Карп «шишка»

Мы видим карпа чаще всего охлажденным или плавающим в аквариуме в супер- , гипермаркете. Или уже готовым к употреблению. Откуда и как доплывает он до прилавка, как попадает на стол?

Ответы мы нашли в одном из рыбных хозяйств. Там же купили карпа, а дома приготовили не совсем обычное блюдо.

Сначала – немного ликбеза. Рыба, выращенная в проточной воде, заметно отличается по вкусовым качествам от той, что росла в так называемых «условиях замкнутой воды» (УЗВ). Отличается в лучшую, разумеется, сторону. Карп, который, к слову, самый ходовой товар в рыбном хозяйстве, приходит к товарному весу (от 700 г до 3 кг) за полтора года. Оказывается, карп – не что иное как одомашненный сазан, то есть они не просто родственники – это одна и та же рыба. Одомашнивание сазана  началось в Китае во II веке до нашей эры. От предка карп отличается немногим – разве что гораздо быстрее вырастает.

В Азии карпов уважают до сих пор – в Японии очень распространен декоративный бело-оранжево-красный карп кои, украшающий прозрачные водоемы страны восходящего солнца. Зеркальный карп с его практически отсутствующей чешуей — желанное блюдо. А в Европе он впервые упоминался в работах Аристотеля – в средние века его одомашнивали в монастырских хозяйствах. Зеркальный карп – не более чем разновидность одной и той же породы, он почти не имеет чешуи, а в порядке компенсации носит более толстую кожу.

Чтобы гордый карп, помахивая хвостом, вплыл на стол, должна безошибочно сработать довольно сложная схема. Круглый год карпов-производителей держат «на безопасном расстоянии»: в отдельных садках. В октябре-ноябре ежегодно 10-14 самок и 20-30 самцов (хорошенькая конкуренция!) перевозят в инкубационный цех. В течение нескольких дней им повышают температуру, чтобы запустить процесс размножения.

Во время нереста температура воды – 18-20 градусов. А вот личинке нужно тепло: 28 градусов. У карпа высокая оплодотворяемость — порядка 90%, и около 70-80% — выход личинки.
После всех технологических манипуляций «отработанных» рыб возвращают в отдельные садки. А через трое суток из икры выклевываются личинки.

В течение месяца полутораграммовые крохи на круглосуточных рыбхозных кормах набирают до 15-30 г. С мая по сентябрь из молоди выращивают сеголеток (молодняк текущего года, «сего лета» весом до 150 г).  Следующий этап – зимовка сеголеток с октября по май следующего года при низких температурах воды. Считается, что в это время карп не растет. «Домики»-садки у такой рыбы просторные,  глубина их – 2,5 метра, а под дном садка – еще четыре метра до дна реки.

С мая по сентябрь идет так называемое товарное выращивание и реализация карпов. Реализация взрослой рыбы длится вплоть до нового урожая – именно так, по-хозяйски, называется «свежее» поголовье рыбы. Карпы-красавцы в 1500—1700 г, выращенные на российских, датских, голландских кормах и в проточной воде, наконец обретают свой изначальный смысл существования.

Мы скомпилировали этот рецепт из нескольких разных. Вкус готового блюда во многом (если не в основном) зависит от того, какие ингредиенты вы добавите в соус. Если импровизировать, вкус каждый раз получается новый.

Что нужно?

• Карп свежий – 1,5-2 кг
• Кукурузная мука или кукурузная смесь для выпечки – 1,5 ст. л.
• Крахмал картофельный – 1 ст. л.
• Масло растительное – 250 мл.
• Вода – 0,5 стакана
• Соль

Для соуса:

• Крахмал картофельный – 1 ст. л.
• Соевый соус – 1,5 ст. л.
• Мед светлый – 2 ст. л.
• Рисовый уксус – 2 ст. л.
• Перец чили – 1 шт.
• Чеснок – 3 зубчика
• Зира – 1 щепотка
• Вода – 0,5 стакана

Что делать?

1. Карпа очистить от чешуи, выпотрошить, удалить голову и плавники, промыть холодной водой, обсушить бумажным полотенцем. Сделать вдоль спины глубокий надрез, осторожно разделить тушку на две части, одновременно освободив ее от хребтовой кости. Вынуть мелкие косточки, если нужно – использовать для этого пинцет.
2. Положить каждое филе на разделочную доску кожей вниз. Острым ножом прорезать мясо до самой кожи, не повредив при этом кожу, так, чтобы надрезы образовали диагональную сетку. Она и сделает нашего карпа похожим на шишку.
3. Смешать кукурузную муку и крахмал, соль. Постепенно помешивая, добавить воду. Должно получиться жидкое тесто примерно «блинной» консистенции. Полить этим тестом рыбные филе, лишнее убрать.
4. В глубокой и широкой сковороде раскалить растительное масло, на сильном огне обжарить каждое филе с двух сторон – сначала с внешней, затем перевернуть диагональной сеткой вниз. Можно поступить иначе: большое количество масла (пол-литра или больше) сильно разогреть в воке или широкой кастрюле и обжарить карпа во фритюре, не переворачивая филе. Выложить готовое филе на бумажное полотенце, чтобы ушли излишки масла.
5. Для соуса измельчить чеснок и перец чили, выложить их в сотейник, добавить зиру, влить воду и уксус. Поварить 5 минут на среднем огне. Тем временем развести теплой водой крахмал. Добавить в сотейник разведенный крахмал и соевый соус. Варить на среднем огне, помешивая, пока соус не загустеет. Под этим соусом и подавать карпа.