать, лепить пирожки – здесь у каждого кулинара свой способ.
- Жарить пирожки на растительном масле до румянца.
Приятного аппетита!
