Хинкал

хинкал-мини Хинкал – блюдо кавказской кухни, преимущественно дагестанской. Но и там, как мне рассказывали, едва ли не в каждой семье (а уж в каждом селении – точно) его готовят по-своему. Немудрено. Дагестан населяет несколько десятков национальностей, на формировании кулинарных традиций это не может не сказываться. Один знакомый уроженец тех мест рассказал этот рецепт, назвав его кумыкским. Так тому и быть.

Вообще, по любым описаниям хинкал очень сродни бешбармаку, блюду уже среднеазиатской кухни. Разница настолько несущественна, что ее можно не учитывать. Но названия все же разные. Мы будем готовить хинкал. Название – от кусочков теста, сваренных в бульоне: «хинкалин».

Итак, рецепт.

Что нужно?

Для бульона:

баранина на кости (ребра, лопатка, часть задней ноги) – 2 кг
перец чили – 1 шт.
букет гарни (у меня молотый) – 1 ст. л.
соль – 1 ст. л.

Для хинкала:

мука пшеничная – сколько возьмет тесто, оно должно получиться тугим
кефир – 1 стакан
соль – по вкусу
сода – на кончике ножа

Для соусов:

паста томатная – 100 г
масло сливочное – 100 г
чеснок – 4 зубчика
кинза – 2 пучка
кефир – 100 мл
соль, перец черный молотый – по вкусу

Что делать?

Сварить крутой бульон. Для этого всю баранину уложить в большую кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, положить перец, букет гарни и варить часа 3 – так, чтобы мясо легко отделялось от костей, а бульон получился максимально насыщенным. Солить минут за 40 до окончания варки. Чтобы бульон был максимально прозрачным, советуют после первого закипания его сливать, заливать мясо заново и тогда уже варить до готовности. Я этого делать не стал.
Тем временем приготовить тесто. Для этого вылить в глубокую миску кефир, соль, соду, постепенно добавлять муку и вымешивать тесто – сначала лопаткой, потом руками. Тесто должно быть тугим, не должно липнуть к рукам.
Отщипывая от теста небольшие куски, раскатывать их не слишком тонко – у меня лепешка примерно 3 мм.
Нарезать из лепешек ромбики, выложить их на застеленный бумагой противень, пусть немного подсохнут.
А пока можно сделать соусы – у меня их было два. В сотейнике распустить сливочное масло, добавить к нему томатную пасту, черный перец, жарить 5 минут. В конце посыпать мелко порезанной кинзой.
Для второго соуса смешать кефир, мелко порубленный чеснок, посолить, поперчить, добавить кинзу.
Когда мясо в бульоне сварится, вынуть его шумовкой, немного остудить, снять с костей и порезать.
Бульон довести до кипения, опускать в него хинкалины осторожно, по одной, чтобы не слиплись, варить 5-7 минут.
Выложить на блюдо кусочки теста, мясо, отдельно поставить в пиалах соусы и бульон (у меня пиал не хватило, пришлось бульон ставить в кружке) – и… вот здесь начинается самое интересное. Дело в том, что хинкал, как и бешбармак, принято есть руками. Берете кусочек теста, обмакиваете его в соус, кушаете вприкуску с мясом, запивая бульоном. Можно, конечно, сделать иначе. Положить в тарелку хинкал, мясо, залить бульоном, добавить любой соус – и есть хоть ложкой. Но это – если вы не в Дагестане.